概览
Bún bò Huế truyền thống——顺化牛肉猪肉米粉汤
Bún bò Huế 是与越南中部顺化相关的浓郁调味米粉汤。汤底将牛肉、猪肉、香茅和发酵虾酱 mắm ruốc 融合在一起。红木素油让这份家常版本呈现红橙色，辣度则可按喜好调整。新鲜、粗圆的米粉是这碗汤粉的标志。牛腱和猪肘让汤底更醇厚，也提供软嫩的肉片。有些版本还会加入猪血或越南肉肠，但配料因店家和家庭而异，本食谱没有加入这两项。
越南国菜
Bún bò Huế truyền thống——顺化牛肉猪肉米粉汤
简介： 粗圆米粉、软嫩的牛肉和猪肉，以及带有香茅和发酵虾酱香气的红橙色汤底，构成这道顺化风味汤粉的特色。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 成功要点先将肉和骨头焯水，可去除表面浮沫，让主汤底更清澈。 汤底保持微沸；大火滚煮会让汤变浑浊并过快收浓。 将调开的 mắm ruốc 过滤后再加入，避免沉淀进入汤底。 小火慢慢加热红木素籽，油变色后及时捞出，避免焦糊。 米粉单独煮，临上桌时再组装各碗。 辣椒油另放，方便每个人按口味调节辣度。
食材
食材
肉和汤底
- 800 克去骨整块牛腱
- 1 千克带骨猪肘
- 500 克猪骨
- 焯水后制作主汤底用的 5 升新鲜水
- 200 克黄洋葱，去皮并对半切开
- 50 克新鲜生姜，切片并轻轻拍裂
- 3 根香茅，修整、拍裂并捆成束
- 12 克细盐
红木素香茅辣椒油
- 60 毫升中性油
- 15 克红木素籽
- 70 克红葱头，切碎
- 25 克大蒜，切碎
- 3 根香茅，只取柔嫩的内芯并切碎
- 15 克新鲜红辣椒，切碎；想要温和些可减少
- 30 克发酵虾酱（mắm ruốc）
- 60 毫升鱼露，逐步加入并按口味调整
- 20 克白砂糖
米粉和配菜
- 1.5 千克顺化风格的新鲜粗圆米粉
- 50 克青葱，切薄片
- 30 克新鲜香菜，粗略切碎
- 300 克绿豆芽，洗净并沥干
- 150 克蕉花，切薄片并浸在加了少量酸味材料的水中，待上桌时使用
- 30 克泰国罗勒叶
- 3 个青柠，切成角
做法
做法
做法
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准备香料和配菜。生肉与即食食材分开；处理生肉后清洗双手和用具。
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将牛腱、猪肘和猪骨放入大锅，加入冷水没过食材。煮沸后焯 5 分钟，沥干，冲洗肉和锅，并倒掉焯水。
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将肉和骨头放回干净汤锅，加入 5 升新鲜水、洋葱、生姜、拍裂的香茅和盐。小火煮至微沸，撇去浮沫，半盖锅盖炖 2½–3 小时。牛肉和猪肉达到叉子可轻易刺入且最厚处至少 74°C 时取出，盖好保温。过滤汤底并丢弃固体材料。
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用约 150 毫升热汤底调开 mắm ruốc，静置 10 分钟让沉淀落下，再将澄清液过滤进汤底。逐步加入鱼露和糖，边加边尝，调至咸鲜平衡。保持汤底热。
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用小火将油和红木素籽加热 2–3 分钟，直到油呈红橙色。不要烧焦籽粒；过滤捞出。加入红葱头、大蒜、切碎的香茅和辣椒，小火炒 4–5 分钟至出香。将大部分油拌入汤底，留少许上桌使用。
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牛肉逆纹切片；猪肘去骨后切块。按包装说明煮新鲜米粉并沥干。肉盖好保温；清洁并消毒接触过生肉的台面和用具。
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将米粉分入 6 个温热的汤碗，放入牛肉和猪肉，每碗舀约 500 毫升热汤底。加入青葱、香菜、豆芽、蕉花、泰国罗勒、青柠和预留的辣椒油，立即上桌。
实用提示
实用提示
实用建议
提前准备： 可提前一天煮好汤底和肉。分别装入浅容器快速冷却，食用前彻底加热。 上桌： 额外准备青柠和辣椒油。有些版本会加入猪血或越南肉肠，本食谱未使用。 保存： 汤底和肉与米粉、新鲜配菜分开保存。2 小时内冷藏，温度不高于 4°C，并在 3 天内食用。 再加热： 汤底和肉只再加热一次，直到整体冒热气。每次食用时现煮米粉。
常见问题处理
汤底太浓或太咸： 少量多次加入热水并重新尝味；不同品牌的 mắm ruốc 和鱼露咸度不同。 汤底浑浊： 可能是沸腾太剧烈；下次保持小火微沸并及早撇沫。 有土腥味： 等虾酱沉淀后过滤清液，不要把整份混合物倒进汤里。 辣椒油发苦： 红木素籽可能炒焦了；用小火，油变红橙色后立即过滤。 肉仍然偏硬： 继续小火炖煮并再次检查；时间受肉块大小和部位影响。 米粉泡软： 分开煮，吃之前再组装汤碗。
常见问题
它和 phở 有什么不同？ Bún bò Huế 使用粗圆米粉；香茅和发酵虾酱是汤底的突出风味，辣度则因做法而异。 可以做得不太辣吗？ 可以。减少辣椒油里的辣椒，并把额外辣椒另放。 可以不放 mắm ruốc 吗？ 它带来标志性的咸鲜味，省略后汤底风味会明显不同。 为什么米粉要分开煮？ 这样口感更有弹性，保存时也不会吸走汤汁。 猪血是必需的吗？ 不是。有些版本会放，但本食谱没有加入。
每份营养估算
以上为六碗等份的四舍五入估算，按去骨牛腱、带骨猪肘约 45% 可食用率、1.5 千克新鲜米粉以及定量油和调味料计算。米粉种类、汤中脂肪和调味品品牌会改变数值，尤其是钠含量。
每份营养估算
每份营养估算
- 每份重量约 900–1,100 克，包含汤、肉、米粉和定量配菜
- 热量约 780 千卡
- 碳水化合物约 70 克
- 蛋白质约 47 克
- 脂肪约 35 克
- 膳食纤维约 4 克
- 钠约 2,200 毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
发酵虾酱含甲壳类，鱼露含鱼。查看产品标签，确认其他配料和交叉接触提示。生牛肉和猪肉冷藏并与即食配菜分开；接触后清洗双手、用具和台面。先焯肉并倒掉焯水，再炖至肉质软嫩且最厚处至少 74°C。上桌前让汤和肉保持热度。剩余汤和肉分装在浅容器中快速冷却，并在 2 小时内放入不高于 4°C 的冰箱。米粉单独保存，3 天内食用；汤和肉只加热一次，直到整体冒热气。易腐食物在室温放置超过 2 小时应丢弃。
享用
享用
- 趁每碗滚热时上桌，把香草和青柠放在餐桌上供大家添加。
- 把辣椒油放在一旁，让每个人自行调整辣度。
