Veau aux olives

Oliven und Aromaten vorbereiten. Abgetropfte Oliven sehr kurz in kochendem Wasser blanchieren, erneut abgießen und Zwiebel sowie Knoblauch vorbereiten. 1 Minute einplanen. Die Oliven sind an der Oberfläche durchgehend heiß, bleiben aber fest und intakt.

Kalbfleisch anbraten. Kalbfleisch portionsweise 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze im Olivenöl anbraten, anschließend die Speckstreifen zugeben. Das Kalbfleisch hat gebräunte Flächen, ohne dass die Pfanne überfüllt war, und der Speck beginnt Fett abzugeben. Spritzer heißen Fetts vermeiden.

Aromaten weich garen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen; anschließend das Mehl 1 Minute einrühren. Die Zwiebel ist glasig und das Mehl liegt gleichmäßig am Fleisch, ohne trockene weiße Stellen.

Schmorflüssigkeit herstellen. Abseits direkter Flamme mit Weißwein ablöschen, dann 500 ml Wasser, Tomatenmark, Fenchel, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben. 4 Minuten bei mittlerer Hitze einplanen. Der Bratensatz hat sich in einer glatten rötlich-braunen Schmorflüssigkeit gelöst. Alkoholdampf kann sich entzünden; von offener Flamme fernhalten.

Kalbfleisch schmoren. Zugedeckt 90 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln, bis das Kalbfleisch zart ist; die dicksten Stücke müssen mindestens 63 °C erreichen. Die Stücke lassen sich leicht mit einer Gabel einstechen, halten aber noch zusammen. Mindestens 63 °C in einem dicken Stück bestätigen; für die Zartheit die volle Schmorzeit einhalten.

Oliven zugeben. Abgetropfte Oliven zugeben und weitere 30 Minuten bei niedriger Hitze sanft köcheln, bis die Sauce glänzt und die Oliven durchgewärmt und gewürzt sind. Die Sauce überzieht das Fleisch leicht; die Oliven sind zart und bleiben ganz.

Abschmecken und servieren. Lorbeerblätter entfernen, erst nach der Garzeit der Oliven auf Salz prüfen und heiß servieren. Die Sauce ist ausgewogen statt scharf salzig und es verbleiben keine Lorbeerblätter. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.