Name: Bún bò Huế truyền thống — sopa de fideos con ternera y cerdo de Huế
Prep time: 45 min
Cook time: 165 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g de morcillo de ternera deshuesado, en una pieza; 1 kg de codillo de cerdo con hueso; 500 g de huesos de cerdo; 5 l de agua fresca para el caldo principal, después del escaldado; 200 g de cebolla amarilla, pelada y partida por la mitad; 50 g de jengibre fresco, en rodajas y ligeramente machacado; 3 tallos de citronela, limpios, machacados y atados; 12 g de sal fina; 60 ml de aceite neutro; 15 g de semillas de achiote; 70 g de chalotas, picadas finas; 25 g de ajo, picado fino; 3 tallos de citronela, solo la parte interior tierna, picada fina; 15 g de chiles rojos frescos, picados finos; usa menos para un aceite suave; 30 g de pasta de gambas fermentada (mắm ruốc); 60 ml de salsa de pescado, añadida poco a poco al gusto; 20 g de azúcar; 1,5 kg de fideos frescos gruesos y redondos de arroz, estilo bún bò Huế; 50 g de cebolleta, en rodajas finas; 30 g de cilantro fresco, picado grueso; 300 g de brotes de judía mungo, lavados y escurridos; 150 g de flor de plátano, en láminas finas y en agua acidulada hasta servir; 30 g de hojas de albahaca tailandesa; 3 limas, en gajos

una amplia mesa vietnamita con la sopa, hierbas, brotes, lima y aceite picante; sopa vietnamita de fideos con ternera y cerdo. — Un cuenco de Bún bò Huế con caldo de citronela, ternera, cerdo y guarniciones frescas.

Raciones 6 cuencos

Cocción Unas 2 horas y 45 minutos

Tiempo pasivo Ninguno; el tiempo de cocción lenta está incluido en la cocción

Tiempo total Unas 3 horas y 30 minutos

Calorías Unas 780 kcal por cuenco

Ingredientes ↓

Resumen

Bún bò Huế truyền thống — sopa de fideos con ternera y cerdo de Huế

Bún bò Huế es una sopa de fideos muy condimentada asociada a Huế, en el centro de Vietnam. El caldo combina ternera, cerdo, citronela y mắm ruốc, una pasta de gambas fermentada. El aceite de achiote aporta a esta versión casera un tono rojo anaranjado, mientras que el picante se puede ajustar. Los fideos frescos, gruesos y redondos de arroz dan al cuenco su forma característica. El morcillo y el codillo de cerdo enriquecen el caldo y aportan carne tierna. Algunos cuencos también llevan sangre de cerdo o embutido vietnamita, pero esos ingredientes varían y no forman parte de esta receta medida.

Práctico

Consejos para que salga bienEscaldar primero la carne y los huesos elimina impurezas superficiales y ayuda a obtener un caldo más claro. Mantén un hervor suave. Un hervor fuerte puede enturbiar el caldo y reducirlo demasiado deprisa. Cuela el mắm ruốc disuelto antes de añadirlo para dejar el sedimento atrás. Calienta las semillas de achiote despacio y retíralas antes de que se oscurezcan o se quemen. Cuece los fideos por separado y monta los cuencos justo antes de servir. Sirve el aceite picante aparte para que cada persona ajuste el nivel de picante.

Ingredientes

Carne y caldo

800 g de morcillo de ternera deshuesado, en una pieza
1 kg de codillo de cerdo con hueso
500 g de huesos de cerdo
5 l de agua fresca para el caldo principal, después del escaldado
200 g de cebolla amarilla, pelada y partida por la mitad
50 g de jengibre fresco, en rodajas y ligeramente machacado
3 tallos de citronela, limpios, machacados y atados
12 g de sal fina

Aceite de achiote y citronela picante

60 ml de aceite neutro
15 g de semillas de achiote
70 g de chalotas, picadas finas
25 g de ajo, picado fino
3 tallos de citronela, solo la parte interior tierna, picada fina
15 g de chiles rojos frescos, picados finos; usa menos para un aceite suave
30 g de pasta de gambas fermentada (mắm ruốc)
60 ml de salsa de pescado, añadida poco a poco al gusto
20 g de azúcar

Fideos y guarniciones

1,5 kg de fideos frescos gruesos y redondos de arroz, estilo bún bò Huế
50 g de cebolleta, en rodajas finas
30 g de cilantro fresco, picado grueso
300 g de brotes de judía mungo, lavados y escurridos
150 g de flor de plátano, en láminas finas y en agua acidulada hasta servir
30 g de hojas de albahaca tailandesa
3 limas, en gajos

