corvinaを使った冷たいセビーチェに、加熱したさつまいも、カンチャ、レタスを添えます。
カヤオのセビーチェでは、手に入る魚や付け合わせを使い分けることがあります。この一皿はcorvinaを選び、冷たいさつまいも、カンチャ、レタスを添える組み合わせです。「季節を意識した」は食材の入手状況への配慮を指し、決まった季節行事や祭礼のレシピを示すものではありません。
薄く切った赤玉ねぎ、アヒ・リモ、香菜、搾りたてのライムが魚の調味を担います。さつまいもは先に完全に加熱し、冷ましてから切ります。カンチャはすでに煎ってあり、そのまま食べられるトウモロコシ粒です。
魚はそろった大きさに切り、調味液と手早く和えます。5分間だけ4℃以下で冷やしたら、冷たい皿に移し、さつまいも、カンチャ、レタスを脇に置きます。ライムに漬けても魚は加熱されないため、仕入れと衛生管理を省略できません。
魚の骨を確認して切る。生食用として取り扱われたcorvinaの切り身640gを、生魚専用の清潔なまな板と包丁で小骨まで確認し、1.5〜2cm角にそろえて切る。すぐに清潔なふた付き容器に移し、4℃以下に戻す（約7分）。骨が残らず、大きさがそろっていることを確かめる。野菜には生魚用の道具を使わない。
付け合わせを冷やして用意する。350gの十分に加熱して冷まし、薄切りにしたさつまいも、95gのそのまま食べられるカンチャ（cancha、煎ったトウモロコシ粒）、80gの洗って清潔にしたレタスの葉を確認する。すべて加熱済み、またはそのまま食べられる清潔な状態で、冷たくしてから別々の容器へ取り分ける（約5分）。盛るまで4℃以下に保ち、生魚と接触させない。
香味野菜を刻む。赤玉ねぎ175gをごく薄い半月切りにし、アヒ・リモ18gは種を除いて細かく刻む。香菜の葉16gも野菜専用のまな板で刻み、清潔な小さなボウルで玉ねぎと唐辛子を軽く合わせる（約5分）。玉ねぎは細い筋状で、唐辛子が塊にならず散らばる状態にする。
ライムの調味液を作る。生のライムを搾ってこし、果汁145mlを正確に量る。細かい塩3gと香菜の大部分を加えて混ぜる（約3分）。種や白いワタを押し込まず、香菜の細片が散った澄んだ液体にする。
冷たいボウルで和える。清潔に洗って冷やした酸に強いボウルへ魚640gを移し、玉ねぎと唐辛子、ライムの調味液145mlを全量加え、清潔なスプーンで1〜2回やさしく返す。作業時間は約3分。魚の形を崩さず、すべての切り身が調味液に触れる状態にする。ライムは魚を加熱・殺菌しない。
冷蔵庫で5分だけ置く。和えた魚介はカウンターに置かず、4℃以下で5分間冷やす。玉ねぎの歯触りが残り、調味液が固まらず液状であることを確かめる。酸に漬けた魚は依然として生であり、この工程は寄生虫や細菌対策にはならない。
4皿に盛り、すぐ食べる。4℃以下に保った魚と付け合わせを出し、魚とライム汁を4枚の冷たい皿に均等に分ける。魚とライム汁を4皿に分け、さつまいも、カンチャ、レタスを汁の外に配する。盛り付けは約2分で終える。魚の形、細い玉ねぎ、別添えの具が見える状態にする。室温のビュッフェに出したままにせず、和えた生魚の残りは保存しない。
生魚はライム汁をかけても生のまま。色の変化を安全確認の代わりにしない。 ゆでた豆、いも、トウモロコシや調理済みの魚介は、魚にライムを加える前に冷ましておく。 魚を和えたら4℃以下で5分だけ冷やし、すぐに食べる。生食用の調達と冷蔵管理を最優先する。特にさつまいもの柔らかさとカンチャの歯触りを念頭に置く。
さつまいもは十分にゆでるなどして火を通してから冷ます。カンチャは最後に皿にのせて、湿って柔らかくなるのを防ぐ。 魚とライム汁を4皿に分け、さつまいも、カンチャ、レタスを汁の外に配する。 付け合わせを果汁に長く浸さず、魚と異なる食感を残す。 調理開始前に、加熱が必要な豆、ユカ、トウモロコシ、いも類などは十分に加熱して冷ましておく。材料欄の重量は調理済みの状態を指す。生の材料からゆでる時間は、この工程表の加熱時間0分には含めない。 さつまいもの柔らかさとカンチャの歯触りに合わせ、材料の状態を確認する。 魚は生食用として扱う信頼できる販売元から購入し、寄生虫対策をした冷凍履歴を確認できるものを優先する。購入後も4℃以下に保ち、和えたらすぐ食べる。ライムによる酸味付けは、生魚を安全にする殺菌工程ではない。 さつまいもの柔らかさとカンチャの歯触りに合わせ、材料の状態を確認する。
アレルゲン： 魚。包装済み材料の表示を確認し、異なる魚介間の交差接触にも注意する。 食品衛生： さつまいもの柔らかさとカンチャの歯触りを盛り合わせる際も、ライムを加えても魚は生のまま。寄生虫対策の冷凍処理が確認できる生食向けの魚を優先する。冷凍は一部の寄生虫に有効でも、すべての病原菌やウイルスを除去しない。魚と盛り付けた料理は4℃以下で扱い、生魚と調理済み具材には別々の清潔な器具を使う。妊娠中の人、乳幼児、高齢者、免疫機能が低下している人には生魚料理を提供しない。中心63℃まで十分に加熱する方が安全だが、その場合は生魚のセビーチェとは異なる食感になる。和えた残りは冷蔵保存せず廃棄する。
さつまいもの柔らかさとカンチャの歯触りを生かし、魚にライムとアヒ・リモの味をまとわせた冷製の一皿。 生食用の魚の調達、道具の分離、4℃以下での5分間の冷蔵が重要。
