Originaire de Chợ Mới, dans la province d’An Giang, cette spécialité transforme le riz gluant et les haricots mungo en galettes dorées, croustillantes et moelleuses à cœur. Dans cette version familiale, la pâte est pétrie encore chaude, refroidie en boudin, tranchée puis frite en petites fournées. Une poche creuse est caractéristique, mais le gonflement varie selon le riz et le façonnage.
Originaire de Chợ Mới, dans la province d’An Giang, cette spécialité transforme le riz gluant et les haricots mungo en galettes dorées, croustillantes et moelleuses à cœur. Dans cette version familiale, la pâte est pétrie encore chaude, refroidie en boudin, tranchée puis frite en petites fournées. Une poche creuse est caractéristique, mais le gonflement varie selon le riz et le façonnage.
Rincez séparément le riz et les haricots. Faites-les tremper 6 h ou toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez-les soigneusement et jetez l’eau de trempage.
Faites chauffer le cuiseur vapeur. Étalez le riz et les haricots dans deux plats résistants à la chaleur ou dans des compartiments séparés du panier. Faites cuire à la vapeur 30 à 35 min, jusqu’à ce que le riz soit brillant et tendre à cœur et que les haricots s’écrasent facilement.
Pendant que le mélange est encore chaud, réunissez riz et haricots dans un grand bol résistant à la chaleur. Ajoutez le sel et le sucre, puis le lait de coco. Avec des gants propres résistants à la chaleur, pétrissez 5 à 8 min avec les 15 ml d’huile, jusqu’à obtenir une pâte liée dont la plupart des grains sont écrasés. N’ajoutez pas de liquide.
Formez un boudin compact d’environ 5 cm de diamètre, enveloppez-le et réfrigérez-le au moins 2 h, jusqu’à ce qu’il soit ferme. Ne laissez pas le riz cuit à température ambiante plus de 2 h.
Coupez 8 rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Avec les mains légèrement huilées, aplatissez-les en disques de 7 à 8 cm, épais de 5 à 7 mm. Lissez les fissures.
Versez l’huile dans une casserole profonde et lourde, sans dépasser la moitié, puis chauffez-la à 175–180°C avec un thermomètre. Testez une galette. Faites frire par fournées de une ou deux pièces. Dès que la surface est prise et que la galette commence à flotter, appuyez doucement une ou deux fois avec une large spatule ajourée pour l’aider à gonfler. Faites dorer 3 à 5 min, en retournant si besoin.
Retirez avec une écumoire et égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec du sel au sésame ou du poulet rôti. Coupez le feu et laissez l’huile refroidir complètement avant de la manipuler.
Égouttez bien le riz pour éviter une pâte molle et les projections d’huile. Pétrissez la préparation chaude avec des gants et lissez les disques avant la friture. Réfrigérez les restes dans un contenant peu profond dans les 2 h (1 h au-dessus de 32°C) et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez à 180°C au four ou à la friteuse à air jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Ne laissez jamais l’huile sans surveillance et éloignez-en toute eau.
Environ 300 kcal; glucides 42 g; protéines 6 g; lipides 10 g; fibres 2 g; sodium 180 mg. Estimation approximative : l’absorption d’huile et la composition du lait de coco font varier les valeurs.
Contient de la noix de coco; son classement comme allergène dépend du pays. Vérifiez les étiquettes pour les contaminations croisées. L’huile chaude présente un risque de brûlure et d’incendie : casserole remplie au maximum à moitié, cuisson par petites fournées, surveillance constante. N’éteignez jamais un feu d’huile avec de l’eau. Réfrigérez rapidement le riz cuit et réchauffez les restes à cœur.
Pourquoi pétrir à chaud ? La chaleur ramollit les grains et permet aux haricots de lier la pâte. Chaque galette devient-elle une boule creuse ? La cavité est typique, mais le gonflement varie; une cuisson complète, un façonnage régulier et une huile bien chauffée aident. Puis-je omettre les haricots ? Oui, mais le goût et la texture changent. Puis-je faire une seule grosse boule ? Les grands formats de restaurant demandent de l’expérience; cette recette donne huit pièces plus faciles à manipuler.
Le bánh cốm est une douceur carrée de Hà Nội : une enveloppe verte et souple à base de flocons de riz vert préparés, garnie d’une pâte lisse et sucrée aux haricots mungo. On l’offre souvent et il est associé aux fiançailles et aux mariages. Cette version maison utilise du cốm séché; le jeune cốm frais est un ingrédient différent qui ne réagit pas de la même façon à la cuisson.
Le bún quậy réunit des vermicelles de riz, une pâte de fruits de mer, du calamar et un bouillon chaud, avec une sauce aux agrumes et au piment que chacun assaisonne à son goût. Dans la version connue à Phú Quốc, on étale la pâte de crevettes ou de poisson contre la paroi du bol avant de verser le bouillon ; le nom est souvent associé au geste de remuer les nouilles. Les restaurants varient les fruits de mer, le bouillon et la sauce. Cette adaptation familiale conserve le bol à mélanger et la fraîcheur marine, avec des vermicelles du commerce plutôt qu’une presse à nouilles.
Résumé : Préparez les bánh nậm de Huế avec une pâte de riz tendre, une garniture légère de crevettes et de porc, une feuille de bananier et une sauce de poisson douce-salée.
