Andorrese Trinxat

Trinxat is een gerecht van aardappel en kool uit de Pyreneeën, sterk verbonden met Andorra en het naburige Cerdanya. De naam komt van het Catalaanse werkwoord voor fijnmaken of hakken en beschrijft precies wat er met de gekookte groenten gebeurt. Aardappel en winterkool worden samen grof geprakt, op smaak gebracht met knoflook en vet en daarna in een koekenpan tot een dikke koek gebakken. Spek komt vaak terug als smaakmaker en als krokante afwerking. Het recept gebruikt weinig ingrediënten, maar reageert direct op watergehalte, pannentemperatuur en de manier waarop de massa wordt aangedrukt.

De binnenkant hoort niet volledig glad te zijn. Kleine stukjes aardappel en dunne stroken kool geven een zachtere, minder compacte beet dan puree. De buitenkant moet daar juist duidelijk tegenover staan: een stevige, diep goudbruine korst die met een spatel kan worden opgetild. Wanneer de groenten te nat zijn, bakt de bodem bleek en plakt de koek. Wanneer zij te droog of te fijn gemalen zijn, wordt trinxat zwaar en kruimelig. De gewenste textuur ligt tussen een aardappelkoek en een grove stamppot.

Het koken maakt de groenten zacht; het uitdampen en bakken bepalen of trinxat een korst krijgt of als losse puree op het bord eindigt.

Bloemige aardappelen nemen de kool goed op en vormen na het prakken een natuurlijke binding. Savooiekool is geschikt door haar stevige nerven en milde zoetheid, maar andere winterkool kan werken wanneer de harde delen dun worden gesneden. Beide gaan in dezelfde pan, al wordt de kool iets later toegevoegd zodat de aardappel volledig gaar is zonder dat de bladeren kleurloos koken. Een deel van het kookwater wordt bewaard voor het geval de massa tijdens het prakken te droog blijkt.

Na het afgieten blijven aardappel en kool nog vijf minuten in de warme pan staan. Die korte fase laat stoom ontsnappen en is technisch belangrijker dan extra bindmiddel. Bloem of ei is niet nodig. Het uitgebakken vet van het spek en een kleine hoeveelheid olijfolie dragen de knoflook en helpen bij het bruinen. De spekrepen worden eerst krokant gebakken en uit de pan genomen; dunne knoflookschijfjes volgen kort, zodat zij goud worden maar niet bitter. Een deel gaat door de groentemassa, de rest blijft zichtbaar bovenop.

Voor een grote ronde trinxat wordt een koekenpan van ongeveer 26 centimeter gebruikt. De massa gaat in een hete, ingevette pan en wordt met een spatel tot een gelijkmatige schijf gedrukt. De eerste kant bakt acht tot tien minuten zonder voortdurend te bewegen. Pas wanneer de rand droog oogt en de onderkant loskomt, wordt de koek op een bord geschoven, omgekeerd en terug in de pan gezet. Een tweede pan van dezelfde maat kan die keerhandeling vergemakkelijken, maar een vlak bord werkt betrouwbaar wanneer de koek eerst voldoende korst heeft.

Trinxat kan als bijgerecht bij geroosterd vlees, worst of eieren worden geserveerd, maar een royale punt met salade is ook een zelfstandige lunch. Deze hoeveelheid geeft zes bijgerechtporties. Het zout blijft bewust beperkt, omdat spek een groot deel van het natrium levert. Proeven gebeurt pas nadat spekvet en knoflook door de groenten zijn gemengd. Zo wordt niet alleen het zout, maar ook de balans tussen kool, aardappel en rook beoordeeld voordat de koek de pan ingaat.