갈색으로 구운 소고기 · 통 펄 어니언 · 와인과 식초의 균형
소고기 스티파도는 고기를 천천히 부드럽게 익히고, 통 펄 어니언과 와인, 식초, 따뜻한 향신료를 짙은 토마토 소스에 남긴다
소고기 목심을 큼직하게 굽고 레드와인, 식초, 토마토, 계피, 올스파이스와 함께 천천히 브레이징한다. 따로 색을 낸 펄 어니언을 마지막에 넣어 고기는 부드럽고 양파는 형태를 유지하게 한다.
- 분량
- 6인분
- 준비
- 30분
- 브레이징
- 2시간 45분
- 총시간
- 3시간 15분
- 1인분
- 約685 kcal
01 · 맛, 구조, 조리 원리
소고기 스티파도: 안정적인 완성 원리
식감, 안전, 재현성에 필요한 판단을 조리 순서에 따라 정리한다.
스티파도는 고기와 작은 양파를 와인, 식초, 토마토, 따뜻한 향신료와 오래 익히는 그리스식 스튜다. 이 배합은 소고기 목심을 5cm 크기로 잘라 사용한다. 큰 조각은 장시간 조리하는 동안 결합조직이 젤라틴으로 바뀔 시간을 확보하면서도 살이 부서져 소스에 흩어지는 것을 줄인다.
소고기와 펄 어니언은 같은 냄비에서 따로 갈색을 낸다. 고기는 작은 배치로 여러 면을 충분히 굽고, 양파는 겉에 갈색 점이 생길 정도로만 굴린 뒤 꺼낸다. 양파를 처음부터 고기와 함께 넣으면 2시간 넘는 브레이징 동안 껍질이 풀리고 단맛이 소스 속으로 사라진다.
토마토 페이스트를 짙은 벽돌색이 될 때까지 볶은 뒤 레드와인과 식초를 부어 팬 바닥을 긁는다. 토마토, 무염 육수, 시나몬 스틱, 올스파이스, 정향, 월계수를 더하고 뚜껑을 덮어 약한 끓음으로 고기를 익힌다. 거센 끓음은 고기 표면을 마르게 하고 소스를 흐리게 만든다.
고기가 포크 압력에 쉽게 갈라질 때 펄 어니언을 넣어 25~30분 더 익힌다. 마지막에는 뚜껑을 열어 소스가 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 때까지 줄인다. 하루 전에 만들면 향신료와 산미가 정돈되고, 식힌 뒤 표면 지방을 걷어내기도 쉽다.
고기는 5cm 크기로
긴 조리 뒤에도 속이 촉촉하고 조각이 남는다.
토마토 페이스트 충분히 볶기
날맛을 없애고 소스에 깊은 갈색 풍미를 만든다.
약한 끓음 유지
고기를 부드럽게 하고 소스를 맑고 윤기 있게 유지한다.
無理のない준비 계획
いつ何を준비するか
- 하루 전스티파도를 완전히 조리하기
식히는 동안 향이 정리되고 표면 지방을 걷기 쉽다.
- 제공 45분 전약불에서 천천히 재가열
필요하면 육수를 조금 넣고 중심 74°C까지 올린다.
- 제공 직전소스 농도와 산미 조정
뚜껑을 열어 짧게 줄이고 소금과 식초의 균형을 확인한다.
02 · 計量した재료
6인분分の재료
各재료は表示量のまま工程と構造化データに対応する。
소고기와 펄 어니언
- 1.2 kg소고기 목심(정리해 5cm 크기로 썬 것)
- 10 g고운 천일염
- 2 g후추
- 50 ml엑스트라버진 올리브오일(나누어 사용)
- 750 g펄 어니언(껍질을 벗기거나 해동 후 물기를 닦은 것)
- 18 g마늘(편 썬 것)
브레이징 소스
- 250 ml드라이 레드와인
- 35 ml레드와인 식초
- 40 g토마토 페이스트
- 600 g다진 토마토
- 350 ml무염 소고기 육수
- 1개시나몬 스틱
- 4알올스파이스 홀
- 2알정향 홀
- 2장월계수잎
- 1작은술말린 오레가노
03 · 8개의 실행 단계
조리법と仕上がりの確認
시간뿐 아니라 색, 온도, 농도, 촉감으로 완성 상태를 확인한다.
소고기와 양파 갈색 내기
약 35분소고기에 간하고 갈색 낸다
소고기 표면을 닦고 소금과 후추로 간한다. 두꺼운 냄비에 오일 30ml를 중강불로 달군 뒤 소고기를 세 번으로 나누어 한 배치당 4~5분 굽고 볼로 옮긴다.
펄 어니언에 색을 낸다
남은 오일과 펄 어니언을 냄비에 넣는다. 조심스럽게 굴리며 8~10분 익혀 여러 면에 금빛 반점을 만든 뒤 별도 볼로 옮긴다.
양파는 통 모양이고 중심이 단단하다.마늘과 토마토 페이스트를 익힌다
불을 중불로 낮춘다. 마늘을 30초 익힌 뒤 토마토 페이스트를 넣고 색이 조금 짙어질 때까지 2분 볶는다.
