Name: Bột chiên — tortini di riso fritti di Saigon con uova
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 565 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g farina di riso; 45 g amido di tapioca; 675 ml acqua fredda; 5 g sale fino; 10 ml olio neutro per lo stampo.; 180 g papaya verde soda, sbucciata e privata dei semi; 60 g carota; 45 ml aceto di riso; 12 g zucchero; 1 g sale.; 45 ml salsa di soia chiara; 10 ml salsa di soia scura (per il colore; sostituibile con quella chiara); 60 ml acqua tiepida; 25 ml aceto di riso; 20 g zucchero; 5 g aglio tritato; 1 piccolo peperoncino rosso a fettine (facoltativo).; 4 uova grandi; 35 g cipollotti affettati sottili; 45 ml olio neutro ad alta temperatura per friggere in più riprese.

Piatto ampio di cubetti di riso fritti con uovo, papaya verde marinata e salsa — Snack di strada di Saigon servito caldo con papaya e salsa a parte.

Dosi 4 porzioni da snack; difficoltà media

Cottura 55 minuti

Tempo passivo 480 minuti

Tempo totale 565 minuti

Energia per porzione 520 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bột chiên — tortini di riso fritti di Saigon con uova

Bột chiên è uno street food noto a Sài Gòn e nel Vietnam meridionale. Una torta soda di farina di riso viene cotta al vapore, raffreddata, tagliata a pezzi spessi e rosolata su una piastra; si aggiungono poi uova sbattute e cipollotti. A Saigon si serve spesso con salsa agrodolce di soia e aceto di riso e papaya verde giovane sottaceto, talvolta con carota. I venditori variano croccantezza e condimenti. I racconti sull’origine e sui legami con la comunità sino-vietnamita non coincidono; qui non si afferma una sola versione definitiva.

Pratico

ConsigliMescola l’impasto solo finché si addensa; la cottura della torta termina al vapore. Raffredda per almeno 8 ore perché i cubetti restino compatti in padella. Rosola in più riprese senza affollare e gira delicatamente. Cuoci completamente l’uovo; non servirlo liquido. Servi subito, con papaya e salsa a parte per mantenere croccanti i bordi.

Ingredienti

Torta di riso

300 g farina di riso; 45 g amido di tapioca; 675 ml acqua fredda; 5 g sale fino; 10 ml olio neutro per lo stampo.

Pickle rapido

180 g papaya verde soda, sbucciata e privata dei semi; 60 g carota; 45 ml aceto di riso; 12 g zucchero; 1 g sale.

Salsa

45 ml salsa di soia chiara; 10 ml salsa di soia scura (per il colore; sostituibile con quella chiara); 60 ml acqua tiepida; 25 ml aceto di riso; 20 g zucchero; 5 g aglio tritato; 1 piccolo peperoncino rosso a fettine (facoltativo).

Per friggere e finire

4 uova grandi; 35 g cipollotti affettati sottili; 45 ml olio neutro ad alta temperatura per friggere in più riprese.

Procedimento

Mescola con la frusta farina di riso, amido e sale. Incorpora gradualmente l’acqua fredda. Versa in una casseruola e mescola a fuoco medio-basso per 3–5 minuti, finché diventa una pasta liscia e opaca. Non cuocerla fino a renderla soda.
Ungi leggermente lo stampo da 20 cm con i 10 ml d’olio. Versa la pasta e livella. Cuoci al vapore coperto, sopra acqua a leggero bollore, per circa 35 minuti: al centro deve essere ben rappresa e uno stecchino deve uscire senza impasto umido.
Fai raffreddare completamente, copri e metti in frigorifero per almeno 8 ore o tutta la notte. Sforma e taglia cubi regolari di circa 2 cm. Tieni al fresco fino alla frittura.
Per il pickle, sciogli zucchero e sale in 45 ml di aceto. Aggiungi papaya e carota grattugiate fini, mescola e raffredda. Per la salsa unisci le due salse di soia, acqua tiepida, 25 ml di aceto, 20 g di zucchero, aglio e peperoncino facoltativo.
Scalda una padella ampia a fuoco medio-alto. Versa parte dei 45 ml d’olio e rosola i cubetti in più riprese, senza ammassarli; girali con delicatezza finché varie facce sono dorate e croccanti mentre il centro resta morbido. Aggiungi altro olio quanto basta.
Abbassa a fuoco medio. Sbatti le uova e versale attorno e sopra i cubetti. Lascia rapprendere il fondo, poi gira con cautela le sezioni e cuoci finché non resta uovo liquido. Se la misurazione è affidabile, la parte più spessa deve raggiungere 71°C. Aggiungi i cipollotti e cuoci brevemente.
Dividi subito i cubetti con l’uovo in quattro piatti. Servi con papaya e carota scolate e salsa di soia e aceto. Tieni salsa e pickle separati fino al consumo per preservare la croccantezza.
Refrigera gli avanzi di torta al vapore entro 2 ore in un contenitore coperto e friggili entro 3 giorni. Refrigera gli avanzi cotti entro 2 ore (1 ora sopra 32°C) e riscaldali a 74°C.

