Name: Veau aux olives
Prep time: 25 min
Cook time: 140 min
Total time: 165 min
Yield: aproximadamente 2,2 kg de guiso
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g de espaldilla de ternera — deshuesada, limpia y cortada en trozos de 4 cm; peso comestible ya recortado; 100 g de lardons ahumados; 150 g de aceitunas verdes — deshuesadas y escurridas; 200 g de cebolla — cortada en láminas finas; 15 g de ajo — machacado; 20 g de harina de trigo común; 200 ml de vino blanco seco; 500 ml de agua — para el braseado; se añade toda de una vez; 30 g de concentrado de tomate; 5 g de semillas de hinojo — ligeramente machacadas; 5 g de tomillo fresco; 2 g de hojas de laurel — 2 hojas; 20 ml de aceite de oliva; 3 g de sal fina; 2 g de pimienta negra

Preparación 25 minutos

Cocción 140 minutos

Tiempo total 165 minutos

Cantidad obtenida aproximadamente 2,2 kg de guiso

Ingredientes ↓

Sobre este plato

Veau aux olives — ternera corsa braseada con aceitunas verdes

El veau aux olives al estilo corso se construye alrededor de la ternera, no de la carne de vacuno adulta, y de la presencia salina y ligeramente amarga de las aceitunas en la salsa terminada. Esta receta utiliza espaldilla deshuesada, un corte que mejora con un braseado largo y suave, además de lardons ahumados, vino blanco, concentrado de tomate, semillas de hinojo y hierbas.

Las aceitunas se escaldan brevemente antes de incorporarlas al guiso. Eso no elimina su carácter: simplemente modera la salmuera superficial y permite controlar mejor el sazonado de la salsa. La ternera se dora por tandas; después se ablandan cebolla y ajo y una pequeña cantidad de harina ayuda a que el líquido de braseado se adhiera a la carne terminada.

La ternera alcanza el mínimo de seguridad antes de terminar el braseado, pero la ternura sigue siendo el punto culinario decisivo. Después de 90 minutos se añaden las aceitunas durante 30 minutos finales para que aromaticen la salsa sin convertirse en pasta. El ajuste final de sal se deja para el final, cuando toda la salinidad de las aceitunas ya está integrada.

Claves del éxito

Dorar la ternera por tandas para que la sartén no se llene de vapor.
Desglasar con el vino lejos de una llama abierta.
Probar de sal solo cuando las aceitunas hayan terminado de cocinarse en la salsa.

Ingredientes

Braseado de ternera

1000 g de espaldilla de ternera — deshuesada, limpia y cortada en trozos de 4 cm; peso comestible ya recortado
100 g de lardons ahumados
150 g de aceitunas verdes — deshuesadas y escurridas
200 g de cebolla — cortada en láminas finas
15 g de ajo — machacado
20 g de harina de trigo común
200 ml de vino blanco seco
500 ml de agua — para el braseado; se añade toda de una vez
30 g de concentrado de tomate
5 g de semillas de hinojo — ligeramente machacadas
5 g de tomillo fresco
2 g de hojas de laurel — 2 hojas
20 ml de aceite de oliva
3 g de sal fina
2 g de pimienta negra

Elaboración

Dorar y preparar la salsa

Preparar las aceitunas y los aromáticos. Escaldar muy brevemente las aceitunas escurridas en agua hirviendo, volver a escurrir y preparar cebolla y ajo. Dedicar 1 minuto. Las aceitunas deben calentarse en la superficie pero permanecer firmes y enteras.
Dorar la ternera. Dorar la ternera en el aceite de oliva por tandas y añadir después los lardons. Usar fuego medio-alto durante 10 minutos. La ternera debe presentar caras bien doradas sin haber estado amontonada y los lardons empezar a soltar grasa. Evitar salpicaduras de grasa caliente.
Ablandar los aromáticos. Añadir cebolla y ajo y cocinar hasta ablandarlos; incorporar después la harina durante un minuto corto. Usar fuego medio durante un total de 5 minutos. La cebolla debe quedar translúcida y la harina recubrir la carne sin zonas blancas secas.
Preparar el líquido de braseado. Desglasar con el vino blanco lejos de la llama directa y añadir después 500 ml de agua, concentrado de tomate, hinojo, tomillo, laurel, sal y pimienta. Mantener fuego medio durante 4 minutos. Los jugos dorados deben disolverse en un líquido de braseado liso de tono rojizo-marrón. El vapor de alcohol puede inflamarse; mantenerlo lejos de una llama abierta.

