Veau aux olives

올리브와 향신 채소를 준비한다.물기 뺀 올리브를 끓는 물에 1분 아주 짧게 데친 뒤 다시 물기를 뺀다. 양파와 마늘도 준비한다. 올리브는 표면까지 뜨거워지지만 단단하고 온전한 형태를 유지해야 한다.

송아지고기를 갈색 낸다.올리브유에 송아지고기를 나누어 넣고 중강불에서 갈색을 낸 뒤 라르동을 더한다. 총 10분을 잡는다. 고기 표면에 갈색 면이 생기고 라르동에서 지방이 나오기 시작해야 한다. 뜨거운 지방이 튀지 않게 주의한다.

향신 채소를 부드럽게 익힌다.양파와 마늘을 넣어 중불에서 부드러워질 때까지 익히고, 밀가루를 넣어 짧게 섞어 총 5분 익힌다. 양파는 반투명하고 밀가루는 하얀 마른 부분 없이 고기를 코팅해야 한다.

브레이즈 액체를 만든다.직접적인 불꽃에서 떨어진 상태에서 화이트와인으로 팬 바닥을 디글레이즈한 뒤 물 500ml, 토마토 농축액, 펜넬 씨, 타임, 월계수잎, 소금, 후추를 넣고 중불에서 4분 끓인다. 갈색 찌꺼기가 녹아 매끈한 적갈색 브레이즈 액체가 되어야 한다. 알코올 증기는 발화할 수 있으므로 불꽃에 가까이하지 않는다.

송아지고기를 브레이즈한다.뚜껑을 덮고 약한 불에서 90분 잔잔하게 익힌다. 온도: 최소 63℃. 가장 두꺼운 고기 조각이 최소 63℃에 도달해야 하며, 포크가 쉽게 들어가지만 조각 형태는 유지되어야 한다. 부드러움을 위해 전체 브레이즈 시간을 지킨다.

올리브를 넣는다.물기 뺀 그린 올리브를 넣고 약한 불에서 30분 더 익힌다. 소스가 윤기 있게 고기에 가볍게 붙고, 올리브는 뜨겁고 부드럽지만 형태가 그대로여야 한다.

간을 맞춰 제공한다.월계수잎을 제거하고 올리브가 충분히 익은 뒤에만 소금 간을 확인해 조절한 다음 뜨겁게 제공한다. 소스는 과하게 짜지 않고 균형 잡혀야 하며 월계수잎이 남지 않아야 한다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장한다.