Name: Bún bò Huế truyền thống — Huế usulü dana ve domuz etli Vietnam çorbası
Prep time: 45 min
Cook time: 165 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g kemiksiz tek parça dana incik; 1 kg kemikli domuz incik; 500 g domuz kemiği; İlk haşlamadan sonra ana et suyu için 5 l taze su; 200 g sarı soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş; 50 g taze zencefil, dilimlenmiş ve hafifçe ezilmiş; 3 sap limon otu, ayıklanmış, ezilmiş ve bağlanmış; 12 g ince tuz; 60 ml nötr yağ; 15 g annatto tohumu; 70 g arpacık soğanı, ince doğranmış; 25 g sarımsak, ince doğranmış; 3 sap limon otu, yalnız yumuşak iç kısımları, ince kıyılmış; 15 g taze kırmızı biber, ince doğranmış; daha hafif yağ için azaltın; 30 g fermente karides ezmesi (mắm ruốc); 60 ml balık sosu, tadına göre azar azar eklenecek; 20 g toz şeker; 1,5 kg Bún bò Huế tarzı taze, kalın ve yuvarlak pirinç eriştesi; 50 g taze soğan, ince dilimlenmiş; 30 g taze kişniş, iri doğranmış; 300 g maş fasulyesi filizi, yıkanmış ve süzülmüş; 150 g muz çiçeği, ince dilimlenmiş ve servis saatine kadar asitli suda bekletilmiş; 30 g Tay fesleğeni yaprağı; 3 lime, dilimlenmiş

çorba, otlar, filizler, lime ve biber yağının bulunduğu geniş bir Vietnam sofrası; Huế usulü dana ve domuz etli Vietnam çorbası. — Limon otlu et suyu, etler ve taze eşlikçilerle bir Bún bò Huế kasesi.

Porsiyon 6 kase

Pişirme Yaklaşık 2 saat 45 dakika

Dinlenme süresi Yok; kısık ateşte pişirme süresi toplam pişirme süresine dahildir

Toplam süre Yaklaşık 3 saat 30 dakika

Kalori Kase başına yaklaşık 780 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bún bò Huế truyền thống — Huế usulü dana ve domuz etli Vietnam çorbası

Bún bò Huế, Orta Vietnam'daki Huế ile özdeşleşen, yoğun biçimde tatlandırılmış bir erişte çorbasıdır. Et suyu dana eti, domuz eti, limon otu ve fermente karides ezmesi mắm ruốc'u bir araya getirir. Annatto yağı bu ev tipi sürüme kızıl turuncu rengini verir; acılık biber miktarıyla ayarlanır. Taze, kalın ve yuvarlak pirinç eriştesi kaseye kendine özgü biçimini kazandırır. Dana incik ve domuz incik eti suyu derinleştirir ve yumuşak dilimler sağlar. Bazı kaselerde domuz kanı veya Vietnam usulü şarküteri ürünü de bulunur; bu eklemeler değişir ve ölçülü bu tarifte yer almaz.

Pratik öneriler

Başarı ipuçlarıEt ve kemikleri önce kısa süre haşlamak yüzeydeki köpüğü giderir ve ana et suyunun daha berrak olmasına yardımcı olur. Et suyunu hafifçe kaynatın. Hızlı ve kuvvetli kaynama suyu bulandırıp gereğinden fazla azaltabilir. Çözündürülmüş mắm ruốc'u eklemeden önce süzerek tortunun et suyuna karışmasını önleyin. Annatto tohumlarını yavaşça ısıtın ve koyulaşmadan ya da yanmadan yağdan çıkarın. Erişteyi ayrı pişirin ve kaseleri servis etmeden hemen önce hazırlayın. Acılık tercihi farklıysa biber yağını ayrıca sunun.

