Туртьер из Форт-Лэнгли

Шаг 1Смешайте муку и соль для теста. Порубите холодный смалец до крупных крошек, затем понемногу влейте ледяную воду, только чтобы тесто собралось. Разделите на два диска, заверните и охладите 30 минут.

Шаг 2Положите очищенный картофель кубиками в маленькую кастрюлю, залейте водой и варите 12–15 минут до мягкости. Хорошо слейте воду, разомните и отмерьте 200 г для начинки.

Шаг 3Разогрейте духовку до 200°C. Поставьте на среднюю полку противень с бортиком, чтобы поймать возможные капли, и приготовьте глубокую форму диаметром 23 см.

Шаг 4Храните сырой фарш в холодильнике при температуре не выше 4°C; размораживайте его в холодильнике, а не при комнатной температуре. Держите его отдельно от готовой еды и мойте руки и инвентарь после контакта. Положите свиной и говяжий фарш с луком в большую кастрюлю и влейте отмеренную воду. Доведите до слабого кипения, разбивая фарш на мелкие кусочки. Накройте крышкой и тушите около 60 минут, иногда помешивая; термометром проверьте, что мясо достигло не менее 71°C.

Шаг 5Добавьте картофельное пюре, морковь, горошек, шалфей, гвоздику, корицу, чабер, соль для начинки, перец и петрушку. Готовьте без крышки 20–25 минут, часто помешивая, пока морковь не станет мягкой, а начинка не загустеет.

Шаг 6Разотрите сливочное масло с мукой для начинки в гладкую пасту. Вмешайте её в тихо кипящую мясную смесь и готовьте несколько минут до кремовой густоты. Попробуйте и корректируйте вкус только уже отмеренными специями.

Шаг 7Переложите горячую начинку в неглубокую посуду и остудите около 20 минут, пока не перестанет идти пар. Не держите её при комнатной температуре дольше 2 часов.

Шаг 8Раскатайте больший диск на слегка посыпанной мукой поверхности и выстелите глубокую форму. Равномерно выложите остывшую начинку, не утрамбовывая её.

Шаг 9Раскатайте второй диск и накройте начинку. Обрежьте края, защипните их для герметичности и сделайте несколько небольших отверстий сверху.

Шаг 10Пеките на разогретом противне 45–50 минут, пока тесто не станет насыщенно-золотистым, а центр не прогреется минимум до 74°C. Если корочка темнеет слишком быстро, свободно накройте её фольгой.

Шаг 11Дайте пирогу постоять 15 минут перед нарезкой, чтобы начинка схватилась. Подавайте тёплым; можно добавить зелёный салат или кисловатый клюквенный релиш, но они не входят в измеренные ингредиенты.

Шаг 12Уберите остатки в неглубокие контейнеры и охладите в холодильнике в течение 2 часов. Съешьте за 2–3 дня или заморозьте; разогревайте порции до 74°C в центре.