Veduta ampia del chirbuli di Kobuleti nella padella, con uova rassodate nella salsa di pomodoro e noci e rifinite con erbe.

Quantità ottenuta4 porzioni, un uovo a persona

Porzioneun uovo e un quarto della salsa di pomodoro e noci; pane facoltativo escluso

Tipo di piattopreparazione adjariana di uova, versione di Kobuleti

Allergenicontiene uova e noci (frutta a guscio); controllare l’etichetta del pane facoltativo

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Il piatto

Informazioni RICETTA 62

Uova intere cotte in padella in una salsa adjariana di pomodoro, noci ed erbe fresche.

Il chirbuli è un piatto adjariano a base di uova; la variante associata a Kobuleti abbina pomodoro e noci. In questa versione le uova restano intere e cuociono in quattro piccoli incavi nella salsa, così ogni porzione comprende un uovo e la stessa quantità di condimento.

Le noci si tritano a impulsi fino a ottenere una granella grossolana, poi si lasciano sobbollire nella base di pomodoro. Addensano la salsa e le danno un gusto pieno, senza ridurla in crema. Prima si ammorbidisce la cipolla; aglio, coriandolo e fieno greco blu si scaldano brevemente in padella, poi si aggiungono i pomodori.

La salsa deve rimanere abbastanza morbida da sobbollire intorno alle uova. Coprire la padella e cuocere finché albumi e tuorli sono completamente rassodati; controllare anche la temperatura con un termometro da cucina. Portare subito la padella in tavola, con pane georgiano da intingere, se gradito. Il pane è facoltativo e non rientra nella stima nutrizionale.

Prepara il piatto

Ingredienti

Salsa di pomodoro e noci

15 mldi olio d’oliva
120 gdi cipolla gialla, sbucciata e tagliata a dadini piccoli
3 gdi sale fino, da dividere
8 gdi aglio (circa 2 spicchi), sbucciato e tritato finemente
3 gdi coriandolo macinato (circa 1 cucchiaino)
1 gdi fieno greco blu macinato (circa ½ cucchiaino)
0,5–1 gdi peperoncino rosso dolce sbriciolato, a piacere
500 gdi pomodori rossi maturi, privati del picciolo e tagliati a dadini; in alternativa, pomodori in scatola senza sale aggiunto, dello stesso peso
120 mldi acqua, più fino a 30 ml tenuti da parte se necessario
70 gdi noci non salate, tritate a impulsi fino a ottenere una granella grossolana

Uova e finitura

4uova grandi fredde di frigorifero, circa 200 g senza guscio; rompere ogni uovo in una ciotolina separata
10 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate finemente
10 gdi prezzemolo fresco, tritato finemente
5 gdi foglie di basilico fresco, spezzettate o tagliate sottili
200 gdi pane georgiano affettato, facoltativo per servire; controllare in etichetta la presenza di allergeni

Procedimento

Preparare le uova in sicurezza. Tenerle in frigorifero fino al momento dell’uso. Rompere ciascun uovo in una ciotolina separata, così sarà più facile aggiungerlo senza rompere il tuorlo. Lavarsi le mani e pulire le ciotoline dopo il contatto con uova crude; tenerle lontane dagli alimenti pronti da consumare.
Ammorbidire la cipolla. Tritare le noci a impulsi nel robot da cucina fino a ottenere una granella grossolana, senza ridurle in crema. Scaldare l’olio d’oliva in una padella pesante da 26–28 cm a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e 1 g di sale. Cuocere per 7–9 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla è morbida e traslucida, senza farla dorare.
Insaporire gli aromi. Aggiungere aglio, coriandolo macinato, fieno greco blu e peperoncino sbriciolato. Mescolare per circa 30 secondi, giusto il tempo di sprigionare il profumo.
Far restringere i pomodori. Aggiungere i pomodori, 120 ml d’acqua e i 2 g di sale rimasti. Portare a leggero bollore a fuoco medio, quindi cuocere senza coperchio per 10–12 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pomodori sono morbidi e la salsa comincia ad addensarsi.
Addensare con le noci. Unire la granella di noci e sobbollire dolcemente per 3–4 minuti. La salsa deve velare il dorso di un cucchiaio, ma restare abbastanza fluida da sobbollire intorno alle uova. Se diventa troppo densa, aggiungere poco alla volta fino a 30 ml dell’acqua tenuta da parte.
Cuocere le uova. Con il dorso di un cucchiaio formare quattro incavi poco profondi nella salsa. Far scivolare un uovo in ciascuno, mantenendo interi i tuorli. Coprire la padella e cuocere dolcemente finché albumi e tuorli sono completamente rassodati. Controllare il composto in più punti con un termometro da cucina: al centro deve raggiungere 71 °C. Se necessario, continuare la cottura coperto per brevi intervalli e controllare di nuovo.
Completare con le erbe e servire. Togliere la padella dal fuoco. Distribuire sulla salsa coriandolo, prezzemolo e basilico. Servire subito, con le fette di pane georgiano a parte, se gradite.

