페루 푸노 고원 지역의 든든한 수프입니다. 검은 추뇨를 냉장고에서 8시간 불려 양고기, 익힌 밀알, 감자, 잠두와 함께 끓입니다.
Chairo puneño는 페루 남부 푸노 지역과 연관된 고원 지방의 수프입니다. 검은 추뇨(chuño)는 안데스에서 감자를 얼렸다 말리는 방식으로 만든 저장식품으로, 일반 감자와는 다른 맛과 씹는 질감을 냅니다.
뼈가 붙은 양 어깨살을 푹 끓여 육수를 만들고, 이미 삶은 밀알과 흰 감자, 당근, 잠두를 더합니다. 마른 추뇨는 당일 냄비에 바로 넣지 않습니다. 찬물에 담아 냉장고에서 충분히 불린 뒤 씻어 껍질을 정리하고 가볍게 부수어야 합니다.
밀알과 감자를 먼저 익힌 다음 추뇨와 잠두를 넣어 익는 속도를 맞춥니다. 마지막에 민트와 오레가노를 넣습니다. 재료의 형태는 살아 있으면서 국자로 떠낼 수 있는 적당한 농도가 목표입니다.
검은 추뇨를 찬물에 불린다.뚜껑 있는 볼에 말린 검은 추뇨 100g과 찬물 1500mL를 넣는다. 냉장고에서 8시간 불린 뒤 물을 버리고 잘 씻어 느슨한 껍질을 제거하고 가볍게 부순다. 속까지 촉촉하고 딱딱한 마른 심이 없는지 확인한다. 실온에서 장시간 불리지 않는다.
양파와 마늘을 볶는다.뚜껑이 있는 큰 냄비에 기름 20mL를 넣고 중불로 달군다. 적양파와 마늘을 약 8분 볶아 양파가 투명하고 마늘의 향이 올라오게 한다. 마늘은 갈색으로 타지 않게 한다.
양고기 육수를 낸다.양고기 650g과 새 물 2200mL, 소금 4g을 넣고 끓어오르는 거품을 걷는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 약 70분 은근히 끓인다. 고기에 칼이 쉽게 들어가고 생양파 냄새가 없어져야 한다. 두꺼운 고기 속은 중심 온도 63℃ 이상을 확인한 후 3분간 둔다. 단단하면 더 끓인다.
밀알과 감자를 익힌다.삶은 밀알 220g, 당근 120g, 감자 400g을 넣고 중약불에서 약 20분 끓인다. 감자에 칼이 큰 저항 없이 들어가되 밀알은 모양이 남도록 한다.
추뇨와 잠두를 더한다.손질한 추뇨와 잠두 140g을 넣어 약불에서 약 15분 끓인다. 잠두가 부드럽고 추뇨 가운데에 하얗고 단단한 심이 남지 않아야 한다.
허브를 넣어 완성한다.남은 소금 3g과 오레가노 3g, 다진 민트 10g을 넣고 약 2분 더 데운다. 재료가 골고루 보이고 국물이 약간 걸쭉하면서도 쉽게 떠지면 4개의 깊은 그릇에 나누어 담는다.
검은 추뇨를 8시간 냉장 침수해 속의 딱딱함이 풀리도록 합니다. 감자가 지나치게 부서져 국물이 풀처럼 되지 않도록 보글보글 약하게 끓입니다.
고기, 밀알, 추뇨, 채소를 그릇마다 비슷하게 나누어 따뜻하게 냅니다. 추뇨는 시간이 지나며 국물을 더 흡수하므로 남겨 놓으면 농도가 짙어집니다. 완성한 수프를 얕은 용기에 나누어 2시간 이내에 빠르게 식히고 4℃ 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때는 74℃까지 가열합니다. 차로나(charona)라는 염장·건조 양고기를 쓰는 조리법도 있지만 소금기와 사전 손질이 다릅니다. 이 수프의 생양고기와 같은 양으로 아무 조건 없이 바꿀 수 없습니다.
익힌 밀알이 들어가므로 밀과 글루텐을 피해야 하는 경우 주의합니다. 추뇨는 냉장고에서 불립니다. 생양고기는 차갑게 보관하고 그대로 먹는 민트와 조리 도구를 분리합니다.
양고기, 삶은 밀알, 채소와 부드럽게 불린 검은 추뇨가 어우러진 진한 수프입니다. 추뇨를 냉장 침수해 준비하고 재료가 뭉개지지 않도록 은근히 끓이는 것이 관건입니다.
아레키파의 고기·곡물 수프입니다. 양고기와 익힌 밀알에 감자, 호박, 잠두, 양배추를 순서대로 넣고 아히 판카로 향을 냅니다.
손질한 가미타나의 배 속에 완전히 익힌 식용 유카와 채소, 고수를 채워 오븐에서 굽습니다. 생선살과 속 재료 각각의 중심 온도를 확인해야 합니다.
페루 우앙카벨리카의 모테 옥수수 수프입니다. 미리 익힌 소 양, 양고기, 돼지고기를 함께 오래 끓여 아히 판카와 민트, 고수로 맛을 냅니다.
