Name: Gurijské ghomi — gruzínská kukuřičná kaše se sulguni
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 250 g hrubé bílé kukuřičné krupice, suché; 75 g jemné bílé kukuřičné mouky; 1 400 ml vody; 4 g jemné soli; 250 g pasterovaného sulguni, nakrájeného na plátky k podávání

Vpravo na dřevěném stole stojí miska bílého ghomi se samostatnými plátky sulguni; vzadu leží dřevěná obracečka a vlevo zůstává volné místo.

Výtěžnost4 vydatné porce, celkem přibližně 1,9 kg

Porcepřibližně 475 g

Obtížnostsnadná; ke konci je třeba důkladně míchat

Příprava10 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gurijské ghomi — gruzínská kukuřičná kaše se sulguni

ღომი გურული · 4 vydatné porce · přibližně 1,9 kg · Snadné · 50 minut

Ghomi je hustá kukuřičná kaše spojená s oblastí Samegrelo a západní Gruzií. Dříve se tímto názvem označovala také jiná obilovina; tato současná domácí verze se připravuje z kukuřice. Teplá kaše se podává jako základ k sýru, fazolím, masu a omáčkám.

Recept kombinuje dvě hrubosti mletí: nejprve změknou hrubá zrna ve vodě, potom se do kaše zapracuje jemná kukuřičná mouka. Ghomi má být husté a soudržné, lehce zrnité a má se od hrnce odlepovat v těžkých záhybech. Není hladké ani pružně vláčné jako elarji.

Plátky sulguni položte na každou horkou porci, aby změkly teplem. Sýr se nezapracovává do celého hrnce. Jde o přesně odměřenou domácí variantu, která netvrdí, že každá domácnost používá stejný poměr či dobu vaření.

Příprava pokrmu

Suroviny

ღომი გურული · 4 vydatné porce · přibližně 1,9 kg · Snadné · 50 minut

Na 4 vydatné porce

250 ghrubé bílé kukuřičné krupice, suché
75 gjemné bílé kukuřičné mouky
1400 ml vody
4 gjemné soli
250 gpasterovaného sulguni, nakrájeného na plátky k podávání

Postup

Propláchněte krupici. Zalijte ji studenou vodou, lehce promněte mezi prsty a zakalenou vodu slijte. Několikrát opakujte, až je voda téměř čirá. Dobře sceďte.
Přiveďte k mírnému varu. Do hrnce se silným dnem dejte krupici, 1 400 ml vody a sůl. Na středním ohni zahřívejte k mírnému varu a jednou či dvakrát promíchejte, aby se zrna neusazovala.
Uvařte hrubá zrna doměkka. Ztlumte oheň, hrnec částečně přiklopte a vařte 25–30 minut. Jak směs houstne, míchejte častěji a stírejte dno. Zrna mají změknout v husté kaši.
Zapracujte jemnou mouku. Postupně ji sypte do hrnce a pevnou vařečkou ji vmíchávejte a zatlačujte do kaše. Udržujte mírný oheň, aby se mouka hydratovala a nevytvořily se hrudky.
Dovařte do správné konzistence. Ghomi vařte a míchejte dalších 8–10 minut; stírejte dno i stěny. Je hotové, když je husté, soudržné a lehce zrnité a od hrnce se odlepuje v těžkých záhybech. Sýr do hrnce nepřidávejte.
Podávejte. Naběračku nebo lžíci namočte do horké vody a rozdělte ghomi do předehřátých misek. Doprostřed nebo navrch položte plátky sulguni a ihned podávejte.

Stručně

Hrubá kukuřičná krupice se uvaří do husté soudržné kaše, do které se poté vmíchá jemná kukuřičná mouka. Ghomi podávejte horké s plátky sulguni uprostřed každé porce.

Co pomáhá k úspěchu

Hrubou krupici několikrát propláchněte, až je voda téměř čirá.
Od začátku použijte všechnu odměřenou vodu a s houstnutím míchejte častěji.
Jemnou mouku přidávejte postupně a rozmíchejte ji v kaši bez hrudek.
Ke konci vařte na mírném ohni a stírejte dno, aby se kaše nepřipalovala.
Podávejte ihned; při chladnutí ghomi tuhne.

Praktické rady

Uvedený poměr vody a kukuřice vytvoří hustou kaši. Během první části vaření nechte poklici pootevřenou. Jakmile směs začne houstnout, pravidelně stírejte dno. Pokud se při přidávání mouky vytvoří malé hrudky, přitlačte je zadní stranou lžíce ke stěně hrnce.

Sulguni se liší slaností i vlhkostí. Kaše je osolená mírně; před dalším solením ochutnejte sousto společně se sýrem. Výživový odhad používá plnotučnou mozzarellu jako přibližnou náhradu složení sulguni. Údaje na etiketě použitého sýra mohou výsledek změnit, zejména obsah sodíku.

Když se něco nedaří

Kaše se přichytává: ztlumte oheň a pevnou vařečkou stírejte dno a stěny. Hrnec se silným dnem omezuje přehřívání jednotlivých míst.
Vznikají hrudky: mouku přidávejte pomalu a hrudky při míchání roztírejte o stěnu hrnce.
Ghomi před podáváním ztuhne: chladnutím houstne. Podávejte ihned; zbytky při ohřívání zřeďte trochou vody.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci (přibližně)

Porce: přibližně 475 g včetně čtvrtiny sýra
Energie: 490 kcal
Sacharidy: 66 g
Bílkoviny: 20 g
Tuky: 15 g
Vláknina: 3 g
Sodík: přibližně 700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Použijte pasterovaný sulguni, zejména pro těhotné, malé děti, starší osoby a lidi s oslabenou imunitou. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C. Uchovávejte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů, případně zmrazte. Rovnoměrně prohřejte s trochou vody za stálého míchání, dokud střed nedosáhne 74 °C; ověřte teploměrem na potraviny.

Časté otázky

Je ghomi totéž co elarji? Ne. V tomto receptu se sulguni podává ke kukuřičné kaši. Do elarji se vmíchává mnohem větší množství sýra, až je pokrm táhlý.

Lze použít žlutou kukuřici? Odměřená verze počítá s bílou kukuřicí. Žlutá může změnit barvu a chuť, takže výsledek bude jiný.

Proč v receptu nejsou brambory? Ghomi se připravuje z kukuřice. Bramborový pokrm se sýrem je tashmijabi, jiné jídlo.

Shrnutí

Výsledek: horká hustá a soudržná kukuřičná kaše s plátky sulguni, které na povrchu změknou.
Klíčová technika: nejprve uvařte hrubá zrna doměkka, potom na mírném ohni zapracujte jemnou mouku.