An Giang eyaletindeki Chợ Mới ile özdeşleşen bu lezzet, yapışkan pirinç ve maş fasulyesini dışı çıtır, içi yumuşak ve esnek altın renkli lokmalara dönüştürür. Bu ev yapımı sürümde sıcak karışım yoğrulur, silindir biçiminde soğutulur, dilimlenir ve küçük partiler hâlinde kızartılır. İçteki boşluk tipiktir; kabarma miktarı pirince ve şekillendirmeye göre değişir.
An Giang eyaletindeki Chợ Mới ile özdeşleşen bu lezzet, yapışkan pirinç ve maş fasulyesini dışı çıtır, içi yumuşak ve esnek altın renkli lokmalara dönüştürür. Bu ev yapımı sürümde sıcak karışım yoğrulur, silindir biçiminde soğutulur, dilimlenir ve küçük partiler hâlinde kızartılır. İçteki boşluk tipiktir; kabarma miktarı pirince ve şekillendirmeye göre değişir.
Pirinci ve fasulyeyi ayrı ayrı yıkayın. Bol soğuk suda buzdolabında 6 saat veya bir gece bekletin. İyice süzüp ıslatma suyunu dökün.
Buhar tenceresindeki suyu kaynatın. Pirinç ve fasulyeyi ayrı, ısıya dayanıklı sığ kaplara veya kaplanmış sepetin ayrı bölümlerine yayın. Pirinç parlak ve tamamen yumuşak, fasulye kolayca ezilir olana kadar 30–35 dakika buharda pişirin.
Hâlâ sıcakken pirinç ve fasulyeyi ısıya dayanıklı bir kapta birleştirin. Tuz ve şekeri, ardından hindistan cevizi sütünü karıştırın. Temiz, ısıya dayanıklı eldiven takın ve 15 ml yağ ile 5–8 dakika yoğurun; tanelerin çoğu parçalanıp karışım birleşene dek sürdürün. Sıvı eklemeyin.
Yaklaşık 5 cm çapında sıkı bir silindir oluşturun, sarın ve sertleşmesi için en az 2 saat buzdolabında bekletin. Pişmiş pirinci oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.
Yaklaşık 1,5 cm kalınlığında 8 dilim kesin. Ellerinizi hafifçe yağlayıp her parçayı 7–8 cm çapında ve 5–7 mm kalınlığında disklere bastırın. Çatlakları düzeltin.
Ağır ve derin bir tencereye en fazla yarısına kadar yağ koyun; termometreyle 175–180°C’ye getirin. Önce bir parçayı deneyin, sonra bir seferde 1–2 adet kızartın. Yüzey tutup parça yüzmeye başlayınca geniş delikli spatulayla bir veya iki kez hafifçe bastırarak kabarmasına yardım edin. 3–5 dakika altın rengi olana dek kızartın; gerekirse çevirin.
Delikli kepçeyle çıkarın ve tel ızgara veya kâğıt havlu üzerinde süzdürün. Susam tuzu ya da fırın tavukla ılık servis edin. Ocağı kapatın ve yağı ellemeden önce tamamen soğumasını bekleyin.
Pirinç ve fasulyeyi iyi süzün; böylece hamur gevşek olmaz ve yağ sıçramaz. Sıcakken eldivenle yoğurun, kızartmadan önce disklerdeki çatlakları düzeltin. Artanları 2 saat içinde (32°C üstünde 1 saat içinde) sığ bir kaba alıp buzdolabında saklayın ve 3 gün içinde tüketin. 180°C fırında veya hava fritözünde içi tamamen ısınana dek ısıtın. Sıcak yağı gözetimsiz bırakmayın ve sudan uzak tutun.
Yaklaşık 300 kcal; karbonhidrat 42 g; protein 6 g; yağ 10 g; lif 2 g; sodyum 180 mg. Hindistan cevizi sütü ve emilen yağ miktarına göre değişen yaklaşık değerlerdir.
Hindistan cevizi içerir; sınıflandırma ve etiketleme kuralları ülkeye göre değişir. Çapraz bulaşma için etiketleri kontrol edin. Sıcak yağ ciddi yanıklara veya yangına yol açabilir: tencereyi en fazla yarısına kadar doldurun, küçük partiler hâlinde kızartın ve başından ayrılmayın. Yağ yangınında su kullanmayın. Pişmiş pirinci hızla soğutun ve artanları içi tamamen sıcak olana kadar ısıtın.
Pirinç neden sıcakken yoğrulur? Isı taneleri yumuşatır; fasulye de karışımı bağlar. Her parça içi boş olur mu? Boşluk tipiktir ancak kabarma değişebilir. Tam pişirme, eşit şekil ve doğru yağ sıcaklığı yardımcı olur. Maş fasulyesini çıkarabilir miyim? Evet, fakat tat ve doku değişir. Tek büyük bir top yapabilir miyim? Restoranlardaki büyük şekiller ustalık ister; bu tarif daha kolay kontrol edilen sekiz parça verir.
Bánh cốm, işlenmiş yeşil pirinç pullarından hazırlanan yumuşak yeşil dış katmana ve pürüzsüz, tatlı maş fasulyesi iç harcına sahip kare bir Hanoi tatlısıdır. Sıkça hediye edilir ve nişan ile düğün törenleriyle ilişkilendirilir. Bu ev tipi tarifte kuru cốm kullanılır; taze genç pirinç farklı bir malzemedir ve pişerken aynı sonucu vermez.
Bún quậy; pirinç eriştesi, deniz ürünü ezmesi, kalamar ve sıcak et suyunu, sofrada damak tadına göre karıştırılan turunçgil ve acı biber sosuyla bir araya getirir. Phú Quốc’ta bilinen sunumunda karides veya balık ezmesi kasenin iç yüzeyine ince bir tabaka hâlinde sürülür ve üzerine sıcak et suyu dökülür. Yemeğin adı çoğu zaman erişteleri karıştırma hareketiyle ilişkilendirilir. Deniz ürünleri, et suyu ve sos işletmeden işletmeye değişir. Bu ev usulü tarif, sofrada son dokunuşu korur; restoran tipi erişte presi yerine hazır pirinç eriştesi kullanır.
Kısa açıklama: Yumuşak pirinç hamuru, ölçülü karides-domuz eti harcı, muz yaprağı ve tatlı-tuzlu balık sosuyla Huế bánh nậm hazırla.