Malzemeler

Et ve et suyu

800 g kemiksiz tek parça dana incik
1 kg kemikli domuz incik
500 g domuz kemiği
İlk haşlamadan sonra ana et suyu için 5 l taze su
200 g sarı soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş
50 g taze zencefil, dilimlenmiş ve hafifçe ezilmiş
3 sap limon otu, ayıklanmış, ezilmiş ve bağlanmış
12 g ince tuz

Annatto ve limon otlu biber yağı

60 ml nötr yağ
15 g annatto tohumu
70 g arpacık soğanı, ince doğranmış
25 g sarımsak, ince doğranmış
3 sap limon otu, yalnız yumuşak iç kısımları, ince kıyılmış
15 g taze kırmızı biber, ince doğranmış; daha hafif yağ için azaltın
30 g fermente karides ezmesi (mắm ruốc)
60 ml balık sosu, tadına göre azar azar eklenecek
20 g toz şeker

Erişte ve garnitürler

1,5 kg Bún bò Huế tarzı taze, kalın ve yuvarlak pirinç eriştesi
50 g taze soğan, ince dilimlenmiş
30 g taze kişniş, iri doğranmış
300 g maş fasulyesi filizi, yıkanmış ve süzülmüş
150 g muz çiçeği, ince dilimlenmiş ve servis saatine kadar asitli suda bekletilmiş
30 g Tay fesleğeni yaprağı
3 lime, dilimlenmiş

Yapılışı

Aromatikleri ve garnitürleri hazırlayın. Çiğ eti servise hazır malzemelerden ayrı tutun; eti tuttuktan sonra ellerinizi ve gereçleri yıkayın.
Dana incik, domuz incik ve kemikleri büyük bir tencereye koyun. Soğuk suyla örtün, kaynatın ve 5 dakika haşlayın. Süzün, eti ve tencereyi durulayın; bu suyu dökün.
Et ve kemikleri temiz tencereye alın; 5 l taze su, soğan, zencefil, ezilmiş limon otu ve tuzu ekleyin. Hafif kaynamaya getirin, köpüğü alın, kapağı aralık bırakın ve 2½–3 saat pişirin. Dana ve domuz etini çatalla yumuşadıklarında ve en kalın yerleri en az 74°C olduğunda çıkarıp kapalı tutun. Et suyunu süzün ve katı parçaları atın.
mắm ruốc'u yaklaşık 150 ml sıcak et suyunda çözün. Tortunun çökmesi için 10 dakika bekletin, sonra berrak sıvıyı et suyuna süzün. Balık sosunu ve şekeri azar azar ekleyip tadını dengeleyin. Et suyunu sıcak tutun.
Yağı ve annatto tohumlarını kısık ateşte 2–3 dakika, yağ kızıl turuncu olana kadar ısıtın. Tohumları yakmayın; süzerek çıkarın. Arpacık soğanı, sarımsak, kıyılmış limon otu ve biberi ekleyip 4–5 dakika kokusu çıkana kadar pişirin. Yağın çoğunu et suyuna karıştırın; servis için biraz ayırın.
Dana etini liflere dik yönde dilimleyin; domuz incikten kemiği çıkarıp eti doğrayın. Taze erişteyi paketteki talimata göre pişirip süzün. Etleri kapalı ve sıcak tutun; çiğ ete değen alanı ve gereçleri temizleyip dezenfekte edin.
Erişteyi altı ısıtılmış kaseye paylaştırın. Etleri ekleyin, her kaseye yaklaşık 500 ml sıcak et suyu koyun; taze soğan, kişniş, filiz, muz çiçeği, Tay fesleğeni, lime ve ayırdığınız biber yağıyla tamamlayın. Hemen servis edin.

Pratik öneriler

Önceden hazırlık: Et suyu ve eti bir gün önceden pişirin. Ayrı sığ kaplarda hızlıca soğutup servis öncesi iyice ısıtın. Servis: Lime ve ilave biber yağını masaya koyun. Bazı sürümlerde domuz kanı veya Vietnam usulü şarküteri bulunur; bu tarifte kullanılmaz. Saklama: Et suyu ve eti erişte ve taze garnitürlerden ayrı saklayın. En geç 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyun ve 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtma: Et suyu ve eti yalnız bir kez, her yeri buhar çıkaracak kadar ısıtın. Her servis için taze erişte pişirin.

