Ceviche di pejerrey di Callao — con ingredienti costieri

Controllare e tagliare il pejerrey.Esaminare con cura 620 g di filetti crudi di pejerrey alla luce e togliere tutte le lische. Tagliare in striscioline corte di 3 cm su un tagliere dedicato al pesce crudo; riporre subito in una ciotola pulita, coperta, a 4 °C o meno, usando un tagliere diverso per gli ortaggi. Impiegare circa 7 minuti. Le striscioline devono avere dimensioni regolari e non contenere lische.

Predisporre i contorni.Controllare che siano già completamente cotti e freddi, oppure pronti al consumo, questi ingredienti: 250 g di chicchi di choclo già cotti e raffreddati; 180 g di pomodoro maturo privato dei semi, a dadini piccoli; 90 g di foglie di lattuga lavate. Separarli in ciotole pulite durante 5 minuti di preparazione e mantenere a 4 °C o meno quelli deperibili. Non appoggiarli mai sul tagliere del pesce crudo. Ogni contorno deve presentare la consistenza propria del prodotto già pronto da servire.

Affettare cipolla e ají.Tagliare 175 g di cipolla rossa a mezzaluna sottilissima e tritare finemente 18 g di ají limo privato dei semi e 16 g di foglie di coriandolo su un tagliere pulito dedicato alle verdure. Mescolare appena cipolla e ají in una ciotolina per circa 5 minuti di lavorazione. Le fettine di cipolla devono restare sciolte, con pezzetti di peperoncino ben distribuiti.

Mescolare il condimento al lime.Spremere i lime senza premere sulla parte bianca amara della scorza e filtrare esattamente 145 ml di succo. Incorporare 3 g di sale fino e la maggior parte del coriandolo tritato; mescolare in una ciotola pulita per circa 3 minuti. Il succo deve essere privo di semi e punteggiato di erbe, senza sapore amaro di scorza.

Condire il pesce con delicatezza.Disporre 620 g di pejerrey crudo in una ciotola non reattiva, pulita e fredda. Unire cipolla e ají, poi tutti i 145 ml di condimento al lime. Sollevare delicatamente i pezzi una o due volte con un cucchiaio pulito, senza schiacciarli. Dedicare circa 3 minuti all’operazione. Il pesce deve restare integro e bagnato uniformemente. Il lime ne modifica l’aspetto, ma non elimina i patogeni dal pesce crudo.

Tenere cinque minuti al freddo.Coprire subito la ciotola e riporla in frigorifero a 4 °C o meno per esattamente 5 minuti. Non lasciarla sul piano di lavoro. Alla fine, la cipolla deve essere ancora croccante, il pesce in pezzi distinti e il succo fluido. Questo breve tempo non sterilizza né cuoce il pesce: servono sempre una provenienza idonea e una corretta catena del freddo.

Impiattare e servire subito.Prelevare dal frigorifero ceviche e contorni solo al momento del servizio. Distribuire il pejerrey, il condimento e la cipolla fra quattro piatti freddi, disponendo choclo, pomodoro e lattuga a parte per evitare che i componenti amidacei o croccanti assorbano il succo. Dedicare circa 2 minuti all’impiattamento. I pezzi di pesce devono essere riconoscibili e ogni piatto avere i suoi contorni. Non tenere il pesce crudo su un buffet a temperatura ambiente e non conservare gli avanzi del ceviche crudo.