.webp)
Pita sa višnjama: rotoli di pasta fillo con amarene
Pita sa višnjama significa letteralmente pita con amarene e indica una preparazione ben radicata nella pasticceria domestica serba e balcanica. La versione qui scelta usa pasta fillo sottile e un ripieno essenziale di amarene snocciolate, zucchero, zucchero vanigliato e semolino. Le amarene, più acide delle ciliegie dolci, mantengono un contrasto netto con lo zucchero e non richiedono creme o salse aggiuntive.
Il punto di partenza è la gestione del succo. Se si usano frutti scongelati, devono essere sgocciolati con attenzione; anche quelli freschi vanno controllati uno per uno per eliminare eventuali noccioli rimasti. Il semolino viene distribuito nella frutta e lasciato agire per 10 minuti: deve catturare il liquido libero senza trasformare il ripieno in una massa pastosa.
Olio di girasole e acqua frizzante vengono usati in quantità ridotta per rendere la fillo pieghevole. Il ripieno si dispone in file strette e abbastanza regolari, così ogni rotolo contiene frutta senza essere compresso. Un rotolo troppo pieno si lacera facilmente e lascia uscire lo sciroppo; uno troppo serrato non offre spazio all’espansione e trattiene umidità tra gli strati.
La cottura a 200 °C dura circa 40 minuti. Il colore va controllato anche sul fondo: la superficie deve diventare ben dorata e i succhi visibili alle giunture devono solo sobbollire leggermente, non formare pozze nella teglia. Quando il liquido resta contenuto, la fillo ha maggiori possibilità di conservare croccantezza.
Dopo 10 minuti di raffreddamento i succhi delle amarene si addensano e le fette mantengono meglio la forma. Lo zucchero a velo viene aggiunto solo prima del servizio. La pita è più stabile da tiepida a fresca, quando l’acidità della frutta resta evidente e la struttura non viene schiacciata dal vapore appena uscito dal forno.