Bún bò Huế Rezept | Vietnamesische Rind- und Schweinenudelsuppe

eine weite vietnamesische Tischszene mit Suppe, Kräutern, Sprossen, Limette und Chiliöl; vietnamesische Nudelsuppe mit Rind und Schwein. — Eine Schüssel Bún bò Huế mit Zitronengrasbrühe, Rind, Schwein und frischen Beilagen.

Ergibt 6 Schüsseln

Garzeit Etwa 2 Stunden 45 Minuten

Ruhezeit Keine; die Köchelzeit ist in der Garzeit enthalten

Gesamtzeit Etwa 3 Stunden 30 Minuten

Kalorien Etwa 780 kcal pro Schüssel

Überblick

Bún bò Huế truyền thống — vietnamesische Rind- und Schweinefleisch-Nudelsuppe

Bún bò Huế ist eine kräftig gewürzte Nudelsuppe, die mit Huế in Zentralvietnam verbunden ist. In der Brühe treffen Rind, Schwein, Zitronengras und mắm ruốc, eine fermentierte Garnelenpaste, zusammen. Annattoöl färbt diese Haushaltsversion rotorange; die Schärfe lässt sich über die Chili dosieren. Frische, dicke runde Reisnudeln geben der Schüssel ihre typische Form. Rinderhaxe und Schweinshaxe geben der Brühe Tiefe und liefern zarte Fleischscheiben. Manche Schüsseln enthalten zusätzlich Schweineblut oder vietnamesische Wurst; diese Zutaten variieren und gehören nicht zu diesem abgemessenen Rezept.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenDas Fleisch und die Knochen zuerst kurz zu blanchieren entfernt Oberflächenschaum und hilft bei einer klareren Brühe. Die Brühe nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen kann sie trüben und zu schnell reduzieren. Eingerührtes mắm ruốc vor dem Zugeben abseihen, damit der Bodensatz nicht in der Brühe landet. Annattosamen langsam erhitzen und herausnehmen, bevor sie dunkel werden oder verbrennen. Nudeln separat garen und die Schüsseln erst kurz vor dem Servieren zusammenstellen. Chiliöl separat reichen, damit alle die Schärfe selbst bestimmen können.

Zutaten

Zutaten

Fleisch und Brühe

800 g Rinderhaxe ohne Knochen, am Stück
1 kg Schweinshaxe mit Knochen
500 g Schweineknochen
5 l frisches Wasser für die Hauptbrühe nach dem Blanchieren
200 g gelbe Zwiebel, geschält und halbiert
50 g frischer Ingwer, in Scheiben und leicht angedrückt
3 Stangen Zitronengras, geputzt, angedrückt und zusammengebunden
12 g feines Salz

Annatto-Zitronengras-Chiliöl

60 ml neutrales Öl
15 g Annattosamen
70 g Schalotten, fein gehackt
25 g Knoblauch, fein gehackt
3 Stangen Zitronengras, nur das zarte Innere, fein gehackt
15 g frische rote Chilis, fein gehackt; für milderes Öl weniger verwenden
30 g fermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc)
60 ml Fischsauce, nach und nach nach Geschmack zugeben
20 g Zucker

Nudeln und Beilagen

1,5 kg frische dicke runde Reisnudeln im Stil von Bún bò Huế
50 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
30 g frischer Koriander, grob gehackt
300 g Mungbohnensprossen, gespült und abgetropft
150 g Bananenblüte, fein geschnitten und bis zum Servieren in angesäuertem Wasser
30 g Blätter Thai-Basilikum
3 Limetten, in Spalten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Aromaten und Beilagen vorbereiten. Rohes Fleisch von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten und Hände sowie Geräte danach waschen.
Rinderhaxe, Schweinshaxe und Knochen in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten blanchieren. Abgießen, Fleisch und Topf abspülen und das Wasser wegschütten.
Fleisch und Knochen mit 5 l frischem Wasser, Zwiebel, Ingwer, angedrücktem Zitronengras und Salz zurück in den sauberen Topf geben. Sanft zum Köcheln bringen, Schaum abschöpfen, teilweise zudecken und 2½–3 Stunden garen. Rind und Schwein herausnehmen, sobald sie gabelzart sind und im dicksten Teil mindestens 74°C erreicht haben; zugedeckt warm halten. Brühe abseihen und die festen Bestandteile entsorgen.
mắm ruốc in etwa 150 ml heißer Brühe auflösen. 10 Minuten stehen lassen, damit sich der Bodensatz absetzt, und die klare Flüssigkeit in die Brühe seihen. Fischsauce und Zucker nach und nach einrühren und abschmecken. Brühe heiß halten.
Öl mit Annattosamen bei niedriger Hitze 2–3 Minuten erwärmen, bis es orangerot ist. Samen nicht anbrennen lassen und herausseihen. Schalotten, Knoblauch, gehacktes Zitronengras und Chili zugeben und 4–5 Minuten sanft braten. Den größten Teil des Öls in die Brühe rühren, etwas zum Servieren zurückbehalten.
Rind quer zur Faser aufschneiden und Schweinshaxe ohne Knochen in Stücke schneiden. Nudeln nach Packungsangabe garen und abgießen. Fleisch zugedeckt heiß halten; Arbeitsfläche und Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, reinigen und desinfizieren.
Nudeln auf sechs vorgewärmte Schüsseln verteilen. Rind und Schwein daraufgeben, je etwa 500 ml heiße Brühe angießen und mit Frühlingszwiebeln, Koriander, Sprossen, Bananenblüte, Thai-Basilikum, Limette und dem zurückbehaltenen Chiliöl garnieren. Sofort servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Brühe und Fleisch am Vortag garen. Getrennt in flachen Behältern rasch kühlen und vor dem Servieren gründlich erhitzen. Servieren: Limette und weiteres Chiliöl dazustellen. Manche Varianten enthalten Schweineblut oder vietnamesische Wurst; hier sind sie nicht vorgesehen. Aufbewahrung: Brühe und Fleisch getrennt von Nudeln und frischen Beilagen lagern. Innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und binnen 3 Tagen verbrauchen. Aufwärmen: Brühe und Fleisch nur einmal wiedererhitzen, bis alles durchgehend dampfend heiß ist. Nudeln für jede Mahlzeit frisch garen.

