Śląski żur na maślance: 시레지아식 버터밀크 수프

버섯 불리기.말린 버섯에 뜨거운 물 250ml를 붓고 20분 둡니다. 버섯을 건져 내고 고운 체나 필터로 불린 물을 걸러 모래를 제거한 뒤 따로 둡니다. 큰 버섯은 한입 크기로 자릅니다.

감자와 버섯 끓이기.껍질을 벗긴 감자를 1.5cm 크기로 고르게 깍둑썰기합니다. 4L 냄비에 넣고 물 1.25L와 걸러 둔 버섯물을 붓습니다. 버섯과 정량한 소금 한 꼬집을 넣습니다. 끓으면 불을 줄이고 18~22분 끓여 감자가 부드러워지되 모양은 유지하게 합니다.

밀가루물 만들기.작은 볼에 밀가루와 찬물 45ml를 넣고 마른 가루가 남지 않게 부드럽게 풉니다. 버터밀크를 계량해 감자가 거의 익을 때까지 냉장 보관합니다.

버터밀크 온도 맞춰 넣기.불을 낮춥니다. 뜨거운 국물 한 국자를 버터밀크에 천천히 섞습니다. 데워진 버터밀크를 냄비에 가늘게 부으면서 부드럽게 젓습니다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 상태로 팔팔 끓는 국물에 붓지 마세요.

수프 농도 내기.밀가루물을 다시 저어 냄비에 부으면서 계속 젓습니다. 약하게 끓어오르면 3~4분 저어 가며 조리해 밀가루를 익히고 국물을 살짝 걸쭉하게 합니다. 발효 유제품이 몽글몽글해질 수 있으니 세게 끓이지 않습니다.

버터와 양념 넣기.버터, 남은 소금, 설탕과 후추를 넣고 버터가 녹을 때까지 젓습니다. 새콤하고 감칠맛이 나며 단맛은 은은하고 버섯 향이 분명한지 맛을 봅니다. 산미를 덮지 않게 간을 조절합니다.

담아 내기.회베이지색 국물 속에 감자와 버섯이 보이도록 따뜻한 그릇에 담습니다. 뜨겁게 내세요. 소시지를 곁들이면 포장 지침에 따라 따로 데워 옆에 내거나 개인 그릇에 썰어 넣습니다.