紹介： 太く丸い米麺、やわらかな牛肉と豚肉、レモングラスと発酵エビペーストが香る赤橙色のスープが、フエのこの麺料理の特徴です。
Bún bò Huế は、ベトナム中部のフエにゆかりのある、風味豊かな麺スープです。牛肉、豚肉、レモングラス、発酵エビペーストの mắm ruốc を合わせたスープに、アナトー油で赤橙色をつけ、唐辛子で辛さを調整します。太く丸い生米麺が特徴的な一杯を作ります。牛すね肉と豚すね肉を煮込むことで、スープに深みが出て、やわらかな肉も楽しめます。豚の血やベトナム風ソーセージを加える店や家庭もありますが、加える具材はさまざまで、この分量レシピには含めていません。
香味野菜と薬味を準備します。生肉はそのまま食べる食材から離し、触れた後は手と道具を洗います。
牛すね肉、豚すね肉、豚骨を大鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎます。沸騰させて5分ゆでこぼします。湯を捨て、肉と鍋を洗います。
洗った鍋に肉と骨を戻し、新しい水5 l、玉ねぎ、生姜、つぶしたレモングラス、塩を加えます。静かに煮立ててあくを取り、ふたを少しずらして2時間半～3時間煮ます。肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなり、最も厚い部分が少なくとも74°Cになったら取り出して、ふたをしておきます。スープをこし、固形物を捨てます。
熱いスープ約150 mlで mắm ruốc を溶き、沈殿が落ち着くまで10分置きます。上澄みをこしてスープに加えます。魚醤と砂糖を少しずつ加えて味を整え、スープを熱く保ちます。
油とアナトーの種を弱火で2～3分温め、油が赤橙色になったら種をこします。焦がさないようにします。エシャロット、にんにく、刻んだレモングラス、唐辛子を加え、香りが立つまで4～5分静かに炒めます。大部分をスープに混ぜ、少量を仕上げ用に取っておきます。
牛肉は繊維を断つ向きに薄切りにし、豚すね肉は骨を除いて切り分けます。生米麺を袋の表示どおりにゆでて湯を切ります。肉はふたをして温かく保ち、生肉が触れた場所と道具を洗浄・消毒します。
温めた丼6個に麺を分けます。肉をのせ、各丼に熱いスープを約500 ml注ぎ、青ねぎ、香菜、もやし、バナナの花、タイバジル、ライム、取っておいた唐辛子油を添えてすぐに出します。
前日に準備： スープと肉は前日に作れます。別々の浅い容器で速やかに冷やし、食べる前に十分に温めます。 食卓で： ライムと追加の唐辛子油を添えます。豚の血やベトナム風ソーセージを使う版本もありますが、ここでは加えません。 保存： スープと肉は麺や生の薬味と分けて保存します。2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に使います。 温め直し： スープと肉は一度だけ、全体が湯気の立つ状態まで温めます。麺は食べる分だけゆでます。
味が濃い、または塩辛い： 熱湯を少しずつ加えて味を見ます。mắm ruốc と魚醤は製品によって塩分が異なります。 スープが濁る： 強く沸騰させた可能性があります。弱火の煮立ちを保ち、早めにあくを取ります。 土っぽい風味がする： エビペーストは沈殿が落ち着いてからこし、全量を注がないようにします。 唐辛子油が苦い： 種が焦げた可能性があります。弱火で色が出たらすぐにこします。 肉がまだ硬い： 弱火で煮続けて再確認します。部位や大きさで時間は変わります。 麺が丼で柔らかくなる： 麺を別にゆで、食べる直前に盛り付けます。
phở と何が違いますか？ Bún bò Huế は太く丸い米麺を使い、レモングラスと発酵エビペーストの風味が強く、辛さは作り手によって異なります。 辛さを控えめにできますか？ はい。油に入れる唐辛子を減らし、追加分を別に出します。 mắm ruốc を省けますか？ 特徴的な塩味とうま味を加える材料です。省くとスープの風味は大きく変わります。 なぜ麺を別にゆでるのですか？ 保存中にスープを吸わず、麺の食感を保ちやすくなります。 豚の血は必須ですか？ いいえ。一部の丼に使われますが、この分量レシピには含めていません。
6杯に均等に分けた場合の概算です。骨なし牛すね肉、骨付き豚すね肉の可食部約45%、生米麺1.5 kg、計量した油と調味料を前提としています。麺の種類、スープに残る脂、調味料の製品で、特にナトリウム量が変わります。
発酵エビペーストに甲殻類、魚醤に魚が含まれます。ほかの原材料や混入に関する表示も確認してください。生の牛肉と豚肉は冷蔵し、食べる状態の薬味と分けます。触れた後は手、道具、作業台を洗います。肉を下ゆでして湯を捨て、その後、最も厚い部分が少なくとも74°Cになり、肉が柔らかくなるまで煮ます。スープと肉は提供まで熱く保ちます。残りは浅い容器に分けて速やかに冷まし、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。麺は別に保存して3日以内に食べ、スープと肉は一度だけ全体が湯気の立つまで温めます。室温に2時間を超えて置いた傷みやすい食品は捨てます。