Brasear y terminar con aceitunas

Brasear la ternera. Tapar y mantener a fuego bajo durante 90 minutos, hasta que la ternera esté tierna; los trozos más gruesos deben alcanzar al menos 63 °C. La carne debe poder pincharse con facilidad con un tenedor pero conservar su forma. Verificar un mínimo de 63 °C en un trozo grueso; la ternura requiere completar el braseado.
Añadir las aceitunas. Incorporar las aceitunas escurridas y continuar 30 minutos a fuego bajo hasta que la salsa quede brillante y las aceitunas estén bien impregnadas. La salsa debe cubrir ligeramente la carne y las aceitunas quedar calientes, tiernas y enteras.
Sazonar y servir. Retirar el laurel, probar de sal solo después de que las aceitunas hayan terminado de cocinarse y servir caliente. La salsa debe quedar equilibrada, no agresivamente salada, y no debe quedar ninguna hoja de laurel. Refrigerar las sobras antes de 2 horas.

Servicio, conservación y preparación previa

Práctico

Servicio, conservación y preparación previa

Servir caliente con un acompañamiento neutro rico en almidón que recoja la salsa de vino y aceitunas. El guiso puede prepararse un día antes; enfriarlo rápidamente, refrigerarlo y recalentarlo con suavidad antes de servir. Refrigerar las sobras antes de 2 horas y consumirlas en 3–4 días. Recalentar a 74 °C. Una mezcla de mitad aceitunas verdes y mitad negras es una variación documentada y aporta un sabor de aceituna más profundo, pero esta versión mantiene las verdes como identidad principal. El vino blanco forma parte de la salsa terminada y no se presupone que el alcohol desaparezca por completo.

Solución de problemas

La salsa queda demasiado saladaAceitunas y lardons han aportado más sal de la prevista. Mantener moderada la sal añadida y esperar a que terminen los 30 minutos finales antes de corregir.
La ternera está cocida pero duraLa carne ha alcanzado una temperatura segura antes de que el tejido conjuntivo se ablande. Continuar el braseado suave y tapado hasta que esté tierna al tenedor.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 6 raciones
Calorías520 kcal
Carbohidratos17 g
Proteínas46 g
Grasas27 g
Fibra3 g
Sodio1050 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: gluten, sulfitos.

Mantener la ternera cruda refrigerada y evitar la contaminación cruzada. Cocinar los trozos gruesos de ternera hasta al menos 63 °C y continuar el braseado hasta que estén tiernos. Refrigerar las sobras antes de 2 horas y recalentarlas a 74 °C. Puede permanecer alcohol del vino blanco.

Preguntas frecuentes

¿Por qué utilizar espaldilla?

Tiene suficiente tejido conjuntivo para beneficiarse de un braseado largo y húmedo y mantenerse jugosa.

¿Puede sustituirse por carne de vacuno?

Cambiaría la identidad del plato; esta receta es específicamente veau aux olives.

Cierre

Resultado — ternera muy tierna en una salsa sabrosa de aceitunas, vino y tomate.
Técnica decisiva — dorar sin amontonar, brasear con suavidad y retrasar el ajuste final de sal hasta que las aceitunas hayan cocinado en la salsa.

Veau aux olives — ternera corsa braseada con aceitunas verdes

Claves del éxito

Ingredientes

Braseado de ternera

Elaboración

Práctico

Servicio, conservación y preparación previa

Solución de problemas

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Preguntas frecuentes

¿Por qué utilizar espaldilla?

¿Puede sustituirse por carne de vacuno?

Cierre

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