ターメリック色の生地、豚肉、えび、フレッシュハーブ
Bánh xèo は熱い鍋に生地を流したときの「ジュッ」という音に由来するとされます。南部風の家庭版で、豚肉、えび、玉ねぎ、もやしを入れた薄くカリッとした米粉パンケーキを8枚作ります。レタス、からし菜、ハーブ、きゅうり、nước chấm と一緒に熱いうちにどうぞ。地域によって形や具は異なります。
薄い生地は黄金色に焼け、縁はレースのようにパリッとします。ココナッツミルクが南部風の生地にほのかなコクを与え、ターメリックが黄色に色づけます。具はゆでた豚肉とえび、甘い玉ねぎ、シャキシャキのもやし。レタスやからし菜にミント、パクチー、きゅうりと一緒に包み、魚醤だれの nước chấm につけます。
このレシピでは具にする前に豚肉とえびを別々に加熱し、安全な火通りを確認します。もち米粉ではなく普通の米粉を使い、生地を休ませて粉に水分をなじませます。
豚肉をゆでる。 塩水を静かに沸かし、豚ヒレ肉を塊のまま入れる。途中で一度返し、中心が63°Cになるまでゆでる。3分以上休ませ、清潔な皿に移して速やかに冷まし、繊維を断つ向きに薄切りする。
えびをゆでる。 湯を再び静かに沸かし、えびを大きさに応じて2〜4分ゆでる。身が不透明になり、最も厚い部分が63°Cになったら別の清潔な皿に移して冷ます。
生地を作って休ませる。 米粉、タピオカでんぷん、水、ココナッツミルク、ターメリック、塩をなめらかになるまで混ぜる。青ねぎを加え、30分休ませる。焼く直前にもう一度混ぜる。
たれと野菜を用意する。 魚醤、水、ライム果汁、砂糖を混ぜて溶かし、にんにくと唐辛子を加える。レタス、からし菜、ミント、パクチー、きゅうりを洗って乾かす。
鍋を熱する。 24 cm のフライパンを中強火で熱し、油を薄くひく。玉ねぎ少量、えび数尾、ゆでた豚肉数枚を入れる。
焼く。 おたま一杯の生地を流し、すぐ鍋を回して薄く広げる。半分にもやしを散らす。生地が固まり、もやしがしんなりするまで短くふたをする。ふたを外し、底が黄金色で縁がカリッとするまで2〜3分ほど焼く。半分に折って清潔な皿へ。油を少し足しながら合計8枚焼く。
盛り付ける。 パンケーキを熱いうちに、野菜、ハーブ、きゅうり、好みでライスペーパー、nước chấm とともに出す。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、パンケーキと生野菜を分けて保存する。再加熱時は74°Cまで温める。
生地を入れる前に鍋を十分熱し、入れた瞬間に音がする状態にします。流したらすぐ鍋を回します。最初の一枚が破れたら鍋をさらに熱し、次は生地を少なめに。縁がしんなりしたらふたを外してもう1分焼きます。一枚ずつ焼きたてを提供します。
カリッとしない： 鍋がぬるいか、具が多すぎます。薄く流し、最後はふたを外します。 生地が分離する： 米粉が沈むので、流すたびに混ぜます。 鍋にくっつく： 鍋をさらに熱するか、次の一枚の前に油を薄くひきます。
2枚、たれと野菜各1/4：700 kcal、炭水化物85 g、たんぱく質35 g、脂質22 g、食物繊維6 g、ナトリウム1,700 mg。
えび（甲殻類）、魚醤（魚）、ココナッツを含みます。製品表示も確認してください。細い温度計を豚ヒレ肉の側面から中心まで差し、63°Cに達したことを確認して3分以上休ませます。えびの最も厚い部分も63°Cにします。不透明さは補助的な目安です。生の豚肉・えびは、加熱済みの具やそのまま食べる葉野菜と分けて扱います。加熱済み食材は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、再加熱する場合は74°Cにします。