Pratico

Indicazioni pratiche

La torta si può preparare il giorno prima. Da fredda, coprila prima di refrigerarla per evitare che si asciughi. Se si attacca al coltello, raffreddala più a lungo e pulisci la lama tra i tagli. La papaya verde è tipica; mango verde sodo o carota con daikon sono sostituzioni pratiche, ma cambiano il risultato. La soia scura serve soprattutto per il colore; si può usare solo quella chiara.

Problemi comuni

Torta umida al centro: prolunga la cottura al vapore, raffredda del tutto e lascia in frigorifero tutta la notte. Cubetti che si rompono: raffredda più a lungo, tagliali più grandi e girali con una spatola sottile. Cubetti che si ammorbidiscono: friggi in piccole quantità e fai recuperare calore alla padella. Uovo che si attacca o scurisce troppo: abbassa la fiamma e attendi che il fondo si rassodi prima di girare.

Domande frequenti

Posso preparare la torta in anticipo? Sì. Cuocila al vapore, raffreddala, coprila e lasciala in frigorifero tutta la notte. Taglia e friggi appena prima di servire. Posso usare una torta pronta? Sì, purché sia semplice e soda. Tagliala, conservala in frigorifero e rosolala bene; controlla gli ingredienti.

Valori nutrizionali

Circa 520 kcal, 83 g carboidrati, 12 g proteine, 15 g grassi, 2 g fibre e 1.050 mg sodio per porzione. Stima che considera assorbiti circa 30 ml dei 45 ml d’olio e consumata tutta la salsa. Assorbimento e sodio della soia variano; non è un’analisi di laboratorio.

Valori nutrizionali

PorzioneCirca
Energia520 kcal
carboidrati83 g
proteine12 g
grassi15 g
fibre2 g
sodio1.050 mg

Allergeni e sicurezza

Contiene uova e soia. Alcune salse di soia contengono grano; controlla l’etichetta. Può essere vegetariano se salse e olio non contengono derivati animali, ma non è vegano così com’è. Cuoci l’uovo finché è completamente rappreso; se la misura è attendibile, raggiungi 71°C. Refrigera il cibo cotto entro 2 ore (1 ora sopra 32°C) e riscalda gli avanzi a 74°C. Tieni gusci e utensili dell’uovo crudo lontani dalla papaya pronta.

Come servire

Porta i cubetti in tavola appena fritti, finché i bordi sono croccanti.
Offri papaya e salsa a parte, così ciascuno dosa il condimento.

Bột chiên — tortini di riso fritti di Saigon con uova

Pratico

Ingredienti

Torta di riso

Pickle rapido

Salsa

Per friggere e finire

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Problemi comuni

Domande frequenti

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali

Allergeni e sicurezza

Come servire

Piatti nazionali vietnamiti

Phá lấu bò — stufato di frattaglie di manzo di Saigon al cocco e cinque spezie

Bò né — manzo sfrigolante di Saigon con uovo e pâté

Bánh tráng trộn — insalata di carta di riso mista di Saigon