فطيرة تورتيير من فورت لانغلي

الخطوة 1اخلط دقيق العجين والملح. قطّع الشحم البارد فيه حتى يصبح الخليط كفتات خشن، ثم أضف الماء المثلج تدريجياً حتى تتماسك العجينة فقط. قسّمها إلى قرصين، غلّفهما وبرّدهما 30 دقيقة.

الخطوة 2ضع البطاطا المقشرة والمقطعة في قدر صغير وغطّها بالماء. اسلقها 12–15 دقيقة حتى تلين، ثم صفّها جيداً واهرِسها. زن 200 غ للحشوة.

الخطوة 3سخّن الفرن إلى 200°C. ضع صينية ذات حافة على الرف الأوسط لالتقاط أي حشوة قد تفيض، وجهّز قالب الفطيرة العميق قطره 23 سم.

الخطوة 4احفظ اللحم المفروم النيئ مبرداً عند 4°C أو أقل حتى الطهي؛ أذبه في الثلاجة، لا في حرارة الغرفة. افصله عن الطعام الجاهز للأكل واغسل اليدين والأدوات بعد التعامل معه. ضع لحم الخنزير والبقر والبصل في قدر كبير مع الماء المقاس. ارفع الحرارة حتى يغلي برفق مع تفتيت اللحم إلى قطع صغيرة. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة نحو 60 دقيقة مع التحريك أحياناً؛ تحقّق بميزان رقمي أن اللحم بلغ 71°C على الأقل.

الخطوة 5أضف البطاطا المهروسة والجزر والبازلاء والمريمية والقرنفل والقرفة والمردقوش والملح المخصص للحشوة والفلفل والبقدونس. اطهُ دون غطاء 20–25 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى يطرى الجزر وتتجانس الحشوة.

الخطوة 6افرك الزبدة مع دقيق الحشوة حتى يتكون معجون ناعم. أضفه إلى خليط اللحم المغلي برفق واطهه بضع دقائق حتى يصبح كريمياً وكثيفاً. تذوق الحشوة واضبطها بالتوابل المقاسة المذكورة فقط.

الخطوة 7افرد الحشوة الساخنة في طبق ضحل وبرّدها نحو 20 دقيقة حتى يتوقف البخار. لا تتركها في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.

الخطوة 8افرد قرص العجين الأكبر على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، ثم بطّن به القالب العميق. وزع الحشوة المبردة من دون ضغطها.

الخطوة 9افرد القرص الثاني وضعه فوق الحشوة. قص الزائد وأحكم إغلاق الحواف بالضغط، ثم اصنع عدة فتحات صغيرة في السطح.

الخطوة 10اخبز الفطيرة فوق الصينية الساخنة 45–50 دقيقة حتى يصبح العجين ذهبياً داكناً ويبلغ الوسط 74°C على الأقل. إذا تحمر السطح بسرعة، غطّه برفق بورق الألمنيوم حتى يسخن الوسط.

الخطوة 11اترك الفطيرة 15 دقيقة قبل التقطيع كي تتماسك الحشوة. قدّمها دافئة؛ ويمكن تقديم سلطة خضراء أو صلصة توت بري حامضة معها، لكنها ليست من المكونات المقاسة.

الخطوة 12برّد البقايا في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال ساعتين. استهلكها خلال 2–3 أيام أو جمّدها؛ أعد تسخين الحصص حتى يبلغ الوسط 74°C.