Fransa Ulusal Yemekleri

Veau aux olives

Dana omzunun füme domuz lardonlarıyla kızartılıp yeşil zeytin, beyaz şarap, domates konsantresi, sarımsak, rezene tohumu ve otlarla ağır ağır pişirildiği Korsika usulü yemek.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Veau aux olives — kâsede servis edilmiş
Hazırlık süresi 25 dakika
Pişirme süresi 140 dakika
Toplam süre 165 dakika
Verim yaklaşık 2,2 kg bitmiş yemek
Malzemeler ↓
Bu yemek hakkında

Veau aux olives — yeşil zeytinli Korsika usulü dana eti

Korsika usulü veau aux olives, sığır etine değil dana etine ve bitmiş sos içindeki tuzlu, hafif buruk zeytin karakterine dayanır. Bu tarif uzun ve nemli pişirmeye uygun kemiksiz dana omzu kullanır; füme lardon, beyaz şarap, domates konsantresi, rezene tohumu ve otlarla birlikte ağır bir sos oluşturur.

Zeytinler yemeğe girmeden önce çok kısa süre ön haşlanır. Bu işlem zeytinin kimliğini yok etmez; yalnızca yüzey salamurasını azaltarak son tuz ayarını daha kontrollü yapmayı sağlar. Dana eti kalabalık olmayan partiler hâlinde kızartılır, ardından soğan ve sarımsak yumuşatılır. Az miktarda un, pişirme sıvısının bitmiş et parçalarına daha iyi tutunmasına yardımcı olur.

Dana eti güvenli sıcaklığa uzun pişirme bitmeden önce ulaşır; ancak asıl mutfak son noktası yumuşaklıktır. Yaklaşık 90 dakikalık ağır pişirmeden sonra zeytinler son 30 dakika için eklenir. Böylece sosu tatlandırırlar ama yumuşak bir ezmeye dönüşmezler. Son tuz ayarı, zeytinlerin bütün tuzluluğu sosa geçtikten sonra yapılmalıdır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Tavanın buhar üretmemesi için dana etini partiler hâlinde kızartın.
  • Beyaz şarapla tavayı çözerken tencereyi açık alevden uzak tutun.
  • Tuz ayarını zeytinler sosta son 30 dakikayı tamamladıktan sonra yapın.
Malzemeler

Malzemeler

Dana eti ağır pişirmesi

  • 1000 g dana omzu — kemiksiz, sinir ve fazla yağları alınmış, 4 cm parçalar; yenebilir hazırlanmış ağırlık
  • 100 g füme lardon — domuz eti ürünü
  • 150 g yeşil zeytin — çekirdeksiz, süzülmüş ağırlık
  • 200 g soğan — ince dilimlenmiş
  • 15 g sarımsak — ezilmiş
  • 20 g sade buğday unu
  • 200 ml kuru beyaz şarap
  • 500 ml su — ağır pişirme için; listelenen suyun tamamı tek seferde eklenir
  • 30 g domates konsantresi
  • 5 g rezene tohumu — hafifçe ezilmiş
  • 5 g taze kekik
  • 2 g defne yaprağı — 2 yaprak
  • 20 ml zeytinyağı
  • 3 g ince tuz
  • 2 g karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Eti kızartın ve sosu kurun

  1. Zeytinleri ve aromatikleri hazırlayın. Süzülmüş zeytinleri kaynar suda 1 dakika çok kısa ön haşlayın, tekrar süzün; soğan ve sarımsağı hazırlayın. Zeytinlerin yüzeyi ısınmalı ancak taneler sert ve bütün kalmalıdır.

  2. Dana etini mühürleyin. Zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın ve dana parçalarını tava kalabalık olmayacak partiler hâlinde toplam yaklaşık 10 dakika kızartın. Ardından füme lardonları ekleyin. Dana parçalarının birkaç yüzeyi kahverengileşmeli, lardon yağ bırakmaya başlamalıdır. Sıcak yağ sıçramasına dikkat edin.

  3. Aromatikleri yumuşatın. Soğan ve sarımsağı ekleyip orta ateşte yaklaşık 5 dakika yumuşatın; son bölümde unu karıştırıp yaklaşık 1 dakika pişirin. Soğan yarı saydam olmalı ve un etin üzerinde kuru beyaz lekeler bırakmadan dağılmalıdır.