Fehler beheben

Brühe schmeckt zu kräftig oder salzig: Nach und nach heißes Wasser zugeben und erneut abschmecken; mắm ruốc und Fischsauce unterscheiden sich je nach Marke. Brühe ist trüb: Sie hat möglicherweise zu stark gekocht. Künftig sanft köcheln und früh abschäumen. Erdiger Geschmack: Die aufgelöste Garnelenpaste nach dem Absetzen abseihen und nicht samt Bodensatz einrühren. Chiliöl schmeckt bitter: Die Samen könnten angebrannt sein. Bei niedriger Hitze arbeiten und das Öl abseihen, sobald es orangerot ist. Fleisch ist noch fest: Sanft weitergaren und erneut prüfen; Größe und Schnitt beeinflussen die Dauer. Nudeln werden weich: Separat garen und die Schüsseln erst kurz vor dem Essen zusammenstellen.

Häufige Fragen

Was unterscheidet die Suppe von phở? Bún bò Huế wird mit dicken runden Reisnudeln serviert; Zitronengras und fermentierte Garnelenpaste prägen die Brühe, deren Schärfe variiert. Kann ich sie milder zubereiten? Ja. Weniger Chili ins Öl geben und zusätzliches Chili separat reichen. Kann ich mắm ruốc weglassen? Es liefert eine prägende salzige Würze. Ohne die Paste schmeckt die Brühe deutlich anders. Warum werden die Nudeln separat gegart? So bleiben sie bissfester und saugen während der Aufbewahrung nicht die Brühe auf. Muss Schweineblut hinein? Nein. Es kommt in manchen Schüsseln vor, aber nicht in dieser abgemessenen Version.

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzwerte für sechs gleich große Schüsseln mit ausgelöster Rinderhaxe, etwa 45 % essbarem Anteil der Schweinshaxe mit Knochen, 1,5 kg frischen Reisnudeln sowie den abgemessenen Ölen und Würzzutaten. Nudelsorte, Brühenfett und Marken verändern die Werte, besonders Natrium.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

PortionsgrößeEtwa 900–1.100 g mit Brühe, Fleisch, Nudeln und abgemessenen Beilagen
KalorienEtwa 780 kcal
KohlenhydrateEtwa 70 g
EiweißEtwa 47 g
FettEtwa 35 g
BallaststoffeEtwa 4 g
NatriumEtwa 2.200 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Krebstiere aus fermentierter Garnelenpaste und Fisch aus Fischsauce. Verpackungsangaben auf weitere Zutaten und Spuren prüfen. Rohes Rind und Schwein kühl und getrennt von verzehrfertigen Beilagen halten; Hände, Geräte und Flächen nach Kontakt reinigen. Fleisch blanchieren und das Wasser wegschütten, dann garen, bis es zart ist und im dicksten Teil mindestens 74°C erreicht. Brühe und Fleisch bis zum Servieren heiß halten. Reste rasch in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Nudeln separat lagern, binnen 3 Tagen verbrauchen und Brühe und Fleisch nur einmal wiedererhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind. Verderbliche Speisen entsorgen, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.

Guten Appetit

Guten Appetit

Jede Schüssel sehr heiß servieren und Kräuter sowie Limette am Tisch ergänzen.
Chiliöl dazustellen, damit jeder die Schärfe selbst wählen kann.