Name: Bún bò Huế truyền thống — sopa vietnamita de macarrão com carne bovina e suína
Prep time: 45 min
Cook time: 165 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 800 g de músculo bovino desossado, em uma peça; 1 kg de joelho de porco com osso; 500 g de ossos suínos; 5 l de água fresca para o caldo principal, depois de escaldar; 200 g de cebola amarela, descascada e cortada ao meio; 50 g de gengibre fresco, fatiado e levemente amassado; 3 talos de capim-limão, aparados, amassados e amarrados; 12 g de sal fino; 60 ml de óleo neutro; 15 g de sementes de urucum; 70 g de chalotas, picadas finamente; 25 g de alho, picado finamente; 3 talos de capim-limão, somente a parte interna macia, picada finamente; 15 g de pimentas vermelhas frescas, picadas; use menos para um óleo suave; 30 g de pasta de camarão fermentada (mắm ruốc); 60 ml de molho de peixe, acrescentado aos poucos a gosto; 20 g de açúcar; 1,5 kg de macarrão fresco de arroz grosso e redondo, estilo bún bò Huế; 50 g de cebolinha, fatiada fina; 30 g de coentro fresco, picado grosseiramente; 300 g de broto de feijão-mungo, lavado e escorrido; 150 g de flor de bananeira, fatiada fina e mantida em água acidulada até servir; 30 g de folhas de manjericão tailandês; 3 limões, cortados em gomos

uma ampla mesa vietnamita com a sopa, ervas, brotos, limão e óleo de pimenta; sopa vietnamita de macarrão com carne bovina e suína. — Uma tigela de Bún bò Huế com caldo de capim-limão, carnes e acompanhamentos frescos.

Rendimento 6 tigelas

Cozimento Cerca de 2 horas e 45 minutos

Tempo passivo Nenhum; a fervura lenta está incluída no tempo de cozimento

Tempo total Cerca de 3 horas e 30 minutos

Calorias Cerca de 780 kcal por tigela

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún bò Huế truyền thống — sopa vietnamita de macarrão com carne bovina e suína

Bún bò Huế é uma sopa de macarrão bem temperada associada a Huế, no centro do Vietnã. O caldo combina carne bovina, carne suína, capim-limão e mắm ruốc, uma pasta de camarão fermentada. O óleo de urucum dá a esta versão caseira uma cor vermelho-alaranjada, e a pimenta permite ajustar a ardência. O macarrão fresco de arroz, grosso e redondo, dá ao prato seu formato característico. O músculo bovino e o joelho de porco deixam o caldo mais encorpado e rendem fatias macias. Algumas tigelas também levam sangue suíno ou embutido vietnamita, mas esses ingredientes variam e não fazem parte desta receita medida.

Dicas práticas

Dicas para acertarEscaldar as carnes e os ossos primeiro remove impurezas da superfície e ajuda a deixar o caldo mais claro. Mantenha o caldo em fervura branda. Uma fervura forte pode turvá-lo e reduzi-lo depressa demais. Coe o mắm ruốc dissolvido antes de acrescentá-lo para deixar o sedimento para trás. Aqueça as sementes de urucum devagar e retire-as antes que escureçam ou queimem. Cozinhe o macarrão à parte e monte as tigelas pouco antes de servir. Sirva a pimenta separadamente para cada pessoa ajustar a ardência.

Ingredientes

Carnes e caldo

800 g de músculo bovino desossado, em uma peça
1 kg de joelho de porco com osso
500 g de ossos suínos
5 l de água fresca para o caldo principal, depois de escaldar
200 g de cebola amarela, descascada e cortada ao meio
50 g de gengibre fresco, fatiado e levemente amassado
3 talos de capim-limão, aparados, amassados e amarrados
12 g de sal fino

Óleo de urucum e capim-limão com pimenta

60 ml de óleo neutro
15 g de sementes de urucum
70 g de chalotas, picadas finamente
25 g de alho, picado finamente
3 talos de capim-limão, somente a parte interna macia, picada finamente
15 g de pimentas vermelhas frescas, picadas; use menos para um óleo suave
30 g de pasta de camarão fermentada (mắm ruốc)
60 ml de molho de peixe, acrescentado aos poucos a gosto
20 g de açúcar

Macarrão e acompanhamentos

1,5 kg de macarrão fresco de arroz grosso e redondo, estilo bún bò Huế
50 g de cebolinha, fatiada fina
30 g de coentro fresco, picado grosseiramente
300 g de broto de feijão-mungo, lavado e escorrido
150 g de flor de bananeira, fatiada fina e mantida em água acidulada até servir
30 g de folhas de manjericão tailandês
3 limões, cortados em gomos