  4. Pişirme sıvısını kurun. Tencereyi doğrudan alevden uzaklaştırarak beyaz şarapla tabandaki kızarmış parçaları çözün. 500 ml su, domates konsantresi, rezene, kekik, defne, tuz ve karabiberi ekleyin. Orta ateşte yaklaşık 4 dakika karıştırın. Taban tortuları çözülmüş, sıvı pürüzsüz kırmızı-kahverengi olmalıdır. Alkol buharı tutuşabileceği için açık alevden uzak çalışın.

Ağır pişirin ve zeytinle tamamlayın

  1. Dana etini ağır pişirin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 90 dakika hafifçe pişirin. En kalın dana parçaları en az 63 °C’ye ulaşmalıdır; ancak etin çatalla kolay delinmesi için uzun pişirme süresini tamamlayın. Parçalar yumuşak olmalı fakat şeklini korumalıdır. 63 °C’yi termometreyle doğrulayın.

  2. Zeytinleri ekleyin. Süzülmüş zeytinleri ekleyip kısık ateşte 30 dakika daha pişirin. Sos eti hafifçe kaplamalı; zeytinler sıcak, yumuşamış ama hâlâ bütün olmalıdır.

  3. Tuzunu ayarlayıp servis edin. Defne yapraklarını çıkarın, tuzu yalnızca zeytinler son pişirme süresini tamamladıktan sonra kontrol edin ve sıcak servis edin. Sos keskin tuzlu olmamalı, defne yaprağı kalmamalıdır. Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Yemeği sıcak, şaraplı ve zeytinli sosu taşıyabilecek sade bir nişastalı garnitürle servis edin. Bir gün önceden hazırlanabilir; piştikten sonra hızla soğutun, buzdolabına alın ve servis öncesinde nazikçe yeniden ısıtın. Artanı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın. Yeşil ve siyah zeytini yarı yarıya kullanmak belgelenmiş bir varyasyondur ve daha derin zeytin aroması verir; burada temel kimlik yeşil zeytinle korunur. Beyaz şarap bitmiş sosun parçasıdır ve alkolün tamamen yok olduğu varsayılmaz.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Sos fazla tuzluZeytin ve lardon beklenenden fazla tuz vermiş olabilir. Eklenen tuzu düşük tutun ve son ayarı zeytinler sosta 30 dakika piştikten sonra yapın.
  • Dana eti güvenli sıcaklığa ulaştı ama sert kaldıGüvenli sıcaklık, bağ dokusunun yumuşadığı anlamına gelmez. Kapağı kapalı tutup et çatalla kolay ayrılana kadar nazik pişirmeye devam edin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1’i
  • Kalori520 kcal
  • Karbonhidrat17 g
  • Protein46 g
  • Yağ27 g
  • Lif3 g
  • Sodyum1050 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: gluten, sülfitler.

Çiğ dana etini soğuk tutun ve çapraz bulaşmayı önleyin. Kalın dana parçalarını en az 63 °C’ye ulaştırın ve et yumuşayana kadar ağır pişirmeye devam edin. Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın. Beyaz şarap kaynaklı alkol kalabilir. Tarif füme domuz lardonları içerir.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Neden dana omzu kullanılıyor?

Omuz, uzun nemli pişirmeden yararlanacak kadar bağ dokusu içerir ve doğru ağır pişirmeyle sulu kalabilir.

Dana eti yerine sığır eti kullanılabilir mi?

Bu değişiklik yemeğin kimliğini değiştirir; tarif özellikle veau aux olives, yani dana etiyle hazırlanır.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç — zeytin, beyaz şarap ve domatesli sosta çatalla kolay ayrılan yumuşak dana eti.
  • Belirleyici teknik — eti kalabalık yapmadan kızartın, nazikçe ağır pişirin ve tuz ayarını zeytinler tamamen sosa karıştıktan sonraya bırakın.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Vol-au-vent à la financière — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Vol-au-vent à la financière

Aç →
Waterzooi de poulet — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Waterzooi de poulet

Aç →
Welsh complet — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Welsh complet

Aç →