.webp)
Pita sa Višnjama — plăcintă rulată din foi filo cu vișine
Pita sa višnjama este o plăcintă rulată din foi filo, umplută cu vișine, zahăr și o cantitate mică de griș. Vișinele dau preparatului echilibrul definitoriu: își păstrează gustul fructat și acrișor chiar și după îndulcire, astfel încât felia finală este mai vie decât o plăcintă făcută cu cireșe dulci. Plăcintele rulate cu vișine sunt bine înrădăcinate în coacerea casnică sârbească și în Balcani, chiar dacă lichidele de ungere și agenții de legare diferă de la o bucătărie la alta.
Problema tehnică este sucul fructelor. Vișinele proaspete sau decongelate pot elibera suficient lichid încât să rupă rulourile, să spele zahărul pe tavă și să înmoaie straturile inferioare de filo. De aceea, vișinele se scurg foarte bine înainte de a adăuga zahărul, zahărul vanilat și grișul. O odihnă de zece minute oferă grișului timp să absoarbă o parte din sucul rămas fără a transforma umplutura într-o pastă.
Foile se mențin suple cu un amestec ușor de ulei și apă minerală carbogazoasă. Umplutura de vișine se așază într-o bandă îngustă, astfel încât rulourile să rămână relativ subțiri; introducerea unui tub gros de fructe în filo face centrul mai greu de ținut și încurajează scurgerile. Ruloul trebuie strâns suficient cât să-și păstreze forma, dar nu comprimat, deoarece fructele au nevoie de puțin spațiu când se dezvoltă sucul fierbinte și aburul.
La 200 °C, foile filo trebuie să devină auriu intens în aproximativ 40 minute. Puțină spumare de vișine la îmbinări este normală, dar o tavă inundată cu sirop indică de obicei scurgere insuficientă sau rulouri prea pline. Răcirea timp de zece minute face parte din structură, nu este doar o întârziere înainte de servire: sucurile fierbinți ale fructelor se îngroașă pe măsură ce se stabilizează, oferind felii mai curate și reducând riscul de a arde gura cu sirop concentrat.
Plăcinta are nevoie de foarte puține adaosuri. După ce s-a răcit suficient pentru a fi tăiată, este suficient un strat fin de zahăr pudră. Bucata finală trebuie să aibă fulgi crocanți la margini, aluat fraged mai aproape de umplutură și vișine întregi sau parțial intacte, ținute într-un suc ușor îngroșat, nu într-un gel dens de amidon.