Piatti nazionali vietnamiti

Bún bò Huế truyền thống — zuppa di noodles con manzo e maiale di Huế

Introduzione: Noodles di riso spessi e rotondi, manzo e maiale teneri e un brodo rosso-arancio profumato di citronella e pasta di gamberetti fermentata caratterizzano questa zuppa di Huế.

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un’ampia tavola vietnamita con la zuppa, erbe, germogli, lime e olio piccante; zuppa vietnamita di noodles con manzo e maiale.
Una ciotola di Bún bò Huế con brodo alla citronella, manzo, maiale e guarnizioni fresche.
Porzioni 6 ciotole
Cottura Circa 2 ore e 45 minuti
Tempo passivo Nessuno; il tempo di sobbollitura è incluso nella cottura
Tempo totale Circa 3 ore e 30 minuti
Calorie Circa 780 kcal a ciotola
Ingredienti ↓
Panoramica

Bún bò Huế truyền thống — zuppa di noodles con manzo e maiale di Huế

Bún bò Huế è una zuppa di noodles riccamente condita, associata a Huế, nel Vietnam centrale. Il brodo unisce manzo, maiale, citronella e mắm ruốc, una pasta fermentata di gamberetti. L’olio con annatto dà a questa versione casalinga una tonalità rosso-arancio, mentre il peperoncino permette di regolare il piccante. I noodles freschi di riso, spessi e rotondi, danno alla ciotola la sua forma caratteristica. Il geretto di manzo e lo stinco di maiale arricchiscono il brodo e forniscono carne morbida da servire a fette. Alcune ciotole comprendono anche sangue di maiale o un insaccato vietnamita, ma questi ingredienti variano e non fanno parte di questa ricetta dosata.

Pratico

Pratico

  • Consigli per riuscire beneSbollentare prima carne e ossa elimina le impurità superficiali e aiuta a ottenere un brodo più limpido. Mantieni il brodo a un leggero sobbollire. Un bollore vivace può intorbidirlo e farlo ridurre troppo in fretta. Filtra il mắm ruốc sciolto prima di aggiungerlo, così il deposito resta fuori dal brodo. Scalda dolcemente i semi di annatto e toglili prima che scuriscano o brucino. Cuoci i noodles separatamente e componi le ciotole poco prima di servire. Porta il peperoncino a tavola per lasciare a ciascuno la scelta del piccante.
Ingredienti

Ingredienti

Carne e brodo

  • 800 g di geretto di manzo disossato, in un pezzo unico
  • 1 kg di stinco di maiale con osso
  • 500 g di ossa di maiale
  • 5 l di acqua fresca per il brodo principale, dopo la sbollentatura
  • 200 g di cipolla gialla, sbucciata e tagliata a metà
  • 50 g di zenzero fresco, affettato e leggermente schiacciato
  • 3 gambi di citronella, mondati, schiacciati e legati insieme
  • 12 g di sale fino

Olio all’annatto e citronella piccante

  • 60 ml di olio neutro
  • 15 g di semi di annatto
  • 70 g di scalogni, tritati finemente
  • 25 g di aglio, tritato finemente
  • 3 gambi di citronella, solo la parte interna tenera, tritata finemente
  • 15 g di peperoncini rossi freschi, tritati; riduci la quantità per un olio più delicato
  • 30 g di pasta fermentata di gamberetti (mắm ruốc)
  • 60 ml di salsa di pesce, da aggiungere poco alla volta secondo il gusto
  • 20 g di zucchero semolato

Noodles e guarnizioni

  • 1,5 kg di noodles freschi di riso spessi e rotondi, stile bún bò Huế
  • 50 g di cipollotti, affettati sottilmente
  • 30 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
  • 300 g di germogli di fagiolo mungo, sciacquati e scolati
  • 150 g di fiore di banano, affettato sottile e tenuto in acqua acidulata fino al servizio
  • 30 g di foglie di basilico thai
  • 3 lime, tagliati a spicchi
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Prepara gli aromi e le guarnizioni. Tieni la carne cruda separata dagli alimenti pronti e lava mani e utensili dopo averla maneggiata.

  2. Metti geretto, stinco e ossa in una pentola capiente. Copri con acqua fredda, porta a ebollizione e sbollenta per 5 minuti. Scola, sciacqua carne e pentola e getta l’acqua.

  3. Rimetti carne e ossa nella pentola pulita con 5 l d’acqua fresca, cipolla, zenzero, citronella schiacciata e sale. Porta a leggero sobbollire, schiuma, copri parzialmente e cuoci per 2½–3 ore. Togli manzo e maiale quando sono teneri alla forchetta e raggiungono almeno 74°C nella parte più spessa; tienili coperti. Filtra il brodo e scarta i solidi.

  4. Sciogli il mắm ruốc in circa 150 ml di brodo caldo. Lascialo riposare 10 minuti affinché il deposito si posi, poi filtra il liquido limpido nel brodo. Aggiungi gradualmente salsa di pesce e zucchero, assaggiando per bilanciare il sapore. Tieni caldo.

