希腊红酒珍珠洋葱炖牛肉

这道Stifado风格炖牛肉的特点，是整颗珍珠洋葱与大块牛肉同时出现在浓缩番茄红酒酱汁中。牛肩胛肉切成5厘米块，长时间低火能让结缔组织逐步软化；珍珠洋葱若从一开始就炖，会破裂并消失在酱汁里，因此先单独煎出金色斑点，等牛肉已经炖软大半后再加入。

牛肉必须分三批煎制。锅面拥挤会让温度下降，肉块释放水分，既没有深色焦面，也会使后续酱汁味道单薄。牛肉移出后，珍珠洋葱在剩余橄榄油中滚动上色，表面出现数处金黄即可，不必完全煮熟。番茄膏在中火炒两分钟，颜色略深，能去掉生涩酸味。

干红葡萄酒和红酒醋用于溶解锅底风味，并先沸煮四分钟收掉约三分之一。番茄、无盐牛肉高汤、肉桂棒、多香果、丁香、月桂叶和牛至随后进入锅中。液体只保持轻微冒泡，盖锅低火炖90分钟；剧烈沸腾会使牛肉纤维收紧，也会让番茄酱汁快速变稠并粘底。

珍珠洋葱加入后再炖45分钟，直到牛肉能被叉子轻松分开，洋葱内部柔软却仍完整。最后开盖10–15分钟，只收至酱汁能挂住勺背。香料必须取出，静置5分钟后油脂和酱汁会更稳定。深锅剩菜需在两小时内分装到浅容器冷却，第二天复热时反而常有更融合的味道。