サン・アンドレス風ヤギ肉のココナッツ煮込み、団子とココナッツライス添え

ヤギ肉をマリネする。 肉、ライム果汁、酢、4 gの塩、こしょうを蓋付き容器で混ぜ、冷蔵庫で30分置く。

団子の生地を作る。 小麦粉、ベーキングパウダー、2 gの塩を混ぜる。水90 mlを加えて柔らかな生地にし、乾く場合だけ最大15 ml足す。覆っておく。

肉を焼き、香味野菜を炒める。 マリネ液を残し、肉の水気を拭く。熱したココナッツ油で肉を数回に分けて焼き、取り出す。玉ねぎと甘唐辛子を5分炒め、トマトを加えて6分煮る。にんにく、生姜、辛唐辛子、バジル、オレガノ、アチョーテを加えて1分炒める。

安全な温度まで煮込み、柔らかくする。 肉と肉汁を鍋に戻し、マリネ液と水500 mlを加える。静かに煮立てて蓋をし、弱火で約75分煮る。最も厚い部分が63°Cに達したら3分休ませ、その後フォークで柔らかくなるまで煮続ける。水分が少なければ熱湯を足す。

米を炊き、団子を丸める。 肉が柔らかくなる約25分前に、米、ココナッツミルク300 ml、水350 ml、塩3 gを鍋に入れる。沸騰したら一度混ぜて蓋をし、弱火で15分炊く。火を止め、蓋をしたまま10分蒸らす。生地を約15 gずつ18個に丸める。

弱火で仕上げて盛り付ける。 ココナッツミルク400 mlと残りの塩4 gを加える。団子を煮汁に入れて蓋をし、ごく弱火で15分煮て途中で一度返す。強く沸騰させない。団子に火が通ったら米と一緒に盛る。