Sorun giderme

Et suyu fazla yoğun veya tuzlu: Azar azar sıcak su ekleyip yeniden tadın; mắm ruốc ve balık sosu markaları değişir. Et suyu bulanık: Çok hızlı kaynamış olabilir. Hafif kaynamayı koruyup köpüğü başta alın. Topraksı tat: Karides ezmesini tortusu çöktükten sonra süzün; karışımın tamamını eklemeyin. Biber yağı acımsı: Tohumlar yanmış olabilir. Kısık ateş kullanın ve yağ kızıl turuncu olunca süzün. Et hâlâ sert: Kısık ateşte pişirmeye devam edip yeniden kontrol edin; süre kesime ve büyüklüğe bağlıdır. Erişte kasede yumuşuyor: Ayrı pişirip kaseleri yemekten hemen önce hazırlayın.

Sık sorulan sorular

Phở'den farkı nedir? Bún bò Huế kalın yuvarlak pirinç eriştesiyle sunulur; limon otu ve fermente karides ezmesi et suyunu belirginleştirir, acılık seviyesi değişir. Daha hafif acılı yapabilir miyim? Evet. Yağa daha az biber koyup fazlasını ayrı servis edin. mắm ruốc'u çıkarabilir miyim? Kendine özgü tuzlu ve umami tadı verir. Çıkarıldığında et suyunun karakteri belirgin biçimde değişir. Erişte neden ayrı pişiriliyor? Daha diri kalır ve saklama sırasında et suyunu emmez. Domuz kanı şart mı? Hayır. Bazı kaselerde bulunur, ancak bu ölçülü sürümde yoktur.

Porsiyon başına besin değerleri

Altı eşit kase için yuvarlanmış tahmin; kemiksiz dana incik, kemikli domuz incikte yaklaşık %45 yenebilir verim, 1,5 kg taze erişte ve ölçülü yağ ile çeşnileri varsayar. Erişte türü, et suyundaki yağ ve ürün markaları, özellikle sodyum değerini değiştirir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEt suyu, et, erişte ve ölçülü garnitürlerle yaklaşık 900–1.100 g
KaloriYaklaşık 780 kcal
KarbonhidratYaklaşık 70 g
ProteinYaklaşık 47 g
YağYaklaşık 35 g
LifYaklaşık 4 g
SodyumYaklaşık 2.200 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Fermente karides ezmesinden kabuklu deniz ürünü, balık sosundan balık içerir. Başka içerikler veya çapraz temas uyarıları için ürün etiketlerini kontrol edin. Çiğ dana ve domuz etini soğukta, servise hazır garnitürlerden ayrı tutun; temas sonrası elleri, gereçleri ve yüzeyleri temizleyin. Eti kısa süre haşlayıp bu suyu dökün; ardından yumuşayana ve en kalın yeri en az 74°C olana kadar pişirin. Et suyu ve eti servis edilene kadar sıcak tutun. Artanları sığ kaplarda hızlıca soğutup 2 saat içinde 4°C veya altındaki buzdolabına kaldırın. Erişteyi ayrı saklayın, 3 gün içinde tüketin ve et suyu ile eti bir kez, tamamı buhar çıkarana kadar ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan bozulabilir yiyecekleri atın.

Afiyet olsun

Her kaseyi çok sıcak servis edin; otları ve lime'ı masaya koyun.
Herkes acılığını ayarlayabilsin diye biber yağını ayrıca sunun.

Bún bò Huế truyền thống — Huế usulü dana ve domuz etli Vietnam çorbası

Pratik öneriler

Malzemeler

Et ve et suyu

Annatto ve limon otlu biber yağı

Erişte ve garnitürler

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Afiyet olsun

Vietnam ulusal yemekleri

Cơm lam Đắk Lắk — bambuda pişen Vietnam yapışkan pirinci

Cơm hến Huế — Huế usulü küçük deniz kabuklularıyla pilav

Mì Quảng tôm thịt — Quảng Nam usulü domuzlu ve karidesli pirinç eriştesi