クルージュ風キャベツの重ね焼き（Varză à la Cluj）

Varză à la Clujは、発酵キャベツ、味付けした豚肉、米を層にして耐熱皿で焼き、サワークリームをかぶせるトランシルヴァニアの料理。ルーマニア語の料理名を残し、日本語ではクルージュ風キャベツの重ね焼きと説明する。葉で具を一つずつ包むロールキャベツとは異なり、材料を大きな皿に重ねて焼く。表面に軽い焼き色がつき、縁が煮立ち、中心まで熱くなったら仕上がり。

ルーマニアで紹介されるこの料理には、肉の種類、香辛料、燻製肉の量などに違いがある。豚肉と牛肉を合わせるもの、トマトを加えるもの、生のキャベツを使うものもある。ここでは、発酵キャベツと豚肉を使う記録された形を採用し、玉ねぎ、米、燻製豚肉、甘口パプリカ、タイム、サワークリームを組み合わせた。歴史資料と現在の家庭料理は必ずしも同じ配合ではないため、唯一不変の定番と決めつけず、地域の食文化の中で変化してきた料理として説明する。

ルーマニアの料理研究家Laura Laurențiuは、この料理を1695年にクルージュで印刷された料理書に結び付けている。一方で、写本がどこで成立したのか、料理名と都市の関係をどう捉えるかについて議論があることも記している。そのため、トランシルヴァニアの料理とは言えるが、発祥地が一つに確定しているとは書かない。豚肉、米、サワークリームを使う現在の形も、家禽、キャベツ、ラードを記す古い記録とは異なる。料理名と地域的な背景を保ちつつ、確かな範囲で紹介する。

発酵キャベツは酸味だけでなく塩気も持つ。調理前に味をみてから、洗うかどうかを決める。塩辛い、または酸味が強い場合も、冷水で短くすすげばよい。長く水にさらすと風味が弱まる。すすいだら水を切り、軽く絞り、細切りにする。幅のそろった細切りは鍋で均一に柔らかくなり、焼き上がりを切り分けるときにも扱いやすい。塩は、肉とキャベツの味を確かめてから調整する。

最後に焼く時間は比較的短いため、キャベツは先に鍋で炒めて柔らかくしておく。広口鍋に少量のラードを熱し、形を保ちながらしなやかになるまで炒める。米は別に下ゆでし、少し芯を残した状態で水気をよく切る。オーブンの中で水分を吸って火が通るため、最初から完全に柔らかくする必要はない。米粒を保ち、べたついた層にならないよう、煮すぎず、ざるでしっかり水を切る。

肉の層は、玉ねぎを透き通るまで炒めるところから始める。豚ひき肉と燻製豚バラ肉を加え、肉を細かくほぐしながら火を通す。安全の確認は感覚だけに頼らず、温度計で中心が71.1 °C以上になったことを確認してから重ねる。パプリカ、タイム、黒こしょうは火を止めてから加える。燻製肉と発酵キャベツには塩気があるため、塩を足す前に混ぜた肉を味見する。後から調整しにくい塩味を最初に抑えるのが要点。

薄く油を塗った23 × 33 cmの耐熱皿に、キャベツ、米、肉を二度重ね、最後をキャベツで覆う。サワークリームは表面に均一に広げる。発酵キャベツを使うこの配合では、追加の水分は不要。下ごしらえした食材とサワークリームで必要な水分が保たれる。液体を足すと層がゆるみ、切り分けにくくなる。重ねるときは、皿の端まで広げ、厚みが偏らないようにする。

オーブンでは、縁が煮立ち、サワークリームに薄い焼き色が出るまで加熱する。表面だけが先に濃く色づく場合は、アルミホイルをふんわりかぶせて残りを焼く。中心まで熱くなったことを確認する。取り出した後の15分の休ませ時間で層が落ち着き、皿からきれいに取り分けやすくなる。熱いうちに主菜として盛り付ける。任意のディルは最後に散らす。材料にない付け合わせを前提にせず、料理そのものの構成を説明する。

日本で発酵キャベツを探すと、細切りや葉の形など商品ごとに状態が異なることがある。この料理では形よりも、使う前に水気をしっかり切ることが大切。細切りは耐熱皿に均等に広げやすい。細かく刻まれた商品なら、鍋で炒める間に柔らかくなりすぎないよう様子を見る。完成時はフォークで切れる柔らかさがありながら、層として分かる食感を保つ。酸味や塩気の強さを見て短くすすぐか判断する。

残りは浅い容器に小分けし、2時間以内に冷蔵庫へ入れる。4 °C以下で保存し、3〜4日以内に食べ切る。温め直すときは、一人分ずつ中心まで熱くし、湯気が立つ状態にする。層を保つため、温めている間に全体をかき混ぜない。室温に長く置かないことも大切。ここに記した時間と温度は、調理済みの残りを安全に保存して食べるための条件であり、調理時間とは別の情報。