Name: Ghomi Guria — bubur jagung Georgia dengan sulguni
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 250 g butiran jagung putih giling kasar, kering; 75 g tepung jagung putih giling halus; 1.400 ml air; 4 g garam halus; 250 g sulguni pasteurisasi, iris untuk penyajian

Mangkuk ghomi putih dengan irisan sulguni terpisah berada di sisi kanan meja kayu; spatula kayu tampak di belakang dan sisi kiri meja kosong.

Hasil4 porsi besar, total sekitar 1,9 kg

Porsisekitar 475 g

Tingkat kesulitanmudah; adonan perlu diaduk kuat menjelang akhir

Persiapan10 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Ghomi Guria — bubur jagung Georgia dengan sulguni

ღომი გურული · 4 porsi besar · sekitar 1,9 kg · Mudah · 50 menit

Ghomi adalah bubur jagung kental yang dikaitkan dengan Samegrelo dan Georgia bagian barat. Dahulu nama ini juga digunakan untuk jenis serealia lain; versi rumahan masa kini dibuat dari jagung. Bubur hangat ini biasa menjadi dasar untuk menyantap keju, kacang-kacangan, daging, dan saus.

Resep ini menggunakan dua tingkat gilingan: butiran kasar dilunakkan terlebih dahulu di dalam air, lalu tepung jagung halus diaduk ke dalam bubur. Ghomi seharusnya kental dan menyatu, masih sedikit bertekstur, serta terangkat dari panci dalam lipatan berat. Teksturnya tidak halus atau mulur seperti elarji.

Letakkan irisan sulguni di atas setiap porsi panas agar melunak oleh uap dan panasnya. Jangan menguleni keju ke seluruh isi panci. Ini adalah versi rumahan dengan takaran tertentu, bukan klaim bahwa semua keluarga memakai rasio atau waktu yang sama.

Memasak hidangan

Bahan

ღომი გურული · 4 porsi besar · sekitar 1,9 kg · Mudah · 50 menit

Untuk 4 porsi besar

250 gbutiran jagung putih giling kasar, kering
75 gtepung jagung putih giling halus
1.400 mlair
4 ggaram halus
250 gsulguni pasteurisasi, iris untuk penyajian

Cara membuat

Bilas butiran jagung. Rendam jagung kasar dengan air dingin, gosok perlahan dengan jari, lalu buang air yang keruh. Ulangi beberapa kali sampai air hampir bening. Tiriskan hingga kering.
Didihkan perlahan. Masukkan jagung, 1.400 ml air, dan garam ke panci berdasar tebal. Panaskan dengan api sedang hingga mendidih perlahan. Aduk sekali atau dua kali agar butiran tidak mengendap di dasar.
Lunakkan jagung kasar. Kecilkan api, tutup panci sebagian, lalu masak selama 25–30 menit. Saat adonan mengental, aduk lebih sering dan keruk dasar panci. Butiran harus lunak dan membentuk bubur kental.
Masukkan tepung halus. Taburkan tepung sedikit demi sedikit sambil mengaduk dan menekannya ke dalam bubur dengan sendok kayu yang kuat. Pertahankan api kecil agar tepung menyerap cairan tanpa menggumpal.
Masak hingga menyatu. Lanjutkan memasak dan mengaduk ghomi selama 8–10 menit sambil mengeruk dasar dan sisi panci. Ghomi siap saat kental, menyatu, sedikit bertekstur, dan terangkat dari panci dalam lipatan berat. Jangan masukkan keju ke dalam panci.
Sajikan. Celupkan sendok sayur atau sendok besar ke air panas, lalu bagi ghomi ke dalam mangkuk hangat. Letakkan irisan sulguni di tengah atau di atasnya dan sajikan segera.

Sekilas

Jagung giling kasar dimasak hingga menjadi bubur kental dan menyatu, lalu tepung jagung halus diaduk ke dalamnya. Sajikan ghomi selagi panas dengan irisan sulguni di tengah setiap porsi.

Kunci keberhasilan

Bilas jagung kasar beberapa kali sampai air bilasan hampir bening.
Gunakan seluruh air yang ditakar sejak awal dan aduk lebih sering saat bubur mengental.
Masukkan tepung halus sedikit demi sedikit sambil menekannya ke dalam bubur agar tidak menggumpal.
Kecilkan api menjelang akhir dan keruk dasar panci agar bubur tidak gosong.
Sajikan segera; ghomi akan mengeras saat dingin.

Panduan praktis

Rasio air dan jagung yang ditetapkan menghasilkan bubur kental. Biarkan tutup panci sedikit terbuka selama tahap awal dan keruk dasar secara berkala setelah adonan mulai mengental. Jika tepung membentuk gumpalan kecil, tekan gumpalan ke sisi panci dengan punggung sendok sambil terus mengaduk.

Kadar garam dan kelembapan sulguni dapat berbeda-beda. Bubur ini dibumbui ringan; cicipi sesendok bersama keju sebelum menambah garam. Perkiraan nutrisi menggunakan mozzarella susu penuh sebagai pendekatan untuk komposisi sulguni. Angka pada label keju yang digunakan dapat berbeda, terutama untuk natrium.

Mengatasi masalah

Bubur melekat: kecilkan api dan keruk dasar serta sisi panci dengan sendok kuat. Panci berdasar tebal membantu mencegah panas berlebih di satu titik.
Bubur menggumpal: masukkan tepung perlahan dan tekan gumpalan ke sisi panci sambil mengaduk.
Ghomi mengeras sebelum disajikan: teksturnya mengental saat dingin. Sajikan segera; saat memanaskan sisa, tambahkan sedikit air dan aduk.

Nutrisi per porsi

Perkiraan nutrisi per porsi

Porsi: sekitar 475 g, termasuk seperempat bagian keju
Energi: 490 kkal
Karbohidrat: 66 g
Protein: 20 g
Lemak: 15 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 700 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan sulguni pasteurisasi, terutama jika disajikan kepada ibu hamil, anak kecil, lansia, atau orang dengan daya tahan tubuh lemah. Simpan sisa dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari pendingin dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32 °C. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari, atau bekukan. Panaskan kembali secara merata dengan sedikit air sambil diaduk sampai bagian tengah mencapai 74 °C; periksa dengan termometer makanan.

Pertanyaan umum

Apakah ghomi sama dengan elarji? Tidak. Dalam resep ini sulguni disajikan bersama bubur jagung. Elarji mencampurkan jauh lebih banyak keju ke dasar jagung panas sampai teksturnya mulur.

Bolehkah memakai jagung kuning? Versi takaran ini menggunakan jagung putih. Jagung kuning dapat mengubah warna dan rasa, sehingga hasilnya berbeda.

Mengapa tidak ada kentang? Ghomi dibuat dari jagung. Olahan kentang dan keju adalah tashmijabi, hidangan yang berbeda.

Ringkasnya

Hasil akhir: bubur jagung panas, kental, dan menyatu dengan irisan sulguni yang melunak di atasnya.
Teknik utama: lunakkan butiran kasar terlebih dahulu, lalu aduk tepung halus pada api kecil.