Это блюдо из Chợ Mới в провинции Анзянг превращает клейкий рис и маш в золотистые хрустящие лепёшки с мягкой упругой серединой. В домашнем варианте горячую массу разминают и вымешивают, охлаждают в форме рулета, нарезают и жарят небольшими партиями. Полость внутри характерна для блюда, но степень вздутия зависит от риса и формовки.
Это блюдо из Chợ Mới в провинции Анзянг превращает клейкий рис и маш в золотистые хрустящие лепёшки с мягкой упругой серединой. В домашнем варианте горячую массу разминают и вымешивают, охлаждают в форме рулета, нарезают и жарят небольшими партиями. Полость внутри характерна для блюда, но степень вздутия зависит от риса и формовки.
Промойте рис и маш отдельно. Замочите их в большом количестве холодной воды на 6 часов или на ночь в холодильнике. Хорошо слейте воду и вылейте воду для замачивания.
Доведите воду в пароварке до кипения. Разложите рис и маш по отдельным неглубоким жаропрочным мискам или разным отделениям выстланной корзины. Готовьте на пару 30–35 минут, пока рис не станет блестящим и полностью мягким, а маш не будет легко разминаться.
Пока всё горячее, соедините рис и маш в жаропрочной миске. Добавьте соль и сахар, затем кокосовое молоко. Наденьте чистые термостойкие перчатки и вымешивайте с 15 мл масла 5–8 минут, пока большая часть зёрен не разомнётся и масса не станет связной. Не добавляйте жидкость.
Сформируйте плотный рулет диаметром около 5 см, заверните и охладите не менее 2 часов до плотности. Не оставляйте приготовленный рис при комнатной температуре дольше 2 часов.
Нарежьте на 8 кружков толщиной около 1,5 см. Слегка смажьте руки маслом и расплющите каждый в диск диаметром 7–8 см и толщиной 5–7 мм. Сгладьте трещины.
Налейте масло в тяжёлую глубокую кастрюлю не более чем до половины и нагрейте до 175–180°C, проверяя термометром. Сначала обжарьте одну лепёшку для пробы, затем жарьте по одной-две. Когда поверхность схватится и лепёшка начнёт всплывать, один-два раза аккуратно прижмите её широкой шумовкой, чтобы она раздулась. Жарьте 3–5 минут до равномерной золотистой корочки, при необходимости переверните.
Выньте шумовкой и обсушите на решётке или бумажном полотенце. Подавайте тёплыми с кунжутной солью или запечённой курицей. Выключите огонь и дайте маслу полностью остыть.
Хорошо обсушите рис и маш, чтобы масса не стала жидкой и масло не брызгало. Вымешивайте горячую массу в перчатках и сглаживайте трещины до жарки. Остатки уберите в неглубокий контейнер в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C) и съешьте за 3 дня. Разогревайте в духовке или аэрогриле при 180°C до горячего состояния внутри. Не оставляйте горячее масло без присмотра и не допускайте попадания воды.
Около 300 ккал; углеводы 42 г; белки 6 г; жиры 10 г; клетчатка 2 г; натрий 180 мг. Это примерная оценка; значения меняются из-за кокосового молока и количества впитанного масла.
Содержит кокос; правила его классификации и маркировки отличаются в разных странах. Проверяйте этикетки на перекрёстное загрязнение. Горячее масло может вызвать серьёзные ожоги или пожар: заполняйте кастрюлю максимум наполовину, жарьте небольшими партиями и не оставляйте без присмотра. Не тушите загоревшийся жир водой. Быстро охладите приготовленный рис и хорошо прогревайте остатки.
Зачем вымешивать рис горячим? Тепло размягчает зёрна, а маш помогает связать массу. Каждая лепёшка станет полой? Полость характерна, но вздутие бывает разным. Важны полная готовность риса, ровная форма и правильная температура масла. Можно убрать маш? Можно, но вкус и текстура изменятся. Можно приготовить один большой шар? Большие ресторанные формы требуют опыта; этот рецепт даёт восемь более удобных порций.
Bánh cốm — квадратная ханойская сладость с мягкой зелёной оболочкой из обработанных рисовых хлопьев и нежной сладкой начинкой из маша. Её часто дарят; пирожное связано с помолвками и свадьбами. В этой домашней версии используется сушёный cốm; свежий молодой рис — другой продукт, и при приготовлении он ведёт себя иначе.
Bún quậy — это рисовая лапша с морепродуктовой пастой, кальмаром и горячим бульоном; к ней подают цитрусово-острый соус, который каждый смешивает по вкусу. В известной на Фукуоке манере пасту из креветок или рыбы размазывают по внутренней стенке миски и заливают горячим бульоном. Название часто связывают с тем, что лапшу перемешивают. В разных заведениях меняются морепродукты, бульон и соус. В домашней версии сохраняется подача с доведением блюда за столом, но вместо ресторанного пресса используется готовая рисовая лапша.
Краткое описание: Приготовьте бань нам из Хюэ: нежное рисовое тесто с начинкой из креветок и свинины, завёрнутое в банановый лист и поданное со сладко-солёным рыбным соусом.
