Stifado griego de ternera

El stifado se distingue por la combinación de carne, cebollitas enteras, tomate, vino, vinagre y especias cálidas. Esta versión utiliza aguja de ternera cortada en trozos grandes, un tamaño que soporta la cocción prolongada sin deshacerse antes de tiempo. Las cebollitas perla no son una guarnición añadida al final: forman parte del cuerpo del plato, absorben la salsa y aportan dulzor. Para conservar su forma se doran por separado y entran cuando la carne ya ha empezado a ablandarse.

El dorado se realiza en tandas. La carne húmeda o amontonada libera agua, enfría la cocotte y forma una superficie gris. Al secarla y dejar espacio, aparecen zonas tostadas que añaden profundidad a la salsa. Las cebollitas se colorean con cuidado y se retiran todavía firmes. Después se cocina el ajo durante pocos segundos y el concentrado de tomate durante dos minutos, hasta que pierde el olor crudo y oscurece. Esa breve caramelización evita una salsa plana y demasiado ácida.

El vino tinto y el vinagre desglasan el fondo y se reducen aproximadamente un tercio. El vinagre no debe desaparecer: equilibra la grasa y el dulzor de las cebollitas. El tomate, el caldo, la canela, la pimienta de Jamaica, los clavos, el laurel y el orégano forman el líquido de braseado. La cazuela apenas debe borbotear. Un hervor fuerte contrae la carne y rompe las cebollitas; unas burbujas pequeñas y lentas permiten que el colágeno se transforme mientras los trozos mantienen estructura.

Las cebollitas vuelven durante los últimos cuarenta y cinco minutos. Se incorporan con movimientos amplios para no aplastarlas. Al final se destapa la cazuela y se reduce la salsa hasta que cubre el dorso de una cuchara. Las especias enteras se retiran antes de servir, ya que morder un clavo o una baya altera por completo la experiencia. Cinco minutos de reposo asientan la grasa y la salsa. El stifado mejora al día siguiente, cuando los aromas se integran y resulta más sencillo retirar el exceso de grasa frío.