Name: Bunet
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 7 h 20 min
Cuisine: Italiana, Piemonte
Ingredients: 120 g zucchero semolato fine, per lo stampo; 30 ml acqua, per avviare il caramello in modo uniforme; 750 ml latte intero, scaldato, senza farlo bollire; 250 g uova intere, circa 5 uova grandi senza guscio; 150 g zucchero semolato fine, per il budino; 120 g amaretti secchi, sbriciolati finemente; 50 g cacao amaro in polvere, sifted; 40 ml rum scuro, o un altro liquore aromatico tradizionale; 1 g sale marino fino; 30 g amaretti interi, per una guarnizione in stile fotografico, facoltativo

Bunet: ampia vista di un budino rettangolare scuro e lucido al cacao e amaretti su un vassoio, decorato da una fila ordinata di amaretti interi

Preparazione25 minuti

Cottura55 minuti

Totale7 h 20 min

Resa8 porzioni

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Il bunet

Il bunet, scritto anche bonèt, è uno dei classici dolci al cucchiaio del Piemonte. La forma moderna delle Langhe combina latte, uova, zucchero, cacao, amaretti e poco liquore sopra una base di caramello, creando un budino scuro più ricco e aromatico di un semplice crème caramel.

Gli amaretti non sono una semplice guarnizione. Sbriciolati nel composto, apportano aroma di mandorla, dolcezza e abbastanza parte secca da dare al dolce la sua consistenza caratteristica. Il risultato finale è un parallelepipedo scuro dalla superficie lucida, con amaretti interi disposti sopra dopo averlo sformato.

La scelta tecnica principale è il calore dolce. Il bunet cuoce a bagnomaria affinché l’esterno non si rassodi molto prima del centro. Acqua in ebollizione violenta o forno troppo caldo creano bolle e una struttura grossolana e spugnosa; la fetta ideale è compatta ma setosa.

Il caramello deve cuocere abbastanza da sviluppare una chiara nota agrodolce, senza arrivare al fumo. Viene versato per primo nello stampo e si indurisce prima di aggiungere il composto. Durante il raffreddamento torna a sciogliersi parzialmente e rende lucido il dolce sformato.

Un lungo raffreddamento fa parte della ricetta, non è solo un suggerimento di servizio. Sei ore, preferibilmente tutta la notte, permettono al budino di rassodarsi in modo pulito e ai sapori di amaretti e cacao di amalgamarsi. Il bunet va sformato solo quando è ben freddo.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Cuocere a bagnomaria. Il calore dolce e uniforme impedisce al composto di uova di rapprendersi troppo sui bordi.
Sbriciolare finemente gli amaretti. Una briciola uniforme si distribuisce nel budino invece di formare grandi sacche secche.
Raffreddare prima di sformare. Un bunet completamente freddo si taglia con precisione e si sforma con un rivestimento lucido di caramello.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ingredienti

Caramel

120 gzucchero semolato fineper lo stampo
30 mlacquaper avviare il caramello in modo uniforme

Budino al cacao e amaretti

750 mllatte interoscaldato, senza farlo bollire
250 guova interecirca 5 uova grandi senza guscio
150 gzucchero semolato fineper il budino
120 gamaretti secchisbriciolati finemente
50 gcacao amaro in polveresifted
40 mlrum scuroo un altro liquore aromatico tradizionale
1 gsale marino fino

Finitura

30 gamaretti interiper una guarnizione in stile fotografico, facoltativo

Passo dopo passo

Procedimento

Caramellare lo stampo

Preparare il caramello. Unire 120 g di zucchero e 30 ml di acqua in un pentolino. Cuocere a fuoco medio senza mescolare dopo l’inizio dell’ebollizione, roteando il pentolino, fino a ottenere un colore ambrato intenso.
Il caramello deve profumare di tostato e apparire ambrato, non nero né fumante.
Rivestire lo stampo. Versare immediatamente il caramello nello stampo da plumcake e inclinarlo con cautela per coprire il fondo. Lasciare da parte finché si indurisce.
Prima di aggiungere il composto deve esserci sul fondo uno strato sottile e uniforme di caramello.

Preparare il composto del bunet

Amalgamare delicatamente uova e zucchero. Sbattere le uova con 150 g di zucchero e il sale solo fino ad amalgamare; evitare di incorporare molta aria.
Il composto deve risultare uniforme ma non schiumoso.
Aggiungere cacao, amaretti e latte. Incorporare con una frusta il cacao setacciato, gli amaretti sbriciolati e il rum. Unire gradualmente il latte caldo, quindi passare il composto attraverso un colino fine in una caraffa.
Il liquido deve essere scuro, liscio e privo di grossi pezzi di biscotto o filamenti d’uovo.

