Bánh nậm Huế — tortini piatti di riso al vapore con gamberi e maiale

Se usi foglie di banana surgelate, scongelale finché diventano flessibili. Pulisci entrambi i lati, taglia dodici rettangoli da 20 × 25 cm e immergili brevemente in acqua calda o passali su una fiamma dolce per ammorbidirli. Mettili da parte. Tieni maiale e gamberi crudi in frigorifero fino al momento dell’uso.

Scalda l’olio di annatto in padella a fuoco medio. Cuoci lo scalogno per 1 minuto, finché è fragrante. Aggiungi il maiale sbriciolandolo in pezzetti; cuoci finché non resta più carne rosa e il punto più spesso raggiunge 71°C. Unisci gamberi, salsa di pesce, zucchero e pepe. Salta per 3–4 minuti, finché i gamberi sono opachi e il ripieno abbastanza asciutto. Incorpora il cipollotto e lascia intiepidire.

Sbatti farina di riso, amido di tapioca, acqua e sale fino a ottenere un composto liscio. Versalo in una casseruola e cuoci a fuoco basso o medio-basso per 8–10 minuti, mescolando e raschiando continuamente, finché diventa una pasta densa ma ancora spalmabile. Incorpora 15 ml d’olio, togli dal fuoco e continua a mescolare per 1 minuto.

Appoggia un pezzo di foglia di banana con il lato liscio rivolto in alto e spennellalo appena con una parte dei 5 ml d’olio. Stendi al centro circa 2 cucchiai di pastella tiepida in un rettangolo sottile, lasciando un bordo di 2 cm. Metti circa 1 cucchiaio di ripieno al centro, in una striscia. Ripiega i lati lunghi sopra il ripieno, poi piega le estremità verso l’interno per formare un pacchetto piatto e chiuso. Ripeti per ottenerne 12.

Disponi i pacchetti nella vaporiera con la chiusura verso il basso, lasciando circolare il vapore. Quando l’acqua bolle con continuità, copri e cuoci al vapore per 15–18 minuti. La pastella deve essere rappresa ma morbida e le foglie diventeranno più scure e lucide. Apri un pacchetto spesso e controlla il ripieno: il centro del maiale deve raggiungere 71°C. Se serve, cuoci a intervalli di 3 minuti e controlla di nuovo.

Mentre i pacchetti cuociono, mescola acqua tiepida e zucchero finché lo zucchero si scioglie. Aggiungi salsa di pesce, succo di lime, aglio e peperoncino facoltativo. La salsa deve essere dolce e sapida, con una lieve nota agrumata. Dividila in ciotoline.

Lascia riposare i pacchetti per 3 minuti, così la pastella si assesta. Servili tiepidi nelle foglie con la salsa. Ognuno apre il proprio pacchetto a tavola e lo mangia con un cucchiaino o una posata piatta.