Медленное тушение и целые карамелизованные луковицы
Стифадо из говядины с жемчужным луком в густом томатно-винном соусе,с корицей, душистым перцем и медленным тихим тушением
Стифадо из говяжьей лопатки готовится в красном вине, томатах и бульоне с корицей, душистым перцем, гвоздикой и лавром; жемчужный лук добавляется позднее и сохраняет форму.
- Выход
- 6 порций
- Подготовка
- 30 мин
- Приготовление
- 2 ч 45 мин
- Всего
- 3 ч 15 мин
- На порцию
- ≈ 685 ккал
01 · Характер блюда и техника
Стифадо из говядины с жемчужным луком: вкус, текстура и логика рецепта
Практические решения, которые определяют устойчивый результат.
Стифадо строится вокруг крупных мягких кусков мяса и целых небольших луковиц. Говяжья лопатка нарезается по пять сантиметров, чтобы выдержать длительное тушение и не распасться раньше времени.
Мясо подрумянивают тремя партиями. Жемчужный лук обжаривают отдельно: золотистые пятна добавляют сладость, а плотная середина помогает луковицам сохраниться целыми.
Томатная паста слегка темнеет, затем красное вино и уксус растворяют поджаренный слой. Корица, душистый перец, гвоздика и лавр используются целиком и удаляются перед подачей.
Первые полтора часа говядина тушится без лука при едва заметном кипении. Сильное бурление делает мясо жёстче и разрушает соус. Лук вводится только на последние сорок пять минут.
В конце соус увариватся без крышки до покрытия ложки. Стифадо хорошо переносит приготовление за день, если его быстро охладить и бережно разогреть.
Куски 5 см
Крупный размер выдерживает длительное тушение.
Лук позднее
Отдельное обжаривание сохраняет луковицы целыми.
Тихое кипение
Редкие пузырьки размягчают мясо без жёсткости.
02 · Точные количества
Ингредиенты на 6 порций
Все количества рассчитаны на указанный выход и используются в способе приготовления.
Для говядины и лука
- 1.2 kgговяжья лопатка, кусками 5 см
- 10 gмелкая морская соль
- 2 gчёрный перец
- 50 mlоливковое масло extra virgin, разделить
- 750 gжемчужный лук, очистить и обсушить
- 18 gчеснок, ломтиками
Для соуса
- 250 mlсухое красное вино
- 35 mlкрасный винный уксус
- 40 gтоматная паста
- 600 gрубленые томаты
- 350 mlнесолёный говяжий бульон
- 1 шт.палочка корицы
- 4 шт.горошины душистого перца
- 2 шт.гвоздика
- 2 шт.лавровые листья
- 1 ч. л.сушёный орегано
03 · Последовательный способ приготовления
Приготовление шаг за шагом
Время, температура и признаки готовности указаны там, где они влияют на результат.
Обжаривание говядины и лука
3 шага-
Подрумянить говядину
Обсушить мясо, посолить и поперчить. Нагреть 30 мл масла и обжарить говядину тремя партиями по 4–5 минут.
-
Подрумянить лук
Добавить оставшееся масло и луковицы. Готовить 8–10 минут, осторожно поворачивая, затем переложить.
Луковицы целые и плотные в центре. -
Обжарить пасту
Добавить чеснок на 30 секунд, затем томатную пасту на 2 минуты до лёгкого потемнения.
Соус и медленное тушение
3 шага-
Деглазировать
Влить вино и уксус, соскрести дно и кипятить 4 минуты, уменьшив жидкость примерно на треть.
-
Добавить основу соуса
Вмешать томаты, бульон, корицу, душистый перец, гвоздику, лавр и орегано. Вернуть мясо.
-
Тушить говядину
Накрыть и готовить на самом слабом огне 1 час 30 минут, дважды перемешав.
На поверхности только редкие ленивые пузырьки.
Финальное тушение с луком
2 шага-
Добавить лук
Осторожно вмешать луковицы, накрыть и тушить ещё 45 минут.
-
Уварить соус
Снять крышку и кипятить 10–15 минут до покрытия ложки. Удалить специи и оставить на 5 минут.
Говядина легко разделяется вилкой, соус не водянистый.
04 · Температура, время и консистенция
Контрольные точки и исправление ошибок
Ориентиры помогают оценить готовность точнее, чем одно лишь время.
Тушение
2 ч 15 минРедкие пузырьки без бурления.
Лук
Последние 45 минЛуковицы мягкие и целые.
Соус
10–15 мин без крышкиПокрывает обратную сторону ложки.
| Проблема | Вероятная причина | Исправление |
|---|---|---|
| Мясо жёсткое | Сильное кипение или мало времени. | Снизить огонь и продолжить тушение. |
| Лук распался | Добавлен слишком рано. | Вводить только на последние 45 минут. |
| Соус жидкий | Не уварен без крышки. | Кипятить 10–15 минут после готовности. |
05 · После приготовления
Подача, хранение и подготовка заранее
Рекомендации учитывают текстуру, безопасность и способ подачи этого блюда.
Подача
Подавать с пюре, орзо, хлебом или рисом и горькой зеленью.
Хранение
Быстро охладить и хранить до 4 дней.
Приготовление заранее
Готовить за день; снять жир и разогреть под крышкой до 74 °C.
06 · Приблизительная оценка
Пищевая ценность
Расчёт выполнен на одну указанную порцию по стандартным справочным значениям.
- Калории
- ≈ 685 ккал
- Углеводы
- ≈ 19 г
- Белки
- ≈ 41 г
- Жиры
- ≈ 47 г
- Клетчатка
- ≈ 4 г
- Натрий
- ≈ 820 мг
Размер порции: 1 порция (около 430 г). Основные аллергены: Основные регулируемые аллергены намеренно не добавлены; проверить состав бульона и вина. Значения приблизительные и зависят от марки продуктов, фактического впитывания и размера порций.
