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Pita sa višnjama : pita roulée aux griottes et semoule
Pita sa višnjama signifie littéralement une pita aux griottes. Cette pâtisserie roulée est bien établie dans les cuisines domestiques de Serbie et d’autres pays balkaniques. Le fruit acide est important : il apporte une tension nette face au sucre et donne une garniture plus vive qu’une tarte construite avec des cerises douces.
Les griottes peuvent être fraîches ou décongelées, mais elles doivent être entièrement dénoyautées et bien égouttées. Une vérification manuelle est utile avant le mélange, car un noyau oublié est un risque mécanique réel à la dégustation. La semoule fine joue ensuite le rôle d’absorbeur : elle capte le jus libéré par les fruits et l’empêche de transformer le fond de pâte en couche molle.
Le mélange huile-eau gazeuse sert à assouplir légèrement les feuilles sans les saturer. Les griottes sont rangées en bandes relativement étroites, puis le filo est roulé de façon serrée mais non comprimée. Trop de fruits ou un roulage excessivement tendu augmente la pression du jus et peut fendre les feuilles pendant la cuisson.
Le four à 200 °C doit colorer les rouleaux jusque sur leur face inférieure. Les jus visibles aux jointures ne doivent plus inonder la plaque ; ils peuvent encore bouillonner légèrement, signe que la garniture est chaude et en train de se lier. La cuisson dure 40 minutes, puis un repos de dix minutes permet au jus de s’épaissir davantage.
Le sucre glace se saupoudre seulement après ce premier refroidissement. La pita se sert de préférence froide à tiède, moment où les portions tiennent mieux et où l’acidité des griottes reste franche. Aucun coulis n’est nécessaire : le fruit, la pâte fine et la légère douceur constituent déjà l’équilibre du dessert.