Cá tai tượng chiên xù — gourami gigante intero croccante di Bến Tre

Mescola salsa di pesce, acqua, aceto di riso e zucchero in un pentolino. Porta appena a ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero. Togli dal fuoco e lascia raffreddare; unisci zenzero, aglio, succo di lime e peperoncino facoltativo.

Lava e asciuga lattuga, cetriolo, basilico, menta e coriandolo vietnamita. Prepara i vermicelli secondo la confezione, scolali e falli raffreddare. Disponi verdure, erbe, noodles e carta di riso su un piatto pulito.

Tieni il pesce in frigorifero fino al momento di friggerlo. Asciugalo completamente lasciando le squame. Taglia le punte affilate delle pinne se necessario. Fai tre incisioni poco profonde per lato vicino alla parte più spessa, senza arrivare alla lisca. Strofina il sale sul pesce e nelle incisioni; lascialo scoperto in frigorifero per 10 minuti, così la superficie si asciuga.

Metti un wok pesante e stabile da 32 cm o una friggitrice su una superficie piana e resistente al calore, lontano dal bordo. Versa l’olio dosato senza superare metà del recipiente. Allontana i bambini, monta il paraschizzi e tieni a portata un coperchio metallico. Scalda l’olio a 175 °C controllando con il termometro; non lasciarlo incustodito né fumare.

Con utensili lunghi e guanti termici, cala lentamente il pesce asciutto nell’olio, allontanandolo dal corpo. Non lasciarlo cadere e non schizzare. Friggi per circa 14–20 minuti mantenendo l’olio vicino a 175 °C; giralo con cautela una volta se serve e irrora la superficie superiore esposta con un mestolo lungo. Le squame dovrebbero sollevarsi e l’esterno diventare dorato e croccante, ma tempo e aspetto non confermano da soli la cottura.

Solleva il pesce su una griglia sopra una teglia e lascialo sgocciolare per 5 minuti. Con un termometro pulito misura due parti spesse, inserendo la sonda di lato vicino alla lisca senza toccare l’osso. Deve raggiungere almeno 62,8 °C. Se una zona è sotto la temperatura, rimettilo con cautela nell’olio, cuoci ancora e ricontrolla dopo averlo tolto.

Trasferisci il pesce cotto su un piatto pulito. Servilo subito con nước chấm allo zenzero, carta di riso, vermicelli, lattuga, cetriolo ed erbe, così ognuno può preparare involtini freschi. Tieni il pesce cotto lontano dal piatto usato per il crudo.

Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente l’olio prima di maneggiarlo o conservarlo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore (1 ora sopra 32 °C), consumali entro 2 giorni e riscaldali a 73,9 °C. Non versare mai acqua nell’olio caldo o su un incendio d’olio.