牛肉とペコロスのスティファド

スティファドは肉と多量の小玉ねぎを、ワイン、トマト、穏やかなスパイスで時間をかけて煮る料理である。この配合では牛肩肉を5cm角にし、ペコロスは丸のまま使う。肉がほどけるまで煮ても玉ねぎが溶けないよう、二つを別々に焼き、鍋へ戻す時期を分ける。

牛肉は表面を乾かし、三回に分けて焼く。鍋へ詰め込むと肉汁が流れ、香ばしい面ができない。ペコロスも別に8〜10分転がし、数面へ金色を付けて取り出す。中心がまだ硬い状態でよい。この焼き色が、長い煮込みの中でも玉ねぎの甘味を単調にしない。

にんにくとトマトペーストを炒めた後、赤ワインと赤ワインビネガーで鍋底をこそげ、液体を約三分の一減らす。カットトマト、ストック、シナモン、オールスパイス、クローブ、ローリエ、オレガノを加え、牛肉だけを90分煮る。沸騰は小さな泡が時折上がる程度に抑える。

ペコロスは後半45分で戻し、つぶさないように折り込む。最後にふたを外して10〜15分煮詰め、スプーンの背へ薄く残る濃度にする。スパイスとローリエを取り出し、5分休ませる。深い鍋の残り物は浅い容器へ分け、2時間以内に冷蔵する。