Stifado greco di manzo

Lo stifado è definito dal rapporto tra carne, cipolline e una salsa aromatica più che da una singola spezia. Il manzo deve diventare cedevole alla forchetta, ma le cipolline devono restare riconoscibili e lucide. Per ottenere entrambi i risultati, le due componenti vengono rosolate separatamente e riunite soltanto nell’ultima parte della brasatura.

I pezzi di reale vengono asciugati e coloriti in piccoli lotti. La crosta costruisce profondità, mentre una pentola troppo piena farebbe bollire la carne nei propri succhi. Cipolla, aglio e concentrato di pomodoro raccolgono il fondo; vino e aceto sciolgono i residui e forniscono acidità sufficiente a bilanciare la dolcezza delle cipolline.

Cannella, pimento, chiodi di garofano e alloro restano interi. In questo modo profumano il fondo durante la lunga cottura e possono essere rimossi prima del servizio. Il calore deve essere basso e regolare: il liquido sobbolle appena, senza agitare la carne né restringersi troppo presto.

Le cipolline rosolate entrano quando il manzo è già quasi tenero. Trenta minuti sono sufficienti per cuocerle nel fondo senza farle disfare. Dopo il riposo, la salsa deve velare il cucchiaio; se è ancora acquosa, si riduce brevemente senza coperchio, sorvegliando la consistenza della carne.