Bunet — カラメルで仕上げるピエモンテのココアとamarettiのカスタード

Bunetはbonètとも表記され、ピエモンテを代表するスプーンデザートの一つです。現代のランゲ地方では、牛乳、卵、砂糖、ココア、amaretti、少量のリキュールをカラメルの土台に合わせ、一般的なクレームカラメルより濃色で香り豊かなカスタードに仕上げます。

Amarettiは単なる飾りではありません。細かく砕いてカスタードに混ぜることで、アーモンドの香り、甘さ、適度な乾いたクラムが加わり、Bunet特有のまとまりが生まれます。掲載写真では、濃色で艶のある長方形のBunetを型から外し、上に丸ごとのamarettiを並べています。

技術上の要点は穏やかな加熱です。Bunetは湯せんで焼き、外側だけが中心より先に固まらないようにします。湯が激しく沸騰したり、オーブン温度が高すぎたりすると気泡が生じ、粗くスポンジ状の食感になります。理想の切り口は密でありながらなめらかです。

カラメルは、はっきりしたほろ苦さが出るまで加熱しますが、煙が出るほど焦がしてはいけません。最初に型へ流し、カスタードを入れる前に固めます。冷却中に再びゆるみ、逆さにして型から外したときに表面へ艶を与えます。

長時間の冷却は単なる提供上の提案ではなく、レシピの一部です。6時間、できれば一晩冷やすことでカスタードがきれいに固まり、amarettiとココアの風味がなじみます。Bunetは十分に冷えてから型から外します。