Modo de preparo

Prepare os aromáticos e os acompanhamentos. Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos e lave mãos e utensílios após manuseá-la.
Coloque o músculo, o joelho de porco e os ossos em uma panela grande. Cubra com água fria, ferva e escalde por 5 minutos. Escorra, enxágue a carne e a panela e descarte essa água.
Volte as carnes e os ossos à panela limpa com 5 l de água fresca, cebola, gengibre, capim-limão amassado e sal. Deixe ferver suavemente, retire a espuma, tampe parcialmente e cozinhe por 2½–3 horas. Retire a carne bovina e suína quando estiver macia ao garfo e atingir pelo menos 74°C na parte mais grossa; mantenha coberta. Coe o caldo e descarte os sólidos.
Dissolva o mắm ruốc em cerca de 150 ml de caldo quente. Espere 10 minutos para o sedimento baixar e coe o líquido claro no caldo. Acrescente o molho de peixe e o açúcar aos poucos, provando para equilibrar. Mantenha quente.
Aqueça o óleo e as sementes de urucum em fogo baixo por 2–3 minutos, até o óleo ficar vermelho-alaranjado. Não deixe as sementes queimarem; coe-as. Junte chalota, alho, capim-limão picado e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 4–5 minutos, até perfumar. Misture a maior parte do óleo ao caldo e reserve um pouco para servir.
Fatie a carne bovina contra as fibras e corte o joelho de porco, retirando o osso. Cozinhe o macarrão conforme a embalagem e escorra. Mantenha as carnes cobertas e quentes; limpe e higienize a área e os utensílios que tocaram na carne crua.
Divida o macarrão entre seis tigelas aquecidas. Acrescente as carnes, despeje cerca de 500 ml de caldo quente em cada tigela e finalize com cebolinha, coentro, brotos, flor de bananeira, manjericão tailandês, limão e o óleo picante reservado. Sirva imediatamente.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prepare antes: Faça o caldo e as carnes no dia anterior. Resfrie rapidamente em recipientes rasos separados e aqueça bem antes de servir. Para servir: Deixe limão e mais óleo picante à mesa. Algumas versões usam sangue suíno ou embutido vietnamita, mas eles não entram nesta receita. Armazenamento: Guarde caldo e carne separados do macarrão e dos acompanhamentos frescos. Leve à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos, e consuma em 3 dias. Reaquecimento: Reaqueça caldo e carnes apenas uma vez, até soltarem vapor por inteiro. Cozinhe macarrão fresco para cada serviço.

Como resolver problemas

Caldo forte ou salgado demais: Acrescente água quente aos poucos e prove de novo; as marcas de mắm ruốc e molho de peixe variam. Caldo turvo: Pode ter fervido com muita força. Mantenha fervura branda e retire a espuma no começo. Sabor terroso: Coe a pasta de camarão dissolvida depois que o sedimento baixar, sem despejar toda a mistura. Óleo picante amargo: As sementes podem ter queimado. Use fogo baixo e coe assim que o óleo ficar vermelho-alaranjado. Carne ainda firme: Continue cozinhando em fogo baixo e verifique novamente; o tempo depende do tamanho e do corte. Macarrão amolecido: Cozinhe-o à parte e monte as tigelas pouco antes de comer.

Perguntas frequentes

O que diferencia esta sopa do phở? Bún bò Huế usa macarrão grosso e redondo de arroz; capim-limão e pasta de camarão fermentada marcam o caldo, cuja ardência varia. Posso fazer uma versão menos picante? Sim. Use menos pimenta no óleo e sirva mais à parte. Posso tirar o mắm ruốc? Ele dá uma nota salgada característica. Sem ele, o caldo muda bastante. Por que cozinhar o macarrão à parte? Assim ele fica mais firme e não absorve o caldo durante o armazenamento. Sangue suíno é obrigatório? Não. Ele aparece em algumas tigelas, mas não nesta versão medida.

Nutrição por porção

Estimativas arredondadas para seis tigelas iguais, com músculo bovino sem osso, rendimento comestível de cerca de 45% do joelho suíno com osso, 1,5 kg de macarrão fresco e as quantidades medidas de óleo e temperos. O tipo de macarrão, a gordura do caldo e as marcas dos molhos alteram os valores, sobretudo o sódio.

Nutrição por porção

Tamanho da porçãoCerca de 900–1.100 g com caldo, carnes, macarrão e acompanhamentos medidos
CaloriasCerca de 780 kcal
CarboidratosCerca de 70 g
ProteínasCerca de 47 g
GordurasCerca de 35 g
FibrasCerca de 4 g
SódioCerca de 2.200 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém crustáceos na pasta de camarão fermentada e peixe no molho de peixe. Confira os rótulos para identificar outros ingredientes ou avisos de contato cruzado. Mantenha carne bovina e suína cruas refrigeradas e separadas dos acompanhamentos prontos; lave mãos, utensílios e superfícies depois do contato. Escalde as carnes e descarte a água; depois cozinhe até ficarem macias e atingirem pelo menos 74°C na parte mais grossa. Mantenha caldo e carnes quentes até servir. Resfrie sobras rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos. Guarde o macarrão separado, consuma em 3 dias e reaqueça caldo e carnes uma vez, até soltarem vapor por inteiro. Descarte alimentos perecíveis que ficaram mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Bom apetite

Sirva cada tigela bem quente e deixe as ervas e o limão à mesa.
Deixe o óleo picante disponível para cada pessoa escolher quanto acrescentar.

Bún bò Huế truyền thống — sopa vietnamita de macarrão com carne bovina e suína

Dicas práticas

Ingredientes

Carnes e caldo

Óleo de urucum e capim-limão com pimenta

Macarrão e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Bom apetite

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm lam Đắk Lắk — arroz glutinoso vietnamita no bambu

Cơm hến Huế — arroz com pequenas amêijoas de Huế

Mì Quảng tôm thịt — macarrão de arroz com porco e camarão de Quảng Nam