소스 만들고 천천히 브레이징
약 1시간 50분와인과 식초로 디글레이즈한다
레드와인과 식초를 붓고 냄비 바닥을 긁는다. 4분 끓여 액체를 약 3분의 1 줄인다.
토마토, 육수, 향신료를 넣는다
다진 토마토, 육수, 시나몬, 올스파이스, 정향, 월계수, 오레가노를 넣는다. 소고기와 나온 육즙을 되돌리고 약하게만 끓인다.
소고기를 조용히 브레이징한다
뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 1시간 30분 익히며 두 번 섞는다. 고기가 액체 위로 올라올 때만 뜨거운 물을 조금 더한다.
액체가 거세게 끓지 않고 작고 느린 기포만 보인다.
펄 어니언 넣어 마무리
약 1시간갈색 낸 양파를 넣는다
펄 어니언을 으깨지 않게 접어 넣는다. 뚜껑을 덮고 45분 더 끓여 고기는 포크에 쉽게 눌리고 양파는 부드러워지게 한다.
소스를 졸인다
뚜껑을 열고 10~15분 끓여 소스가 숟가락 뒷면을 덮게 한다. 시나몬, 올스파이스, 정향, 월계수를 건지고 제공 전 5분 휴지한다.
소고기가 가벼운 포크 압력에 갈라지고 소스는 묽지 않고 윤기가 난다.
04 · 온도, 시간, 상태
重要な핵심 점검と修正方法
시간만 보지 않고 음식 고유의 완성 상태를 판단한다.
고기 브레이징
약 2시간포크를 넣고 비틀면 결이 쉽게 갈라진다.
펄 어니언 추가 조리
25~30분부드럽지만 통 모양과 중심을 유지한다.
마지막 소스
숟가락 코팅숟가락 뒷면을 얇게 덮고 손가락 자국이 잠시 남는다.
| 문제 | 가능한 원인 | 수정 방법 |
|---|---|---|
| 고기가 질기다 | 조리 시간이 부족하거나 액체가 거세게 끓었다. | 약한 끓음으로 시간을 더 주고 포크 테스트로 확인한다. |
| 양파가 모두 풀어졌다 | 브레이징 초반부터 넣었다. | 다음에는 따로 갈색을 낸 뒤 마지막 25~30분에 넣는다. |
| 소스가 묽고 향이 약하다 | 뚜껑을 덮은 채 끝냈거나 페이스트를 충분히 볶지 않았다. | 고기를 꺼낸 뒤 뚜껑을 열고 중불에서 농도를 맞춘다. |
05 · 조리 후 다루기
제공, 보관, 미리 준비
음식에 맞는 제공 온도와 현실적인 보관·재가열 방법을 정리한다.
곁들이기
매시드 포테이토, 오르조, 빵, 담백한 필라프와 낸다. 씁쓸한 잎채소를 조금 곁들이면 진한 소스가 균형을 찾는다.
보관
얕은 용기에 나누어 빠르게 식힌 뒤 냉장 4일까지 보관한다.
미리 준비와 재가열
하루 먼저 조리해 식힌 뒤 굳은 지방을 걷는다. 뚜껑을 덮고 약불에서 육수를 조금 더해 74°C까지 재가열한다.
사용 가능한 대체 재료와 변화
同じ분량で置き換えられる場合でも、香り、食感、水分、加熱時間の変化を確認する。
- 펄 어니언
- 작은 샬롯을 통째로 사용한다. 모양은 길고 단맛은 조금 덜하다.
- 드라이 레드와인
- 무염 소고기 육수 200ml와 무가당 적포도 주스 50ml로 바꿀 수 있다. 탄닌과 향은 줄어든다.
- 레드와인 식초
- 같은 양의 셰리 식초를 쓰면 더 둥글고 견과류 같은 산미가 난다.
06 · 실용적인 보충 정보
자주 묻는 질문
조리 단계와 보관 정보만으로 판단하기 어려운 부분을 짧게 보충한다.
계피 맛이 강해지지 않나?
스틱 한 개를 긴 조리에 사용하면 소스를 지배하기보다 배경에 따뜻한 향을 남긴다. 가루 계피로 대체하면 훨씬 강해질 수 있다.
압력솥으로 줄일 수 있나?
가능하지만 펄 어니언은 압력 조리 뒤에 넣어 별도로 익혀야 형태를 유지한다. 이 레시피의 시간은 일반 냄비 기준이다.
07 · 1인분の概算
영양 정보
全재료、実際に食べる油脂、분량を基にした標準値からの概算。
- 열량
- 約685 kcal
- 탄수화물
- 約19 g
- 단백질
- 約41 g
- 지방
- 約47 g
- 식이섬유
- 約4 g
- 나트륨
- 約820 mg
1인분：1인분(약 430g). 주요 알레르겐: 의도적으로 넣은 주요 표시 대상 알레르겐이 없다. 시판 소고기 육수의 원재료는 확인한다.수치는 표준 성분표를 사용한 추정치이며 제품, 기름 흡수량, 나누는 크기에 따라 달라진다.
