Este plato de Chợ Mới, en An Giang, convierte el arroz glutinoso y la judía mungo en tortitas doradas, crujientes y tiernas por dentro. En esta versión casera, la mezcla se amasa caliente, se enfría en forma de cilindro, se corta y se fríe en tandas pequeñas. El interior hueco es característico, aunque el inflado depende del arroz y del formado.
Este plato de Chợ Mới, en An Giang, convierte el arroz glutinoso y la judía mungo en tortitas doradas, crujientes y tiernas por dentro. En esta versión casera, la mezcla se amasa caliente, se enfría en forma de cilindro, se corta y se fríe en tandas pequeñas. El interior hueco es característico, aunque el inflado depende del arroz y del formado.
Enjuaga por separado el arroz y las judías. Déjalos en remojo 6 horas o toda la noche en el frigorífico. Escúrrelos muy bien y desecha el agua.
Prepara una vaporera con agua a hervor suave. Reparte el arroz y las judías en recipientes resistentes al calor separados o en zonas distintas de una cesta forrada. Cocina al vapor 30–35 min, hasta que el arroz esté brillante y completamente tierno y las judías se aplasten fácilmente.
Mientras siguen calientes, mezcla arroz y judías en un cuenco resistente al calor. Añade sal y azúcar, después la leche de coco. Con guantes limpios resistentes al calor, amasa 5–8 min con los 15 ml de aceite, hasta que la mayoría de los granos se deshagan y la masa quede cohesionada. No añadas líquido.
Forma un cilindro compacto de unos 5 cm de diámetro, envuélvelo y refrigéralo al menos 2 h, hasta que esté firme. No dejes el arroz cocido a temperatura ambiente más de 2 h.
Corta 8 rodajas de unos 1,5 cm. Con las manos ligeramente aceitadas, aplana cada una hasta formar discos de 7–8 cm y 5–7 mm de grosor. Alisa las grietas.
Pon el aceite en una olla honda y pesada, sin superar la mitad, y caliéntalo a 175–180°C con un termómetro. Prueba primero con una tortita. Fríe tandas de una o dos, sin amontonarlas. Cuando la superficie se haya fijado y empiece a flotar, presiónala suavemente una o dos veces con una espátula ancha ranurada para ayudar a que se infle. Fríe 3–5 min, girando si hace falta, hasta que esté dorada.
Retira con una espumadera y escurre sobre una rejilla o papel absorbente. Sirve caliente o templada con sal de sésamo o pollo asado. Apaga el fuego y deja que el aceite se enfríe por completo antes de manipularlo.
Escurre muy bien el arroz para que la masa no quede floja ni salpique el aceite. Amasa mientras esté caliente, con guantes, y alisa los discos antes de freír. Refrigera las sobras en un recipiente poco profundo antes de 2 h (1 h si supera 32°C) y consúmelas en 3 días. Recalienta a 180°C en horno o freidora de aire hasta que estén bien calientes. Nunca dejes el aceite sin vigilancia ni acerques agua.
Unas 300 kcal; carbohidratos 42 g; proteínas 6 g; grasas 10 g; fibra 2 g; sodio 180 mg. Estimación aproximada: varía según la leche de coco y el aceite absorbido.
Contiene coco; la clasificación y el etiquetado varían según el país. Revisa las etiquetas por posible contacto cruzado. El aceite caliente puede causar quemaduras o incendios: llena la olla como máximo hasta la mitad, fríe en tandas pequeñas y no lo dejes sin vigilancia. Nunca uses agua para apagar un fuego de grasa. Refrigera pronto el arroz cocido y recalienta las sobras hasta que estén muy calientes por dentro.
¿Por qué se amasa caliente? El calor ablanda los granos y permite que la judía una la masa. ¿Todas las tortitas quedan huecas? La cavidad es típica, pero el inflado cambia; ayuda cocer bien, dar forma regular y controlar el aceite. ¿Puedo omitir la judía mungo? Sí, pero cambiarán el sabor y la textura. ¿Puedo hacer una bola grande? Las piezas gigantes de restaurante requieren práctica; esta receta produce ocho tortitas más manejables.
Bánh cốm es un dulce cuadrado de Hanói: una cubierta verde y tierna hecha con copos procesados de arroz verde y un centro liso y dulce de judía mungo. Se regala con frecuencia y se asocia con compromisos y bodas. Esta versión casera utiliza cốm seco; el arroz joven fresco es otro ingrediente y no se comporta igual al cocinarlo.
Bún quậy combina fideos de arroz, pasta de marisco, calamar y caldo caliente, con una salsa cítrica y picante que cada comensal mezcla a su gusto. En la forma de servicio más conocida de Phú Quốc, se extiende pasta de gamba o pescado por el interior del cuenco y se vierte caldo encima; el nombre suele relacionarse con remover los fideos. Cada local varía el marisco, el caldo y la salsa. Esta versión casera conserva el cuenco que se termina en la mesa y el sabor marino fresco, pero utiliza fideos de arroz comerciales en vez de una prensa de restaurante.
Extracto: Prepara bánh nậm de Huế con una masa tierna de arroz, un relleno moderado de gambas y cerdo, hoja de plátano y salsa de pescado agridulce.
