Saramură de crap（鯉の塩水焼き）とママリガ

Saramură de crapは、焼いた鯉に熱い塩水をかけ、魚に味をなじませるルーマニア料理です。ルーマニア語のsaramurăは塩水を意味するが、この料理の液体は塩だけの水ではありません。焼いたトマトとピーマンが甘みとうま味を加え、にんにく、タイム、黒こしょう、少量の酢が味を引き締めます。鯉にはママリガを添えます。ママリガは黄色いコーンミールを水で煮たルーマニアの主食で、固めに仕上げると切り分けたり、スプーンですくったりして塩水と一緒に食べられます。魚や焼き方、使う野菜は地域や家庭によって異なるため、ここでは鯉の切り身、赤いカピアピーマン、唐辛子、トマトを使う一つの配合を紹介します。

この料理は、淡水魚と直火料理に親しみのあるドナウ川沿岸のルーマニア料理と結び付いています。ルーマニアのレシピには、魚をグリルで焼く方法のほか、熱した塩の上で焼く方法もあります。魚にかける液体の量や、野菜、香草の組み合わせにも違いがあります。こうした違いは地方や作り手によるもので、どれか一つを国全体の唯一の正統な作り方とはしません。このレシピでは8人分の材料を固定し、繰り返し作りやすい手順にまとめました。鯉の厚みで焼き時間は変わるため、時間だけでなく中心温度を確認します。

調理を始める前に、鯉のうろこと内臓が取り除かれ、8切れになっていることを確認します。表面の水気を拭くと、魚の皮が清潔で熱い網からはがれやすくなります。細粒塩18gは、鯉用6g、塩水用4g、ママリガ用8gに分けておきます。こうすると、別の工程に使う塩を誤って加えにくくなります。塩を振った魚は冷蔵庫で15分休ませます。生の魚を流水で洗うと水が周囲に飛び散るため、洗わずに扱い、作業後は手、包丁、まな板などを洗います。生魚用の皿を、洗わずに焼いた魚の盛り付けへ使いません。

焼き野菜が塩水の甘みと香ばしさを作ります。赤いカピアピーマン、唐辛子、トマトを熱いグリルに置き、ときどき返します。皮に焦げ目が付き、膨らむか割れ、身が柔らかくなるまで焼きます。野菜を黒く焦がし切るのではなく、皮がむきやすくなり、中まで柔らかくなる状態が目安です。トマトの皮をむくときはボウルの上で作業し、出てきた汁を塩水に加えます。ピーマンは皮と種を除いて刻みます。唐辛子の辛さを抑えたい場合は、焼いてから種を除きます。唐辛子ごとに辛さは異なるため、決まった辛さになるとは限りません。

野菜と鯉は、準備してから順に焼きます。魚用バスケットを使うと切り身をまとめて返しやすく、長いトングを使えば手を熱源から離せます。魚の皮が網から自然にはがれるまで待ち、無理に動かしません。早く返そうとすると、魚が網に付き身が崩れやすくなります。焼き時間は厚さにより変わるため、10分や18分は目安であり、火の通りの保証ではありません。食品用温度計を最も厚い部分に差し、中心温度が63℃に達したことを確認します。身は不透明になり、フォークでほぐれる状態になります。温度計は使用前後に清潔にします。

塩水は、水に黒こしょう、タイム、ローリエを入れて弱く煮立て、香りを移してから焼いた野菜と塩を加えます。火を止めてからにんにくと白ワインビネガーを入れると、香りと酸味が残りやすくなります。熱いうちに塩水を焼き鯉へかけ、ふたをして15分置きます。液体は濃い塩漬け液ではなく、野菜の汁も含む食べるための塩水です。味はうま味があり、ほどよく塩気と酸味が感じられます。トマトの甘さや唐辛子の辛さには個体差があるので、盛り付け前に味を確認します。

ママリガには中挽きまたは粗挽きの黄色いコーンミールを使います。コーンスターチやインスタント品とは異なります。沸騰した水に塩を加え、コーンミールを少しずつ泡立て器で混ぜ入れると、固まりができにくくなります。濃くなったら丈夫な木べらに替え、鍋底と側面をこそげます。弱火で20〜25分煮て、濃度が付き、生の粉の味がなくなるまで加熱します。粉の粒の細かさは製品によって異なるため、時間だけでなく仕上がりを確かめます。焼き鯉を塩水に浸す15分はママリガの調理時間と重なるので、二つの作業を並行できます。

盛り付けでは深めの皿に鯉と塩水を盛り、刻んだイタリアンパセリを散らします。ママリガは別添えにし、塩水をすくって合わせます。鯉にトマトとピーマンの甘み、にんにく、タイム、酢の香りが重なります。生魚に使った器具や皿は、洗ってから仕上げに使います。

塩は用途ごとに分け、グリルと鍋の作業を準備しておきます。鯉の焼き加減は時間だけで判断せず、温度計と身の状態で確かめます。ママリガは鍋底をこそげながら煮ます。

鯉の塩水焼きは温かいうちに食べます。残った場合は魚と塩水を浅い容器に分け、調理後2時間以内に冷蔵します。冷蔵庫は4℃以下に保ち、3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときは魚を一部の塩水に浸し、全体をむらなく加熱して74℃に達したことを確認します。鍋ごと長時間室温に置かず、においだけで安全性を判断しません。ママリガは作りたてが食べやすく、冷めると固くなります。残った場合は魚と分けて冷蔵します。