Bún bò Huế truyền thống — wietnamska zupa z wołowiną i wieprzowiną

Przygotuj aromaty i dodatki. Surowe mięso trzymaj z dala od produktów gotowych do spożycia, a po jego dotykaniu umyj ręce i przybory.

Włóż goleń wołową, golonkę i kości do dużego garnka. Zalej zimną wodą, zagotuj i obgotuj przez 5 minut. Odcedź, opłucz mięso i garnek, a wodę wylej.

Włóż mięso i kości do czystego garnka, dodaj 5 l świeżej wody, cebulę, imbir, rozgniecioną trawę cytrynową i sól. Doprowadź do łagodnego pyrkania, zbierz pianę, częściowo przykryj i gotuj 2½–3 godziny. Wyjmij wołowinę i wieprzowinę, gdy będą miękkie pod widelcem i osiągną co najmniej 74°C w najgrubszej części; przykryj. Przecedź bulion i wyrzuć stałe składniki.

Rozpuść mắm ruốc w około 150 ml gorącego bulionu. Odstaw na 10 minut, by osad opadł, a klarowny płyn przecedź do bulionu. Stopniowo dodawaj sos rybny i cukier, próbując i równoważąc smak. Utrzymuj bulion w cieple.

Podgrzewaj olej z nasionami annatto na małym ogniu przez 2–3 minuty, aż olej stanie się czerwono-pomarańczowy. Nie przypal nasion; przecedź je. Dodaj szalotki, czosnek, posiekaną trawę cytrynową i chili, a następnie smaż łagodnie 4–5 minut. Większość oleju wmieszaj do bulionu, trochę zachowaj do podania.

Pokrój wołowinę w poprzek włókien, a golonkę na kawałki, usuwając kość. Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu i odcedź. Mięso trzymaj pod przykryciem i w cieple; oczyść i zdezynfekuj miejsce oraz przybory, które miały kontakt z surowym mięsem.

Rozdziel makaron do sześciu ogrzanych misek. Dodaj wołowinę i wieprzowinę, wlej po około 500 ml gorącego bulionu i wykończ dymką, kolendrą, kiełkami, kwiatem bananowca, bazylią tajską, limonką oraz odłożonym olejem chili. Podawaj od razu.