Per riuscire bene

Tritare le noci a granella grossolana, senza ridurle in crema: daranno corpo alla salsa, che resterà comunque morbida da raccogliere con il cucchiaio.
Far restringere i pomodori prima di aggiungere le uova. Una salsa troppo liquida fa allargare gli albumi e rende meno chiaro il punto di cottura.
Cuocere finché albumi e tuorli sono completamente rassodati, poi verificare in più punti con un termometro che il centro del composto raggiunga 71 °C.

Consigli pratici

Servizio. Portare la padella in tavola mentre la salsa sobbolle ancora leggermente. Servire un uovo e una porzione abbondante di salsa di pomodoro e noci a persona. Il pane facoltativo è utile per raccogliere la salsa densa, ma il piatto si può servire anche senza.

Preparazione in anticipo. La salsa di pomodoro e noci può essere preparata fino alla fine del passaggio 5, con un giorno di anticipo. Raffreddarla rapidamente in un contenitore basso, metterla in frigorifero a una temperatura non superiore a 4 °C e consumarla entro 3–4 giorni. Riscaldarla finché è fumante; se si è addensata, aggiungere poca acqua. Formare gli incavi e cuocere le uova fresche al momento. Non aggiungere uova crude alla salsa che verrà raffreddata e conservata.

Conservazione e riscaldamento. Mettere gli avanzi cotti in frigorifero entro 2 ore, a una temperatura non superiore a 4 °C, e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare accuratamente i piatti a base di uova fino a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: un uovo e un quarto della salsa; pane facoltativo escluso
Calorie: circa 255 kcal
Carboidrati: circa 11 g
Proteine: circa 10 g
Grassi: circa 20 g
Fibre: circa 3 g
Sodio: circa 380 mg

I valori sono approssimativi e calcolati per la ricetta intera da quattro porzioni usando dati medi di composizione per uova, pomodori, cipolla gialla, noci e aglio, oltre a una stima per l’olio d’oliva. La ricetta completa apporta circa 1020 kcal, 42 g di proteine, 44 g di carboidrati, 80 g di grassi, 13 g di fibre e 1520 mg di sodio; ogni totale viene diviso per quattro e arrotondato. Il calcolo considera trattenuti tutti i 3 g di sale aggiunto. Il pane facoltativo è escluso. Erbe fresche, dimensione delle uova e resa dei pomodori possono causare piccole variazioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova e noci (frutta a guscio). Controllare l’etichetta del pane georgiano facoltativo per eventuali altri allergeni. Tenere le uova con il guscio in frigorifero, usare uova pulite e integre e lavarsi le mani; pulire utensili e superfici dopo il contatto con uova crude. Cuocere finché albumi e tuorli sono completamente rassodati e verificare in più punti con un termometro da cucina che il centro raggiunga 71 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a una temperatura non superiore a 4 °C, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C.

Per concludere

Il chirbuli è composto da uova ben rassodate in una salsa densa di pomodoro e noci, completata con erbe fresche.
La salsa deve velare il dorso di un cucchiaio, ma restare abbastanza fluida da sobbollire intorno alle uova.