10분
재료를 준비하고 물기를 뺀다
굳은 흰 빵을 작게 뜯어 계량한 물에 불린 뒤 물기를 짠다. 감자와 당근을 곱게 갈아 남은 수분을 짜고 양파와 파슬리를 다진다. 프라이팬에 분량에서 덜어 둔 기름을 조금 넣고 양파가 투명해질 때까지 볶은 다음 완전히 식힌다. 소고기, 돼지고기, 달걀, 소금, 후추를 준비한다.
Pârjoale moldovenești: 루마니아 몰다비아식 납작한 고기완자
소고기와 돼지고기, 불린 빵, 채소를 섞어 빚고 빵가루를 입혀 지지는 루마니아의 고기 요리입니다.
Pârjoale moldovenești는 루마니아 북동부의 역사적 지역인 몰다비아와 관련된 다진 고기 요리입니다. 루마니아어 음식명을 유지하고, 모양을 알 수 있도록 한국어 설명을 덧붙였습니다. 한국어로 널리 정착한 별칭은 확인되지 않아 임의의 음역 이름을 만들지 않았습니다. 보통 둥근 미트볼보다 넓고 납작한 타원형으로 빚어 빵가루를 입힌 뒤 팬에 얕은 기름으로 굽습니다. 지역과 가정마다 배합이 달라 고기 종류와 빵, 채소의 조합이 하나로 정해져 있지는 않습니다. 이 페이지는 소고기와 돼지고기에 물에 불린 빵, 감자, 당근, 양파, 파슬리를 넣는 가정식 한 가지를 소개합니다. 12개를 만들 수 있도록 계량했으며 모든 몰다비아식 조리법에 공통인 공식 배합이라는 뜻은 아닙니다. 역사적 루마니아 지역 몰다비아는 오늘날의 몰도바 공화국과 다른 지리적 개념입니다.
소고기는 진한 감칠맛을 내고 돼지고기의 지방은 완성된 고기가 지나치게 퍽퍽해지지 않게 돕습니다. 지방이 거의 없는 다진 고기보다 지방이 적당히 섞인 고기를 고릅니다. 굳은 흰 빵은 물에 적셔 부드럽게 만든 뒤 고기 반죽에 넣기 전에 물기를 짜냅니다. 빵에 물이 너무 많이 남으면 반죽이 질어져 타원형으로 빚기 어렵습니다. 반대로 빵을 지나치게 말리면 재료가 고르게 뭉치지 않을 수 있습니다. 달걀도 고기와 채소를 결합합니다. 고기와 달걀은 섞기 직전까지 냉장하고, 생고기를 만진 뒤에는 손과 작업대, 도구를 씻어 교차 오염을 막습니다.
감자와 당근은 곱게 갈아 짧은 조리 시간에도 부드러워지도록 합니다. 간 채소, 특히 수분이 많은 감자는 남은 물기를 짜냅니다. 수분이 과하면 고기 반죽이 묽어지고 모양이 흐트러질 수 있습니다. 양파는 잘게 다져 소량의 기름에 투명해질 때까지 볶은 다음 완전히 식혀서 넣습니다. 뜨거운 양파를 생고기와 달걀에 바로 넣으면 재료가 미리 데워질 수 있습니다. 파슬리는 잘게 다져 고기 향을 가리지 않도록 더합니다. 채소를 먼저 준비하고 계량한 재료를 나누어 두면 반죽을 12등분할 때 빠뜨리는 재료를 줄일 수 있습니다.
큰 볼에 소고기와 돼지고기, 물기를 짠 빵과 채소, 식힌 양파, 달걀, 소금, 후추를 넣습니다. 재료가 고르게 퍼지고 서로 뭉칠 때까지만 섞으며 오래 치대지 않습니다. 지나치게 오래 섞으면 익힌 고기의 식감이 단단해질 수 있습니다. 반죽을 12등분해 길이 약 9cm, 두께 약 2cm의 넓적한 타원형으로 빚습니다. 크기와 두께를 일정하게 맞추면 중심이 익기 전에 가장자리가 마르는 것을 줄일 수 있습니다. 손에 반죽이 붙으면 손을 조금 적십니다. 작업 중 반죽이 물러지면 덮어서 잠시 냉장한 뒤 다시 빚습니다.
고운 빵가루를 얕은 쟁반에 펼치고 반죽의 양면과 가장자리에 얇게 묻힙니다. 가볍게 눌러 붙인 다음 남은 가루를 털어 냅니다. 두꺼운 빵가루층은 조리 중 떨어지거나 기름을 더 많이 흡수할 수 있습니다. 빵가루를 입힌 반죽은 생고기가 놓였던 그릇과 구분해 깨끗한 쟁반에 둡니다. 넓은 프라이팬에 기름을 두르고 중간 불에서 여러 번 나누어 굽습니다. 팬에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 겉면이 고르게 노릇해지지 않습니다. 기름은 팬 바닥을 넉넉히 덮는 정도로 넣고 고기가 잠길 만큼 붓지 않습니다.
한 면을 약 4~5분 굽고 뒤집어 양쪽에 천천히 갈색이 나도록 익힙니다. 실제 시간은 고기의 두께와 팬, 한 번에 넣은 개수에 따라 달라지므로 제시된 시간은 기준으로 삼습니다. 빵가루가 먼저 짙어지면 불을 낮추고 중심까지 익힙니다. 겉면의 색만으로 다진 고기의 안전한 조리 여부를 판단할 수 없습니다. 가장 두꺼운 완자의 중심에 식품용 온도계를 꽂아 소고기와 돼지고기 다짐육이 71 °C에 도달했는지 확인합니다. 온도가 낮으면 불을 줄여 더 익힌 뒤 다시 측정합니다. 온도계 끝이 팬에 닿지 않게 합니다. 다 익은 완자는 깨끗한 식힘망이나 키친타월을 깐 접시에 잠시 올려 여분의 기름을 뺍니다.
완성한 완자는 생고기를 담았던 쟁반으로 되돌리지 말고 깨끗한 접시와 도구로 담습니다. 갓 구운 완자는 빵가루 표면이 바삭하고 속은 촉촉합니다. 이 음식에 반드시 곁들여야 하는 반찬은 정해져 있지 않아 특정 반찬을 고정된 전통으로 소개하지 않습니다. Pârjoale는 지역과 가정에 따라 배합이 달라집니다. 여기에 적은 수량은 12개를 만들기 위한 한 가지 계량식입니다. 고기의 종류를 바꾸거나 빵을 다른 재료로 바꾸면 지방과 수분, 식감이 달라질 수 있습니다. 따라서 승인된 대체 항목에 적힌 범위를 넘어 재료를 바꾸면 같은 결과가 난다고 볼 수 없습니다.
남은 완자는 뚜껑이 있는 용기에 담아 조리 후 2시간 안에 냉장합니다. 냉장고 온도는 4 °C 이하로 유지하고 3~4일 안에 먹습니다. 다시 데울 때는 먹을 양만 꺼내 중심 온도가 74 °C에 이를 때까지 가열합니다. 뚜껑을 덮고 프라이팬에서 약한 불로 데우면 겉이 타는 것을 줄일 수 있지만 빵가루가 부드러워질 수 있습니다. 익힌 완자를 실온에 오래 두지 않습니다. 미리 빚으려면 생고기 반죽을 덮어 냉장하고 바로 먹는 음식과 분리해 둡니다. 빵가루를 입히고 굽는 과정은 먹기 전에 진행합니다. 생고기에 닿은 작업대와 도구는 깨끗이 씻습니다.
