Questa specialità di Chợ Mới, nella provincia di An Giang, trasforma riso glutinoso e fagioli mungo in dischi dorati e croccanti, morbidi e gommosi all’interno. In questa versione casalinga l’impasto viene lavorato ancora caldo, raffreddato a cilindro, tagliato e fritto in piccole quantità. La cavità interna è tipica, ma il gonfiore dipende dal riso e dalla forma.
Questa specialità di Chợ Mới, nella provincia di An Giang, trasforma riso glutinoso e fagioli mungo in dischi dorati e croccanti, morbidi e gommosi all’interno. In questa versione casalinga l’impasto viene lavorato ancora caldo, raffreddato a cilindro, tagliato e fritto in piccole quantità. La cavità interna è tipica, ma il gonfiore dipende dal riso e dalla forma.
Sciacqua separatamente riso e fagioli. Lasciali in ammollo per 6 ore o tutta la notte in frigorifero. Scolali molto bene e getta l’acqua.
Prepara una vaporiera con acqua a leggero bollore. Distribuisci riso e fagioli in contenitori resistenti al calore separati o in sezioni diverse di un cestello foderato. Cuoci a vapore 30–35 min, finché il riso è lucido e completamente tenero e i fagioli si schiacciano facilmente.
Mentre sono ancora caldi, unisci riso e fagioli in una ciotola resistente al calore. Incorpora sale e zucchero, poi il latte di cocco. Indossa guanti puliti resistenti al calore e impasta per 5–8 min con i 15 ml d’olio, finché la maggior parte dei chicchi si rompe e il composto diventa coeso. Non aggiungere liquidi.
Forma un cilindro compatto di circa 5 cm di diametro, avvolgilo e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore, finché è sodo. Non lasciare il riso cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Taglia 8 rondelle da circa 1,5 cm. Con le mani leggermente unte, appiattiscile in dischi di 7–8 cm e spessi 5–7 mm. Liscia le crepe.
Versa l’olio in una pentola pesante e profonda, senza superare la metà, e portalo a 175–180°C controllandolo con un termometro. Prova prima un disco; poi friggi uno o due pezzi alla volta senza affollare. Quando la superficie è rappresa e il disco inizia a galleggiare, premilo delicatamente una o due volte con una spatola larga forata per aiutarlo a gonfiarsi. Friggi 3–5 min, girando se necessario, finché è dorato.
Scola con una schiumarola su una griglia o carta assorbente. Servi caldo o tiepido con sale al sesamo o pollo arrosto. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente l’olio prima di maneggiarlo.
Scola bene riso e fagioli per evitare un impasto molle e schizzi d’olio. Impasta da caldo con guanti e liscia i dischi prima della frittura. Metti gli avanzi in un contenitore basso in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32°C) e consumali entro 3 giorni. Riscalda a 180°C in forno o friggitrice ad aria finché sono ben caldi. Non lasciare mai l’olio incustodito e tieni lontana l’acqua.
Circa 300 kcal; carboidrati 42 g; proteine 6 g; grassi 10 g; fibre 2 g; sodio 180 mg. Stima indicativa: dipende dal latte di cocco e dall’olio assorbito.
Contiene cocco; classificazione ed etichettatura variano secondo il paese. Controlla le etichette per possibili contaminazioni crociate. L’olio caldo può provocare ustioni o incendi: riempi la pentola al massimo a metà, friggi in piccole quantità e non lasciarlo mai incustodito. Non usare acqua su un incendio di grasso. Raffredda rapidamente il riso cotto e riscalda gli avanzi finché sono bollenti al centro.
Perché impastare il riso caldo? Il calore ammorbidisce i chicchi e permette ai fagioli di legare il composto. Ogni disco diventa una palla vuota? La cavità è tipica, ma il gonfiore varia; aiutano cottura completa, forma regolare e temperatura corretta dell’olio. Posso omettere i fagioli mungo? Sì, ma gusto e consistenza cambieranno. Posso fare una palla molto grande? I formati da ristorante richiedono esperienza; questa dose produce otto pezzi più facili da gestire.
Il bánh cốm è un dolce quadrato di Hà Nội, con un involucro verde e morbido di fiocchi di riso verde lavorati e un ripieno liscio e dolce di fagioli mungo. Si regala spesso ed è legato alle cerimonie di fidanzamento e matrimonio. Questa versione casalinga usa cốm essiccato; il riso giovane fresco è un ingrediente diverso e reagisce in modo differente alla cottura.
Il bún quậy unisce vermicelli di riso, pasta di frutti di mare, calamaro e brodo caldo, con una salsa agli agrumi e al peperoncino da mescolare a piacere. Nella versione più nota di Phú Quốc, la pasta di gamberi o pesce viene spalmata all’interno della ciotola e coperta con il brodo; il nome è spesso associato al gesto di mescolare i noodles. Ogni locale varia frutti di mare, brodo e salsa. Questa versione casalinga mantiene la ciotola da completare a tavola e il gusto fresco di mare, usando vermicelli confezionati invece della pressa professionale.
In breve: Prepara i bánh nậm di Huế con un morbido impasto di riso, un ripieno delicato di gamberi e maiale, foglie di banana e salsa di pesce agrodolce.
