.webp)
Pita sa višnjama — rolada z filo z kwaśnymi wiśniami
Pita sa višnjama to rolowane ciasto filo wypełnione kwaśnymi wiśniami, cukrem i niewielką ilością kaszy manny. Kwaśne wiśnie nadają wypiekowi charakterystyczną równowagę: nawet po dosłodzeniu zachowują wyraźnie owocową kwasowość, dlatego gotowy kawałek jest bardziej świeży w smaku niż ciasto z łagodnymi słodkimi czereśniami lub wiśniami. Rolowane placki z kwaśnymi wiśniami mają trwałe miejsce w serbskim i szerzej bałkańskim domowym pieczeniu, choć dodatki do smarowania oraz zagęstniki różnią się między kuchniami.
Problem techniczny stanowi sok z owoców. Świeże lub rozmrożone wiśnie potrafią puścić tyle płynu, że rolady pękają, cukier wypływa na blachę, a dolne warstwy filo miękną. Dlatego owoce trzeba bardzo dokładnie odsączyć przed dodaniem cukru, cukru waniliowego i kaszy manny. Dziesięciominutowy odpoczynek daje kaszy czas na wchłonięcie części pozostałego soku, ale bez zamiany nadzienia w ciężką pastę.
Samo filo zachowuje elastyczność dzięki lekkiej mieszance oleju i wody gazowanej. Nadzienie wiśniowe układa się w wąskim pasie, aby rolady pozostały stosunkowo smukłe; gruba tuba owoców zamknięta w filo trudniej utrzymuje zawartość i łatwiej przecieka. Rolada powinna być zwinięta na tyle ściśle, by zachowała kształt, ale bez ściskania, ponieważ owoce potrzebują trochę miejsca, gdy podczas pieczenia powstaje gorący sok i para.
W 200 °C filo powinno stać się głęboko złociste w około 40 minut. Niewielkie bulgotanie soku przy łączeniach jest normalne, ale blacha zalana syropem zwykle wskazuje na niedostateczne odsączenie owoców albo zbyt obfite nadzienie. Studzenie przez dziesięć minut jest częścią budowania struktury, a nie tylko opóźnieniem podania: gorące soki owocowe gęstnieją w czasie odpoczynku, co ułatwia czyste krojenie i zmniejsza ryzyko poparzenia ust skoncentrowanym syropem.
Ciasto nie potrzebuje wielu dodatków. Gdy ostygnie na tyle, by je kroić, wystarczy lekkie oprószenie cukrem pudrem. Gotowy kawałek powinien mieć chrupiące płatki na brzegach, delikatniejsze ciasto bliżej nadzienia oraz całe lub częściowo zachowane kwaśne wiśnie związane lekko zagęszczonym sokiem, a nie zwartym żelem skrobiowym.