ライスペーパー、香草、ピーナッツ・ホイシンだれ
やわらかな豚肉、えび、細い米麺のブン、香りのよいハーブをライスペーパーで包む、ベトナムのフレッシュロールです。このレシピでは8本作り、ピーナッツとホイシンのたれを添えます。具やたれは家庭によって異なります。
Gỏi cuốn は揚げずに仕上げるため、ライスペーパーの繊細な食感とハーブの香りを楽しめます。レタスと米麺を土台に、きゅうりの歯ごたえ、ミント、パクチー、タイバジルの香りを重ねます。えびは半分に切り、巻いたときに色が透けるよう、皮側に近い位置に置きます。
ここでは薄切りしやすい豚ヒレ肉を使います。豚バラ肉もよく使われますが、脂と栄養価が変わります。ライスペーパーは水にさっとくぐらせるだけで、台の上でもやわらかくなります。
豚肉をゆでる。 塩を入れた水を静かに沸かし、豚ヒレ肉を塊のまま入れる。途中で一度返し、中心が63°Cになるまで穏やかに加熱する。3分以上休ませ、清潔な皿に移して速やかに冷ます。繊維を断つ向きに薄切りする。
えびを加熱する。 湯を再び静かに沸かし、えびを大きさに応じて2〜4分加熱する。身が不透明になり、最も厚い部分が63°Cに達したら、清潔な皿で冷ます。殻と尾を取り、縦半分に切る。
米麺をゆでる。 袋の表示どおりにゆで、湯を切る。冷たい流水で洗い、しっかり水気を切る。
たれを作る。 ホイシン、ピーナッツバター、ライム果汁、にんにくを混ぜる。温水を少しずつ加え、なめらかでつけやすい濃度にする。好みで刻んだピーナッツをのせる。
具を準備する。 レタス、きゅうり、ハーブの水気を十分に取る。麺、豚肉、えびと一緒に並べ、浅い皿に常温の水を入れる。
巻く。 ライスペーパーを一枚だけさっと水にくぐらせ、清潔で湿った台に置く。やわらかくなったら下側三分の一にレタス、少量の麺、きゅうり、ハーブを置く。手前と両側を折り、豚肉とえび2切れをピンク色の面が紙に向くように並べ、しっかり巻く。一本につき一枚使う。
盛り付ける。 皿に並べ、たれを添えて早めに提供する。加熱した具は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、作り置きでは別々に保存する。豚肉とえびは3〜4日以内に使い切る。
一枚ずつ水にくぐらせます。まだ硬ければ数秒待ち、やわらかくなりすぎたら次は浸す時間を短くします。巻いたものは重ねるとくっつくので間隔をあけます。ホイシンの塩味や濃さは製品で異なるため、たれは濃いめに作り、あとから水で調整します。
紙が破れる： 水に浸しすぎか、具が多すぎます。短く浸し、具を減らします。 巻きどうしがくっつく： 間隔をあけるか、レタスを挟んですぐに提供します。 たれが濃すぎる： 温水を小さじずつ加えます。
2本とたれの1/4量：エネルギー560 kcal、炭水化物63 g、たんぱく質43 g、脂質17 g、食物繊維5 g、ナトリウム1,050 mg。
えび（甲殻類）、落花生、大豆を含みます。ホイシンには小麦が含まれることがあるため表示を確認してください。生の豚肉・えびは、ハーブなど加熱せず食べる食材と分けて扱います。温度計で豚肉の中心を63°Cにし、3分以上休ませます。えびの最も厚い部分も63°Cにします。加熱した具は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、再加熱する場合は74°Cまで加熱します。巻いたロールは作りたてを冷たいまま食べます。