Preparación

Prepara los aromáticos y las guarniciones. Mantén la carne cruda separada de los alimentos listos para comer y lava las manos y los utensilios después de manipularla.
Pon el morcillo, el codillo y los huesos en una olla grande. Cubre con agua fría, lleva a ebullición y escalda 5 minutos. Escurre, enjuaga la carne y la olla, y desecha esa agua.
Devuelve la carne y los huesos a la olla limpia con 5 l de agua fresca, la cebolla, el jengibre, la citronela machacada y la sal. Lleva a hervor suave, retira la espuma, tapa parcialmente y cuece 2½–3 horas. Retira ternera y cerdo cuando estén tiernos al pincharlos y alcancen al menos 74°C en la parte más gruesa; mantenlos tapados. Cuela el caldo y desecha los sólidos.
Disuelve el mắm ruốc en unos 150 ml de caldo caliente. Déjalo reposar 10 minutos para que se asiente el sedimento y cuela el líquido claro en el caldo. Añade poco a poco la salsa de pescado y el azúcar, probando hasta equilibrar el sabor. Mantén el caldo caliente.
Calienta a fuego bajo el aceite con las semillas de achiote durante 2–3 minutos, hasta que el aceite se vuelva rojo anaranjado. No dejes que se quemen; cuela las semillas. Añade chalota, ajo, citronela picada y chiles; cocina suavemente 4–5 minutos hasta que desprendan aroma. Incorpora casi todo el aceite al caldo y reserva un poco para servir.
Corta la ternera en sentido contrario a las fibras y trocea el codillo, retirando el hueso. Cuece los fideos según el envase y escúrrelos. Mantén la carne tapada y caliente; limpia y desinfecta la zona y los utensilios que hayan tocado la carne cruda.
Reparte los fideos en seis cuencos calientes. Añade ternera y cerdo, vierte unos 500 ml de caldo caliente en cada uno y termina con cebolleta, cilantro, brotes, flor de plátano, albahaca tailandesa, lima y aceite picante reservado. Sirve enseguida.

Práctico

Consejos prácticos

Preparación anticipada: Cocina el caldo y la carne el día anterior. Enfríalos pronto en recipientes poco profundos separados y caliéntalos bien antes de servir. Servicio: Pon lima y más aceite picante en la mesa. Algunas versiones llevan sangre de cerdo o embutido vietnamita, pero no están incluidos aquí. Conservación: Guarda el caldo y la carne aparte de los fideos y las guarniciones frescas. Refrigera antes de 2 horas a 4°C o menos y consume en 3 días. Recalentado: Recalienta el caldo y la carne una sola vez hasta que estén humeantes por completo. Cuece los fideos justo antes de servir.

Solución de problemas

El caldo sabe demasiado fuerte o salado: Añade agua caliente poco a poco y vuelve a probar; las marcas de mắm ruốc y salsa de pescado varían. El caldo está turbio: Puede haber hervido con demasiada fuerza. Mantén un hervor suave y retira la espuma al principio. Sabor terroso: Cuela la pasta de gambas disuelta cuando el sedimento se asiente, en vez de echar toda la mezcla. El aceite picante amarga: Las semillas quizá se quemaron. Usa fuego bajo y cuélalas en cuanto el aceite tome color rojo anaranjado. La carne sigue dura: Continúa la cocción suave y comprueba de nuevo; depende del tamaño y del corte. Los fideos se ablandan: Cuécelos aparte y monta los cuencos justo antes de comer.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencia del phở? Bún bò Huế lleva fideos gruesos y redondos; la citronela y la pasta de gambas fermentada destacan en el caldo, cuyo picante varía. ¿Puedo hacerlo menos picante? Sí. Usa menos chile en el aceite y sirve más aparte. ¿Puedo omitir el mắm ruốc? Aporta una nota salada característica. Sin él, el caldo cambia bastante. ¿Por qué se cuecen los fideos aparte? Así quedan más firmes y no absorben el caldo durante la conservación. ¿Es obligatoria la sangre de cerdo? No. Aparece en algunos cuencos, pero no en esta versión medida.

Nutrición por ración

Son estimaciones redondeadas para seis cuencos iguales, con morcillo deshuesado, un rendimiento comestible aproximado del 45 % para el codillo con hueso, 1,5 kg de fideos frescos y las cantidades medidas de aceite y condimentos. El tipo de fideo, la grasa del caldo y las marcas cambian los valores, sobre todo el sodio.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónAproximadamente 900–1.100 g con caldo, carne, fideos y guarniciones medidas
CaloríasUnas 780 kcal
Hidratos de carbonoUnos 70 g
ProteínasUnos 47 g
GrasasUnos 35 g
FibraUnos 4 g
SodioUnos 2.200 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos por la pasta de gambas fermentada y pescado por la salsa de pescado. Comprueba las etiquetas por si hay otros ingredientes o trazas. Mantén la ternera y el cerdo crudos refrigerados y separados de las guarniciones listas para comer; limpia manos, utensilios y superficies tras el contacto. Escalda la carne y desecha esa agua; después, cuécela hasta que esté tierna y alcance al menos 74°C en la parte más gruesa. Mantén el caldo y la carne calientes hasta servir. Enfría rápidamente las sobras en recipientes poco profundos y refrigera antes de 2 horas a 4°C o menos. Guarda los fideos aparte, consúmelos en 3 días y recalienta caldo y carne una sola vez hasta que estén humeantes. Desecha los alimentos perecederos que hayan permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

A disfrutar

Sirve cada cuenco muy caliente y deja las hierbas y la lima en la mesa.
Pon el aceite picante a disposición para que cada persona elija cuánto añadir.

Bún bò Huế truyền thống — sopa de fideos con ternera y cerdo de Huế

Práctico

Ingredientes

Carne y caldo

Aceite de achiote y citronela picante

Fideos y guarniciones

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

A disfrutar

Platos nacionales vietnamitas

Cơm lam Đắk Lắk — arroz glutinoso vietnamita en bambú

Cơm hến Huế — arroz con almejas pequeñas de Huế

Mì Quảng tôm thịt — fideos de arroz con cerdo y gambas de Quảng Nam