ポーランドのイースター・バブカ（レーズン入り）

レーズンを浸し、材料を用意します。レーズンにぬるま湯40 mlを注ぎ、20分置きます。しっかり水気を切り、ペーパーで軽く押さえて乾かします。ほかの材料も計量します。卵は使う直前まで冷蔵庫に入れ、バターは柔らかくしておきます。

イーストを活性化します。生イーストを使う場合は、小さなボウルに崩し入れ、ぬるい牛乳20 ml、砂糖10 g、小麦粉20 gを加えて混ぜます。10〜15分置き、泡が出るまで待ちます。インスタントドライイーストを使う場合はこの工程を省き、500 gすべての小麦粉に混ぜます。酵母液用に取り分けないため、砂糖150 gと牛乳220 mlもすべて生地に使います。牛乳は熱くせず、約35 °Cのぬるさにします。

生地をこねます。小麦粉、残りの砂糖、塩を混ぜます。イースト液（またはインスタントイースト）、残りの牛乳、卵黄、卵、レモンの皮、バニラを加えます。フックか手で約8分こね、生地がまとまり弾力が出てきたら、柔らかいバターを小さく分けて加えます。加えるたびに、生地に吸収されてから次を入れます。さらに8〜10分こね、なめらかでつやがあり、伸びる生地にします。水気を切ったレーズンを均一に混ぜ込みます。

発酵させて型に入れます。ボウルにふたをするかラップをかけ、暖かく風の当たらない場所で生地が約2倍になるまで60〜75分発酵させます。容量3.8〜4 Lの波形リング型にバター10 gを隅々まで塗り、パン粉をまぶします。生地をそっと押してガスを抜き、型の高さの3分の1を超えないように均等に入れます。

型の中で発酵させ、焼きます。型にふたをするか布をかけ、生地が型の高さの約3分の2に達するまで30〜40分発酵させます。その間にオーブンを上下加熱175 °C、またはファン160 °Cに予熱します。下段寄りで40〜50分焼きます。濃いきつね色になり、中央近くに刺した竹串に生の生地が付かなければ焼き上がりです。表面が早く色づく場合は、最初の25分が過ぎてからアルミホイルをふんわりかぶせます。最初の30分はオーブンを開けないでください。

型から外して冷まします。型をケーキクーラーに置き、10〜15分休ませます。外側と中央筒の周りを丁寧に外し、バブカをクーラーに返します。グレーズが流れないよう、約60分かけて完全に冷まします。

グレーズをかけて切り分けます。粉砂糖とレモン汁を混ぜます。水を少しずつ、最大15 mlまで加え、とろりと太いリボン状に落ちる濃さにします。冷めたケーキにスプーンでかけ、約15分固めてから切り分けます。