  5. Scalda a fuoco basso olio e semi di annatto per 2–3 minuti, finché l’olio diventa rosso-arancio. Non bruciare i semi; filtrali. Aggiungi scalogni, aglio, citronella tritata e peperoncini, quindi cuoci dolcemente per 4–5 minuti. Unisci quasi tutto l’olio al brodo e tienine da parte un po’ per servire.

  6. Affetta il manzo controfibra e taglia lo stinco di maiale, eliminando l’osso. Cuoci i noodles secondo la confezione e scolali. Tieni la carne coperta e calda; pulisci e disinfetta la zona e gli utensili entrati in contatto con la carne cruda.

  7. Dividi i noodles fra sei ciotole calde. Aggiungi manzo e maiale, versa circa 500 ml di brodo caldo in ogni ciotola e completa con cipollotti, coriandolo, germogli, fiore di banano, basilico thai, lime e l’olio piccante tenuto da parte. Servi subito.

Pratico

Pratico

Consigli pratici

In anticipo: Prepara brodo e carne il giorno prima. Raffreddali rapidamente in contenitori bassi separati e riscaldali bene prima di servire. Servizio: Porta in tavola lime e altro olio piccante. Alcune versioni includono sangue di maiale o insaccato vietnamita, ma qui non sono previsti. Conservazione: Tieni brodo e carne separati dai noodles e dalle guarnizioni fresche. Metti in frigo entro 2 ore a non più di 4°C e consuma entro 3 giorni. Riscaldamento: Riscalda brodo e carne una sola volta, finché sono fumanti in ogni parte. Cuoci noodles freschi per ogni servizio.

Risoluzione dei problemi

Brodo troppo forte o salato: Aggiungi poca acqua calda alla volta e assaggia di nuovo; le marche di mắm ruốc e salsa di pesce variano. Brodo torbido: Potrebbe aver bollito troppo forte. Mantieni un sobbollire gentile e schiuma all’inizio. Sapore terroso: Filtra la pasta di gamberetti sciolta dopo che il deposito si è posato, senza versare tutto il composto. Olio piccante amaro: I semi potrebbero essersi bruciati. Usa fuoco basso e filtra non appena l’olio diventa rosso-arancio. Carne ancora tenace: Continua a sobbollire e controlla di nuovo; dipende da dimensione e taglio. Noodles molli nella ciotola: Cuocili separatamente e assembla poco prima di mangiare.

Domande frequenti

In cosa è diversa dal phở? Bún bò Huế usa noodles di riso spessi e rotondi; citronella e pasta di gamberetti fermentata caratterizzano il brodo e il piccante varia. Posso renderla meno piccante? Sì. Usa meno peperoncino nell’olio e servine altro a parte. Posso omettere il mắm ruốc? Dà una nota sapida caratteristica; senza, il brodo cambia in modo evidente. Perché cuocere i noodles a parte? Restano più sodi e non assorbono il brodo durante la conservazione. Il sangue di maiale è obbligatorio? No. È presente in alcune ciotole, ma non in questa versione misurata.

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate per sei ciotole uguali, con geretto di manzo disossato, resa commestibile di circa il 45% per lo stinco di maiale con osso, 1,5 kg di noodles freschi e le quantità indicate di olio e condimenti. Tipo di noodles, grasso del brodo e marche possono modificare i valori, soprattutto il sodio.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • PorzioneCirca 900–1.100 g con brodo, carne, noodles e guarnizioni dosate
  • CalorieCirca 780 kcal
  • CarboidratiCirca 70 g
  • ProteineCirca 47 g
  • GrassiCirca 35 g
  • FibreCirca 4 g
  • SodioCirca 2.200 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei nella pasta di gamberetti fermentata e pesce nella salsa di pesce. Controlla le etichette per altri ingredienti o contaminazioni crociate. Tieni manzo e maiale crudi freddi e separati dalle guarnizioni pronte; lava mani, utensili e superfici dopo il contatto. Sbollenta la carne e getta l’acqua, quindi cuocila finché è tenera e raggiunge almeno 74°C nella parte più spessa. Tieni brodo e carne caldi fino al servizio. Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigo entro 2 ore a non più di 4°C. Conserva i noodles separatamente, consumali entro 3 giorni e riscalda una sola volta brodo e carne finché sono fumanti. Getta gli alimenti deperibili rimasti a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Buon appetito

Buon appetito

  • Servi ogni ciotola ben calda e porta erbe e lime in tavola.
  • Lascia l’olio piccante a disposizione affinché ognuno scelga quanto aggiungerne.
Piatti nazionali vietnamiti

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In breve: Il riso glutinoso cuoce nei tubi di bambù, poi si taglia a rondelle e si serve con sale al sesamo profumato.

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Cơm hến Huế — riso vietnamita con piccole vongole

In breve: Riso freddo, piccole vongole, erbe fresche, arachidi e cotenna croccante, con brodo caldo servito a parte.

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Ciotola di Mì Quảng con noodles di riso dorati, gamberi, maiale, uova di quaglia, erbe e arachidi.
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Mì Quảng tôm thịt — tagliatelle di riso con maiale e gamberi di Quảng Nam

Descrizione: Noodles larghi e dorati, maiale tenero, gamberi, erbe fresche, arachidi e una piccola quantità di brodo saporito.

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