Veau aux olives — vițel în stil corsican cu măsline verzi
Veau aux olives în stil corsican se bazează pe vițel, nu pe vită, și pe prezența sărată, ușor amară, a măslinelor în sosul final. Rețeta folosește spată fără os, o bucată potrivită pentru gătire lungă și blândă, împreună cu lardons afumați, vin alb, concentrat de roșii, semințe de fenicul și plante aromatice.
Măslinele se opăresc foarte scurt înainte de a intra în tocăniță. Această etapă nu le schimbă identitatea; doar reduce saramura de suprafață, astfel încât sarea din sos să poată fi controlată mai bine. Carnea se rumenește în tranșe, apoi ceapa și usturoiul se înmoaie, iar o cantitate mică de făină ajută lichidul de gătire să se lege de bucățile de vițel.
Vițelul ajunge la temperatura minimă de siguranță înainte de sfârșitul gătitului, dar frăgezimea rămâne criteriul culinar. După 90 minute se adaugă măslinele pentru ultimele 30 minute, suficient cât să aromatizeze sosul fără să se transforme într-o pastă. Ajustarea finală a sării se face abia după ce măslinele au fiert în sos.