Cuocere e raffreddare

Cuocere a bagnomaria. Scaldare il forno a 160 °C. Versare il composto nello stampo rivestito di caramello. Sistemarlo in una teglia da arrosto e aggiungere acqua calda fino a metà altezza dello stampo. Cuocere per 50–55 minuti.
I bordi devono essere rassodati e il centro deve tremare leggermente; un termometro vicino al centro deve indicare circa 80–82 °C.
Cool gradually. Sollevare lo stampo dal bagnomaria e lasciarlo raffreddare per 45 minuti, quindi coprire e refrigerare per almeno 6 ore.
Il bunet deve essere freddo e sodo prima di essere sformato.
Sformare e completare. Passare un coltello sottile lungo il bordo, immergere brevemente la base in acqua tiepida e capovolgere su un vassoio. Distribuire sopra il caramello rilasciato e, se previsti, disporre gli amaretti interi in superficie.
Il dolce deve mantenere una forma netta da plumcake con superficie lucida di caramello.

Indicazioni pratiche

Amaretti

Gli amaretti secchi e croccanti funzionano meglio dei biscotti morbidi alle mandorle perché si distribuiscono nel composto senza renderlo pastoso.

Liquor

Il rum è comune nelle versioni moderne, mentre ricette familiari più antiche possono usare cognac o altri distillati aromatici. La quantità deve profumare senza dominare.

Bagnomaria

Usare acqua calda, non in ebollizione violenta, e mantenerla circa a metà altezza dello stampo. Il bagnomaria modera il calore che raggiunge le uova.

Preparazione in anticipo

Il bunet è ideale da preparare in anticipo. Cuocerlo il giorno prima e sformarlo poco prima del servizio.

Risoluzione dei problemi

Il bunet è pieno di buchi. Il forno o il bagnomaria erano troppo caldi e il composto ha bollito internamente. Ridurre il calore ed evitare che l’acqua bolla vigorosamente.
Si rompe quando viene sformato. Non è stato raffreddato abbastanza a lungo oppure il bordo non è stato staccato bene. Refrigerare per tutta la notte per sformarlo con maggiore sicurezza.
Il caramello sa di bruciato. È stato cotto oltre il colore ambrato intenso. Toglierlo dal fuoco appena profuma di tostato e assume un colore castagna.
Il budino risulta granuloso. Le uova si sono surriscaldate oppure cacao e amaretti non sono stati distribuiti uniformemente. Filtrare il composto e cuocere più dolcemente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 fetta
Calorie: circa 365 kcal
Carboidrati: 53 g
Proteine: 10 g
Grassi: 12 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 190 mg

I valori comprendono il caramello e la guarnizione facoltativa di amaretti; una parte del caramello può restare sul vassoio di servizio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uovo, latte e frutta a guscio; gli amaretti possono contenere anche frumento a seconda della marca.

Cuocere il composto di uova finché è completamente rassodato ai bordi e raggiunge circa 80–82 °C al centro, quindi raffreddare e refrigerare rapidamente.

Conservare il bunet in frigorifero a 4 °C o meno e consumarlo entro 3 giorni; non lasciarlo a temperatura ambiente per più di 2 ore.

FAQ

Il bunet è uguale a un budino al cioccolato?

No. Il bunet è un budino di uova cotto in uno stampo rivestito di caramello, con amaretti e cacao che gli conferiscono un sapore e una consistenza distintamente piemontesi.

Perché il bunet si cuoce nell’acqua?

Il bagnomaria rallenta il trasferimento del calore e aiuta il composto a rassodarsi uniformemente senza rapprendersi né formare grosse bolle.

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Un raffreddamento notturno migliora sia la struttura sia il sapore e rende più facile sformarlo.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un budino scuro e setoso al cacao e amaretti, con una sottile glassa di caramello agrodolce e una consistenza abbastanza soda da tagliare nettamente.
Punto chiave: Mantenere dolce la cottura, evitare di schiumare il composto di uova e lasciare rassodare completamente il bunet al freddo prima di sformarlo.

Il bunet

Tre aspetti importanti

Ingredienti

Ingredienti

Caramel

Budino al cacao e amaretti

Finitura

Procedimento

Indicazioni pratiche

Amaretti

Liquor

Bagnomaria

Preparazione in anticipo

Risoluzione dei problemi

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

FAQ

Il bunet è uguale a un budino al cioccolato?

Perché il bunet si cuoce nell’acqua?

Si può preparare il giorno prima?

Cosa conta di più

Altri piatti italiani

Torta pasqualina

Coniglio alla ligure

Polenta taragna